I lupini, questi salutari sconosciuti

lupini salutari

Parodiando Manzoni e il suo Don Abbondio possiamo dire: «Lupino! Chi era costui?» O meglio, cos'è?. Sono veramente poche le persone che conoscono l'esistenza, la forma, il colore ma soprattutto il gusto e le qualità benefiche di questo alimento. Eppure numerosi studi dimostrano che è molto digeribile ed ad alto contenuto di proteine. Inoltre, aiuta a prevenire diabete e cancro al colon ed è utilizzatissimo nei prodotti gluten-free.

Ma facciamo un passo indietro con accenni della sua storia. Il lupino ha origini antichissime, gli archeologi hanno ritrovato semi di lupino nelle piramidi egizie e nelle tombe Maya. Era coltivato già 4 mila anni fa sia nell'area del Mediterraneo che nelle zone andine del Sud America. Anche i Greci e i Romani lo conoscevano e lo apprezzavano, e ha trovato menzione nelle opere di Ippocrate e nelle epistole di Orazio. In passato la sua produzione avveniva per diversi ragioni: il miglioramento del suolo, il pascolo, l'alimentazione umana e per scopi terapeutici. Solo nel ventesimo secolo le antiche specie di lupino "amaro", in cui erano presenti alcaloidi amari e sgradevoli (che venivano rimossi bollendo e mettendo a bagno ripetutamente i semi prima del loro consumo), vennero sostituite da specie "dolci", prive di alcaloidi.

Una delle più recenti ricerche svolte sulle caratteristiche alimentari dei lupini è dell'Università di Siviglia in collaborazione con il CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Consiglio superiore d'indagine scientifica), diretta dal dottor Javier Vioque e prossimamente pubblicata da "Food Chemistry".

Lo studio si è concentrato su 6 varietà di lupini tipici dell'Andalusia, sia selvatiche che coltivate: il lupino selvatico ("Lupinus angustifolius"), il lupino blu australiano o lupino delle sabbie ("Lupinus.cosentinii"), il lupino di Gredos ("Lupinus gredensis"), il lupino spagnolo ("Lupinus hispanicus"), il lupino irsuto ("Lupinus micranthus") e il lupino giallo ("Lupinus luteus").

E in particolare, si intendeva investigare sui parametri nutrizionali, la composizione chimica e la digeribilità dei lupini. I risultati hanno evidenziato come i lupini siano ricchi di proteine vegetali: 23,8%-33,6%, cioè la stessa quantità presente nei legumi o in altri cereali. In più è emerso che tali frutti possono aiutare nel prevenire malattie come diabete e cancro al colon. Ulteriori esperimenti sui lupini sono volti a trovare in essi una valida alternativa alla soia e per offrire una maggiore qualità nutrizionale e proprietà organolettiche agli alimenti gluten-free. Il motivo del suo successo attuale come dietoterapico è dovuto alle sue qualità nutrizionali, tecnologiche e organolettiche.

Qualità nutrizionali

Il lupino è importante per l'apporto di proteine (43% su 100 gr. di farina), pari a quello della soia (40,8% su 100 gr. di farina), paragonabile a quello della carne e superiore a quello delle uova. Presenta anche una particolare proteina ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante. Tra le varie caratteristiche positive del lupino risalta anche il basso contenuto di fitati (sali dell'acido fitico), molecole che riducono la biodisponibilità (% del contenuto totale assorbita e successivamente utilizzata dall'organismo per le sue specifiche funzioni) di due importanti minerali: il calcio e lo zinco.

Qualità tecnologiche

La farina ottenuta dal lupino e i relativi concentrati proteici svolgono importanti funzioni: grazie alla loro particolare struttura proteica sono un ottimo emulsionante naturale che permette di migliorare la distribuzione dei vari ingredienti, specialmente dei grassi, nella fase dell'impasto. La ricchezza di fibra permette inoltre di aumentare la quantità di acqua che viene assorbita: il prodotto risulta più fresco e fragrante per un tempo più lungo.

Proprietà organolettiche

La farina di lupino conferisce una colorazione giallo oro, molto apprezzata sia nella pasta sia nei prodotti da forno (fette biscottate, biscotti). Il sapore, non solo non copre altri aromi eventualmente presenti, ma risulta come vantaggio organolettico soprattutto per la pasta che così può esaltare il gusto dei sughi. E con tutte queste preziose qualità, cosa aspettate a farne una bella scorpacciata?

Lazzaro Langellotti