Ricetta della pastiera napoletana in versione vegetale per Pasqua

Prepara la pastiera napoletana vegetale per Pasqua: ricetta completa con frolla, creme e varianti. Dolce tradizionale senza derivati animali.

Preparare la pastiera senza derivati animali. Secondo la tradizione, fu la mitica sirena Partenope a inventare questa prelibatezza. Parliamo della pastiera, simbolo indiscusso della Pasqua partenopea. Le interpretazioni della sua preparazione sono molteplici. Alcuni optano per il grano precotto in vasetto, altri preferiscono cuocerlo personalmente, c’è chi la gradisce senza canditi e chi invece li apprezza.

Ecco dunque, per coloro che desiderano vivere una Pasqua rispettosa di ogni forma di vita che onori l’esistenza sotto ogni aspetto, la versione vegetale della pastiera (priva di canditi). Preparatevi quindi con grande entusiasmo e disponibilità a mettervi ai fornelli: il risultato ripagherà ogni sforzo. Provare per credere!

Elementi per la base di frolla

• 300 gr farina
• 100 gr zucchero di canna
• 120 ml di latte di soia biologico
• 70 ml di olio di oliva
• 1 pizzico di bicarbonato

Elementi per la farcitura

• 250 gr di grano cotto
• 2 cucchiai fecola di patate
• 300 gr zucchero di canna (50 per la crema pasticcera, 250 per la crema di tofu)
• scorza di un limone (metà per la crema pasticcera, metà per la crema di grano)
• 400 gr latte di soia (200 gr per la crema pasticcera, 200 gr per la crema di grano)
• 30 gr burro di soia biologico
• 2 cucchiai rasi di vaniglia in polvere bio (uno per la crema di grano, uno per quella di tofu)
• 250 gr tofu
• cannella
• acqua di arancia
• (100 grammi di frutta candita, facoltativo)

Procedimento

Base di frolla

Sistemare la farina creando una conca al centro, versarvi l’olio e lo zucchero. Amalgamare mescolando inizialmente olio e zucchero, poi integrando gradualmente la farina. Unire il latte e, per ultimo, il bicarbonato. Lavorare con cura e attenzione fino a raggiungere una consistenza uniforme e liscia. Creare una sfera e lasciare riposare in frigorifero per 40 minuti.

Crema pasticcera vegetale

Combinare in un tegame antiaderente 2 cucchiai di fecola di patate e 50 gr di zucchero di canna. Posizionare sul fornello a fiamma moderata, versando progressivamente 200 gr di latte di soia, mescolando costantemente con un mestolo di legno. Incorporare la scorza di mezzo limone e portare a bollore, mantenendo la fiamma bassa e continuando a mescolare. Quando la consistenza diventerà densa, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Preparazione del grano

Trasferire in una casseruola il grano già cotto, 200 gr di latte di soia, 30 gr di burro vegetale, la scorza di mezzo limone e la vanillina. Far sobbollire il tutto a fuoco moderato, mescolando fino a raggiungere una consistenza cremosa e omogenea. Una volta pronta, lasciare intiepidire.

Preparazione con il tofu

Schiacciare con il passaverdure 250 gr di tofu naturale e amalgamare con una frusta (anche elettrica) insieme a 250 gr di zucchero di canna, lavorando accuratamente il composto. Incorporare poi un cucchiaino di cannella, 1 fialetta di acqua all’arancia e una bustina di vanillina.

Combinare ora con delicatezza la crema pasticcera alla preparazione di tofu fino a renderle omogenee. Aggiungere il composto così realizzato alla preparazione di grano (facoltativamente incorporare anche 100 grammi di frutta candita).

Quando la preparazione di grano si sarà intiepidita, unire ad essa la crema di tofu e mescolare accuratamente. Stendere quindi la pasta frolla, conservandone una piccola porzione per realizzare le strisce decorative che serviranno per l’abbellimento finale. Rivestire con il disco di pasta frolla una teglia circolare di 28 cm di diametro. Versare il ripieno nella teglia e livellare accuratamente i bordi della pasta frolla.

Con la pasta conservata, ricavare delle strisce della larghezza di circa 1,5 cm utilizzando una rotella tagliapasta con lama dentellata. Abbellire la superficie della pastiera, incrociandole tra loro.

Spennellare delicatamente le strisce con latte di soia e infornare il tutto a 180° per circa un’ora, fino a quando la superficie assumerà una colorazione dorata. Al termine della cottura estrarre dal forno e lasciare raffreddare nella stessa teglia. Solo dopo il completo raffreddamento, sformare con cautela e cospargere con zucchero a velo. Suggerisco di prepararla con alcuni giorni di anticipo per consentire a tutti gli aromi di fondersi perfettamente. Dopo tre o quattro giorni, infatti, il suo sapore risulterà notevolmente migliorato.

