Elencare i difetti dei cibi golosi o di quelli grassi è un’operazione troppo facile quando si parla di alimentazione sana. Tra alimenti che fanno gonfiare la pancia, provocano la cellulite, innalzano il livello del colesterolo o favoriscono il formarsi delle rughe, siamo stati sempre abituati a considerare le verdure delle impeccabili protagoniste della nostra dieta, ricche di nutrienti nella loro composizione e consigliabili sempre, durante ogni pasto giornaliero.
Ma non tutti gli alimenti sono perfetti e anche il consumo di verdura presenta dei lati negativi che in alcuni casi possono essere addirittura nocivi. Prendiamo in considerazione, ad esempio, tutte le verdure a foglia larga. Spinaci, bietole, cicoria, indivia, foglie di ravanello, crescione, acetosa, lattuga e prezzemolo, proprio per la loro conformazione, possono assorbire dai fertilizzanti chimici con cui vengono trattati i terreni in cui sono coltivati maggiori quantità di nitrati. I nitrati di per sé sono innocui, ma, prima in bocca (per azione della saliva) e poi nello stomaco, tendono a trasformarsi in nitriti e in nitrosammine, ovvero in composti dimostratisi cancerogeni.
I nitriti, inoltre, si legano all’emoglobina ossidandola a metaemoglobina e riducono quindi il trasporto di ossigeno nei tessuti. Questa circostanza è particolarmente pericolosa per i neonati (che assorbono una maggior quantità di nitriti), ai quali infatti non vengono somministrate verdure ricche di nitrati fino all’ottavo mese di vita.
Tra le verdure a foglia larga abbiamo nominato gli spinaci. Ricchi di vitamine, rame, fosforo, zinco, calcio, potassio e acido folico, gli spinaci contengono anche numerosi minerali e per questo non sono consigliati alle persone che soffrono di calcoli ai reni, in quanto, rilasciando grosse quantità di liquidi, appesantiscono molto la funzione renale.
A proposito di essenziali minerali, è utile sapere che l’acido fitico contenuto nei semi e nelle parti fibrose di cereali e legumi può ridurre l’assorbimento nel nostro organismo di elementi essenziali. Per inattivare l’acido folico e rendere meno efficace la sua azione anti-nutrizionale, sono utili il calore e la fermentazione: per questo, la cottura di cereali o l’ammollo prolungato dei legumi o la lievitazione di prodotti integrali, come il pane, migliorano la digeribilità di questi prodotti.
Una menzione particolare, nella varietà dei cereali, meritano la quinoa e l’avena. Essi devono essere lavati molto bene prima di essere cucinati per eliminare la saponina, un elemento che, pur non essendo tossico, può ridurre l’assorbimento delle proteine. Facciano attenzione ai cavolfiori, ai cavoli verza e ai cavolini di Bruxelles le persone che soffrono di tiroide, perché essi, insieme ai broccoli e alle rape, possiedono sostante naturali chiamate isotiocianati che captano lo iodio e ne ostacolano la fissazione nel tessuto tiroideo.
Chi invece è intollerante all’acido salicilico e normalmente non può assumere l’aspirina deve assumere con estrema attenzione peperoni, fragole, ciliegie, arance, menta e camomilla poiché contengono in forma naturale proprio quel principio attivo. A parte questi piccoli accorgimenti, la verdura non va mai generalmente evitata.
Si tratta piuttosto di scegliere quella giusta e soprattutto di seguire tre consigli che, pur rischiando di sembrare banali o fin troppo tradizionali, sono sempre utili per una alimentazione sana:
- lavare sempre bene la verdura e la frutta con acqua corrente o acqua e bicarbonato, per eliminare parecchi batteri patogeni, rimuovere lo sporco e ridurre anche eventuali tracce di pesticidi;
- prestare attenzione alle modalità di conservazione della verdura, perché la qualità nutrizionale e il gusto dei prodotti della terra possono variare notevolmente in base a temperatura, umidità, trascorrere del tempo. È sempre bene quindi rispettare la stagionalità dei prodotti, per dare la giusta importanza alla loro freschezza;
- alternare sempre varietà differenti di verdura, poiché è vero che da una parte tutte sono ricche di fitonutrienti, ovvero sostanze naturali che hanno una funzione benefica sull’organismo, ma, dall’altra, ogni sostanza ha un proprio ruolo specifico e i diversi nutrienti lavorano meglio quando fanno un “gioco di squadra”.
Variare la tipologia di verdura che consumiamo ci permette anche di capire a quale siamo più o meno tolleranti e a non esagerare in dosi che potrebbero risultare controindicate.
