Redazione Negli ultimi anni il panettone artigianale ha smesso di essere soltanto un grande classico delle feste per trasformarsi in un vero terreno di sperimentazione gastronomica.
Negli ultimi anni il panettone artigianale ha smesso di essere soltanto un grande classico delle feste per trasformarsi in un vero terreno di sperimentazione gastronomica. Da Milano in giù, l’arte bianca ha iniziato a dialogare con i territori, a farsi racconto di filiere locali, stagioni, idee. Non più solo uvetta e canditi, ma impasti complessi, lievitazioni lunghissime, ingredienti che parlano una lingua precisa, spesso regionale.
Il Natale diventa così il momento ideale per assaggiare panettoni che non cercano l’effetto sorpresa fine a sé stesso, ma costruiscono un equilibrio tra tecnica, gusto e identità. Il panettone artigianale contemporaneo vive di pazienza e precisione: fermentazioni che arrivano fino a 72 ore, uso consapevole della pasta madre, attenzione maniacale alle materie prime. È un dolce che nasce lento, quasi in controtendenza rispetto ai ritmi moderni.
Quando il panettone incontra il salato
Accanto alle versioni dolci più classiche o creative, negli ultimi Natali si è affacciata con decisione una nuova interpretazione: il panettone salato. Non una provocazione, ma una naturale evoluzione del lievitato, capace di diventare protagonista a tavola anche fuori dal dessert, perfetto per aperitivi, antipasti o abbinamenti gastronomici più audaci.
In questo panorama si inserisce la visione di Manuel Maiorano, pizzaiolo e panificatore pistoiese, founder di La Fenice Pizzeria Contemporanea e Crunch Pizza di Strada. Il suo lavoro sul panettone segue una linea chiara: rispetto della struttura classica, ma apertura alla contaminazione, soprattutto quando questa nasce dal territorio.
Il suo Lievitato Salato è un esempio di come il panettone possa parlare una lingua diversa senza perdere la propria anima. L’impasto resta quello soffice e arioso della tradizione, arricchito da un pre fermento e da un innesto di pasta madre acida, con un bilanciamento preciso tra sale e zucchero. A cambiare sono gli ingredienti, che raccontano la Toscana: pancetta di Cinta Senese DOP, pecorino stagionato, marroni del Mugello IGP glassati, capaci di regalare una nota dolce caramellata in superficie.
Il risultato è un prodotto che resta panettone nella tecnica e nella consistenza, ma si muove con disinvoltura tra dolce e salato, diventando un oggetto gastronomico trasversale, adatto a chi cerca qualcosa di diverso senza rinunciare alla qualità.
Il ritorno al dolce, tra eleganza e comfort natalizio
Se il salato rappresenta la parte più esplorativa, il panettone dolce resta il cuore del Natale. E qui la tendenza è chiara: meno eccessi, più equilibrio. Creme non invadenti, profumi puliti, dolcezze misurate. Tra le varianti più apprezzate di questa stagione spicca il panettone al pistacchio, diventato ormai un grande protagonista delle tavole festive, capace di mettere d’accordo tradizione e golosità contemporanea.
Nel caso della linea firmata Maiorano, il pistacchio si distingue per eleganza e armonia, senza sovrastare l’impasto, ma accompagnandolo. Accanto a questa versione, non mancano interpretazioni più classiche e altre più creative, pensate per intercettare gusti diversi e momenti differenti delle feste.
Il panettone resta il dolce del Natale per eccellenza, ma oggi è anche molto di più. È un manifesto dell’artigianalità italiana, un laboratorio di idee, un ponte tra passato e futuro. Che sia dolce o salato, classico o reinterpretato, ciò che conta è la qualità del gesto, la coerenza del progetto e la capacità di raccontare una storia vera, fetta dopo fetta.
E in un Natale sempre più attento a ciò che portiamo in tavola, scegliere un panettone artigianale significa anche scegliere tempo, territorio e consapevolezza.
