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Il menu di Carnevale, pronti a cucinare?

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Le ricette più gustose per leccarvi i baffi nei prossimi giorni di festa.

Anche quest’anno, infatti, arriva il Carnevale, una festa antichissima che risale al tempo dei romani che celebravano tra dicembre e marzo i Saturnali, ossia le feste che ricordavano il tempo favoloso di Saturno in cui, come Esiodo racconta, «gli uomini vivevano come dei, avendo il cuore tranquillo, liberi da fatiche e sventure».

Durante queste feste si banchettava tra orge, balli, sfilate in maschera e in carri in un mondo rovesciato, cioè i servi vestivano gli abiti dei padroni e cibo e vino correvano in abbondanza, almeno una volta per tutti.

I cristiani poi trasformarono questa festa pagana nel carnevale, parola che deriva dal latino “Carne Vale“: addio carne! Per secoli, dunque, in Europa, il carnevale venne impersonato da un maiale che moriva per lasciare spazio alla Quaresima imposta ai contadini dalla Chiesa.

Ricordandoci che la carne di maiale non è proprio la più salutare, facciamo nostro il motto «Semel in anno licet insanire» (Una volta all’anno è lecito impazzire) e iniziamo a pensare a cosa cucinare per il prossimo carnevale.

Noi di wellMe ci siamo sbizzarriti e vi porteremo in giro per il mondo in quattro tappe differenti alla scoperta delle più svariate cucine carnevalesche.

Partiamo da Napoli, la città di ragù.

Qui domina tra i primi piatti la lasagna, la cui preparazione richiede un po’ di tempo. Per seconda e terza portata tipica è la carne mista al ragù. Per questa portata si utilizzano le gallinelle di maiale, le puntine di costata o le braciole di maiale, uno dei piatti più prelibati della cucina napoletana. Come contorno non devono mancare i deliziosi “friarielli“, (che sono un tipo di broccoli).

Il gran finale avviene con l’arrivo a tavola dei dolci accompagnati dal fiabesco sanguinaccio che oggi non è più possibile realizzare come un tempo per il divieto, dal 1992, inflitto ai macellai di vendere il sangue. E infine vanno ricordate le deliziose chiacchiere che sono un dolce tipico in tutta l’Italia ma con nomi diversi: in Friuli si chiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galani, nelle Marche Frappe e Cenci in Toscana. La variante, nelle varie ricette regionali, è costituita dal marsala, dal vino bianco, dall’acquavite o dal liquore all’anice.

Andate avanti per scoprire tutte le ricette!

La lasagna

Cosa serve

450 gr. di lasagna

per il ragù: 500 gr. di spezzatino di vitello, 500 gr. di cervellatine, 2 cipolle medie, 2 litri di passata di pomodoro, 200 gr. d’olio d’oliva, 6 tracchiulelle (costine di maiale), 1/4 di litro di vino rosso (preferibilmente di Gragnano), basilico, sale q.b.

per le polpettine: 200 gr. di carne macinata, 80 gr. di pane secco, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano, sale, prezzemolo, olio di oliva per friggere.

per il ripieno: 300 gr. di ricotta di pecora, le cervellatine (salsiccette) cotte nel ragù, 250 gr. di fiordilatte, 200 gr. di parmigiano grattugiato.

Come si fa

Per fare un’ottima lasagna è necessario preparare un ragù in questo modo (è consigliabile prepararlo il giorno prima, come vuole la tradizione napoletana): fate rosolare a fuoco medio le cipolle e la carne insieme finché la carne non avrà una deliziosa crosticina. Aggiungete uno spruzzo di vino rosso. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo. Il ragù dovrà “pippiare” (tipica parola che si usa a Napoli per indicare il suono del ragù che dovrà sobbollire a malapena), coprite con un coperchio, senza chiuderlo del tutto e fate cuocere per almeno tre ore.

