Se amate i piatti che giocano sui contrasti dolce-salato e cercate un primo elegante ma non complicato, il risotto pere e noci è una delle migliori soluzioni autunnali. Questo risotto unisce la morbida dolcezza delle pere con il sapore caldo e lievemente terroso dei funghi e la nota croccante e oleosa delle noci: il risultato è un piatto cremoso, raffinato e sorprendentemente bilanciato, perfetto per una domenica in famiglia, una cena con ospiti o come portata principale di un menù festivo.
La ricetta che trovate qui sotto mantiene la semplicità della preparazione classica del risotto, ma aggiunge alcune piccole accortezze per esaltare al massimo aromi e consistenze: l’ammollo dei funghi essiccati per recuperare tutto il loro profumo, l’aggiunta delle pere in cottura al momento giusto per preservarne la consistenza, la mantecatura finale con parmigiano per ottenere quella scioglievolezza che rende il risotto così confortante.
Indice
Ingredienti
180 g di riso carnaroli 2 pere di media grandezza 1 scalogno 1 litro di brodo di vegetale 1 manciata di funghi essiccati 50 g di gherigli di noce Parmigiano grattugiato Olio extravergine d'oliva Sale e pepe
Preparazione dettagliata
Prima di cominciare, organizzate gli ingredienti: il risotto è un piatto che richiede attenzione durante la cottura, quindi avere tutto pronto aiuterà a mantenere tempi e consistenze corrette.
Reidratare i funghi
Ponete la manciata di funghi essiccati in una ciotola e copriteli con acqua calda (non bollente) o con una parte del brodo caldo. Lasciateli ammollare per circa 20 minuti fino a quando saranno morbidi. Questo passaggio serve a reidratarli e ad estrarre tutto il sapore concentrato: non buttate l’acqua di ammollo, passatela al colino fine o a un panno e filtratela (per eliminare eventuali residui di sabbia) e tenetela da parte: potete usarla per insaporire il brodo del risotto.
Preparare il brodo
Scaldate il brodo vegetale in una pentola capiente e mantenetelo a leggera ebollizione, così sarà caldo e pronto per essere aggiunto al riso mano a mano che servirà.
Affettare e preparare frutta e ortaggi
Pelate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti o a dadini regolari (se preferite una nota più elegante potete anche tagliarle a fettine sottili). Se volete mantenere un lieve contrasto croccante, tenete qualche pezzetto di pera tagliato più grande e aggiungetelo verso la fine.
Tritate finemente lo scalogno — una tritatura fine permette allo scalogno di sciogliersi quasi in cottura e di donare sapore senza lasciare pezzi troppo consistenti nel risotto.
Tostare il riso
In una casseruola ampia scaldate quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno tritato e fatelo appassire senza farlo dorare eccessivamente (circa 1 minuto): deve restare profumato ma non bruciato. Versate il riso carnaroli e tostatelo per 1–2 minuti mescolando continuamente: la tostatura sigilla i chicchi e permette di mantenere la giusta al dente a fine cottura.
Prime aggiunte di brodo e funghi
Sfumate con un mestolo di brodo caldo, mescolate e iniziate la cottura come un classico risotto: aggiungere il brodo poco alla volta e non smettere mai di mescolare aiuta a rilasciare l’amido e a ottenere una consistenza cremosa. Dopo circa 8–10 minuti di cottura (a seconda del tipo di riso), quando il riso sarà a metà cottura, aggiungete i funghi reidratati (tagliati se grossi) e parte dell’acqua di ammollo filtrata: il loro sapore si amalgamerà al riso e darà profondità al piatto.
Unire le pere
A circa 10 minuti dall’inizio (vale a dire quando il riso è a metà cottura) unite le pere a cubetti: in questo modo le pere si ammorbidiscono ma mantengono ancora una leggera consistenza, evitando di disfarsi completamente. Continuate la cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta per i rimanenti minuti fino ad arrivare a cottura (in totale circa 18–20 minuti, regolatevi con i tempi indicati sulla confezione del riso).
Mantecatura e noci
Quando il riso è al dente e la crema è morbida, togliete la pentola dal fuoco. A questo punto aggiustate di sale e pepe, unite una generosa manciata di parmigiano grattugiato e mescolate energicamente per mantecare il risotto. Aggiungete infine i gherigli di noce tritati grossolanamente: il loro peso oleoso e la croccantezza equilibreranno la dolcezza delle pere. Lasciate riposare il risotto coperto per 2–3 minuti prima di impiattare.
Consigli pratici e varianti
- Funghi freschi: se preferite usare funghi freschi (porcini o champignon), saltateli prima in una padella con poco olio e aggiungeteli a metà cottura; riducete il brodo di conseguenza.
- Pere più dolci o più asciutte: scegliete varietà di pera non troppo acquose (ad esempio Abate o Conference) per evitare che il risotto diventi troppo liquido.
- Aggiunta di erbe: un finissimo trito di timo o prezzemolo al termine può dare freschezza al piatto.
- Versione vegana: omettete il parmigiano e aggiungete un filo di olio a crudo più un cucchiaio di lievito alimentare per un sapore “formaggioso” veg-friendly.
- Per dare cremosità: potete mantecare con un pezzetto di burro freddo (se non cercate la versione più leggera) oppure con un cucchiaio di crema di anacardi per una variante vegan molto vellutata.
Abbinamenti in tavola e vini
Il risotto pere e noci si abbina bene a piatti di carne bianca o a filetti di pesce al forno per chi desidera un pasto più completo. Come vino, preferite un bianco strutturato e aromatico (ad esempio un Chardonnay poco barricato o un Pinot Bianco) oppure un rosato morbido: i profili aromatici non copriranno la delicatezza delle pere e si sposeranno con la nota tostata delle noci.
Conservazione
Il risotto è sempre migliore appena fatto, ma se avanzasse potete conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per 1 giorno. Per consumarlo nuovamente, scaldate in padella con un filo d’olio o aggiungete un goccio di brodo e riscaldate mescolando delicatamente. Evitate il microonde se volete mantenere la consistenza più vicina all’originale.
Note finali
Il risotto pere e noci è un primo piatto che coniuga eleganza e semplicità: poche accortezze nella scelta degli ingredienti e nei tempi di cottura bastano per trasformare elementi quotidiani in una portata memorabile. Provate a servire il risotto su piatti caldi, guarnito con qualche gheriglio di noce intero e una leggera grattata di pepe nero per esaltarne il profumo. Buon appetito e buona sperimentazione in cucina!