Ed ecco realizzata la versione vegetale del simbolo assoluto della tradizione culinaria napoletana, la pastiera, un delizioso e imperdibile dolce dal caratteristico profumo di agrumi.

Quesiti frequenti sulla pastiera vegetale

È possibile congelarla?

Certamente, la pastiera vegetale si congela ottimamente. Una volta completamente raffreddata, dividetela a porzioni e avvolgetele individualmente in pellicola trasparente, poi sistematele in un sacchetto per alimenti. Si mantiene in freezer fino a 2 mesi. Per scongelarla, trasferitela in frigorifero la sera precedente e lasciatela scongelare gradualmente: il gusto rimarrà inalterato. Sconsigliato il microonde, che tende ad ammorbidire eccessivamente la frolla.

Per quanto tempo si mantiene?

La pastiera vegetale si mantiene a temperatura ambiente, coperta con una campana o con pellicola, per 3-4 giorni. In frigorifero dura fino a 6-7 giorni, anche se la frolla tende a perdere leggermente di croccantezza. Come anticipato nella ricetta, il suggerimento migliore è prepararla 2-3 giorni prima di servirla: gli aromi di cannella, vaniglia e acqua di arancio si fondono e il risultato è decisamente superiore. Non è un limite della ricetta — è proprio così che funziona la pastiera, vegetale o tradizionale.

È possibile utilizzare latte di mandorla invece del latte di soia?

Certamente sì. Il latte di mandorla è una delle sostituzioni più efficaci in questa ricetta, e conferisce un profumo delicato che si armonizza perfettamente con gli agrumi. Alcune alternative sperimentate:

• Latte di mandorla — eccellente, leggermente dolce, raccomandato
• Latte di avena — neutro, buona consistenza, ideale se desideri non modificare i sapori
• Latte di riso — più liquido, funziona ma attenzione alla consistenza della crema pasticcera (potrebbe servire un cucchiaino in più di fecola)
• Latte di cocco — da utilizzare con cautela, il sapore è marcato e potrebbe sovrastare gli aromi tradizionali

Versioni alternative della pastiera vegetale

Con ricotta di soia

Se reperisci la ricotta di soia (disponibile in numerosi negozi bio e online), puoi utilizzarla in sostituzione parziale o totale del tofu. Il risultato è una crema più soffice e delicata, molto simile alla pastiera tradizionale con ricotta vaccina. Usa la stessa quantità (250 gr) e lavora il composto con la frusta insieme allo zucchero esattamente come indicato per il tofu. Non serve passarla al passaverdure.

Priva di glutine

Per una versione adatta ai celiaci, sostituisci la farina 00 della frolla con una combinazione di:

• 200 gr di farina di riso finissima
• 100 gr di fecola di patate
• 1 cucchiaino di gomma di xantano (per conferire elasticità all’impasto)

La frolla senza glutine è più delicata da stendere: aiutati con due fogli di carta forno e il matterello. Il gusto non risente della sostituzione.

Con farro invece del grano

Il farro è la variante più rustica e dal sapore più intenso. Usa farro perlato precotto nella stessa quantità del grano (250 gr). Ha una consistenza più granulosa che alcuni apprezzano molto, e un gusto quasi di nocciola che si abbina sorprendentemente bene alla cannella. Consideralo se desideri una pastiera con personalità.

Quale tofu selezionare (e dove acquistarlo)

Questa è una delle domande più frequenti tra chi si avvicina alla cucina vegetale per la prima volta. Esistono principalmente due tipologie di tofu e non sono intercambiabili:

Tofu compatto (o solido) — è quello che trovi solitamente in panetti immersi in acqua. Ha una consistenza soda, si pressa e si sbriciola. Non è quello adatto per questa ricetta: risulterebbe grumoso e difficile da lavorare.

Tofu setoso (silken tofu) — è quello da utilizzare per la pastiera. Ha una consistenza cremosa, quasi simile a uno yogurt denso o a una panna cotta morbida. Si amalgama perfettamente con lo zucchero e le spezie conferendo una crema liscia e vellutata. Si trova in confezioni tetra pak (non richiede refrigerazione fino all’apertura) ed è quello che meglio replica la consistenza della ricotta.

Dove acquistarlo:

• Negozi di alimentazione biologica e bio-vegan
• Supermercati ben forniti (Esselunga, Naturasì, Carrefour Bio)
• Online su Amazon, Vegan Corner, Verdementa e altri store specializzati
• Negozi di alimentari asiatici (spesso hanno il silken tofu a prezzi molto competitivi)

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Suggerimento pratico: se non riesci a reperire il tofu setoso, puoi frullare del tofu compatto con 2-3 cucchiai di latte vegetale fino a ottenere una crema liscia. Il risultato è leggermente meno raffinato ma comunque ottimo.