Realizzate poi delle polpettine impastando la carne macinata con il prezzemolo, il pane bagnato e strizzato, il sale, l’uovo e il formaggio. Formate delle polpette piccole come una nocciola e friggetele. Tagliate le cervellatine a pezzetti e unitele alle polpettine insieme a qualche cucchiaio di ragù. Riscaldatele in padella unendo qualche cucchiaio d’olio in modo che si insaporiscano di più. Mettete la ricotta in una ciotola, schiacciatela con una forchetta aggiungendovi qualche cucchiaiata di ragù. Poi tagliate il fiordilatte a pezzetti.

In una pentola lasciate bollire l’acqua con un cucchiaio d’olio e lessatevi le lasagne toglietele al dente e lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l’una dall’altra. Prendete una teglia a forma rettangolare, ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne. Spalmatele con la ricotta preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte, le salsicce e le polpettine, il ragù e parmigiano.

Braciole di maiale

Cosa serve

1 kg. di prosciutto di maiale diviso in 8 fette, 100 gr. di lardo, 100 gr. di prosciutto crudo affettato non troppo sottile, 100 gr. di pecorino romano, 100 gr. di uva passa e pinoli, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Come si fa

Comprate 8 fette di maiale prive dei nervi e a casa battetele bene. Disponetele sul tavolo. Tritate il lardo, il prezzemolo, l’aglio e aggiungete un po’ di pepe. Tagliate il pecorino a pezzi sottili. Disponete su ogni fetta il prosciutto, il lardo, l’uva passa e i pinoli. Arrotolate la carne sul ripieno e legatela a salsicciotto chiudendo bene le estremità. Infine fate il ragù e cuocete le braciole per un’ora e mezza.

I “friarielli”

Cosa serve

1,5 kg di friarielli, sale, peperoncino, 1 spicchio di aglio, 2 dl. di olio.

Come si fa

Pulite i friarielli come i broccoli di rape togliendo la parte dura dello stelo. Sciacquateli e lasciateli in acqua per qualche ora. Soffriggete aglio e peperoncino e solleva teli quando si saranno ben rosolati. Aggiungete il sale e i friarielli ben colati. Coprite il tutto e continuate la cottura fino a che saranno cotti.

Il sanguinaccio

Il sanguinaccio è una crema al cacao con cui vengono intinte le chiacchiere. Un tempo questa ricetta era preparata con sangue di maiale,oggi non è più possibile per legge e quindi eccovi la versione tutta al cioccolato.

Cosa serve

1 l. di latte, 500 gr. di zucchero, 200 gr. di cioccolato fondente, 1 bustina di cannella, 80 gr. di amido, 200 gr. di cacao amaro, 100 gr. di burro, 1 bustina di vaniglia.

Come si fa

In una pentola mettete lo zucchero, l’amido e il cacao e aggiungete il latte lentamente. Ponete sul fuoco e mescolate continuamente. Unite il burro, il cioccolato e portate a ebollizione. Spegnete e fate raffreddare. Aggiungete poi il cedro, la vaniglia e altra cioccolata a piacere.

Le Chiacchiere

Cosa serve

300 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 2 uova, 100 gr. di burro, sale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, zucchero a velo vanigliato.

Come si fa

Sulla spianatoia versate la farina a fontana, mettete le uova, il burro ammorbidito, un pizzico di sale, lo zucchero e il vino bianco. Lavorate bene l’impasto fino a renderlo consistente ma non troppo sodo. Fatene una palla e mettetelo a riposare in luogo fresco, avvolto in un panno, per circa un’ora. Tagliatelo a pezzi e con il matterello stendete ogni pezzo in sfoglie dello spessore di 2 o 3 millimetri, con la rotellina tagliatele a losanghe, a nastri, con alcuni formate dei nodi senza stringere e gettateli, pochi alla volta, nell’olio fumante. Appena dorati, adagiateli su carta paglia per eliminare l’eccesso di olio. Serviteli cosparsi di zucchero a velo vanigliato.

Come al solito, buon appetito e a domani con la prossima tappa!

Lazzaro Langellotti

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