Insalate, scegli il condimento giusto

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Che c'è di più sano di una bella insalata? Ogni ciotola, perfetta per combattere il caldo estivo, è un pieno di vitamine, sali minerali, fibre e nutrienti preziosi per la salute del nostro corpo. Ma occhio al condimento: potrebbe impedirvi di ottenere tutti i benefici dati da frutta e verdura!

Lo rivela una ricerca della Purdue University pubblicata sulla rivista Molecular Nutrition and Food Research. Mario Ferruzzi, autore principale dello studio e professore di scienze dell'alimentazione, ha sottoposto 29 volontari a un test in cui ha fatto mangiare un'insalata condita in tre modi diversi, con grassi saturi come il burro, con grassi monoinsaturi come olio di colza o di oliva e con grassi polinsaturi come olio di mais.

Per ogni tipo di condimento sono state variate tre diverse dosi (3, 8 e 20 grammi). I volontari sono stati poi sottoposti a un prelievo di sangue per valutare ogni volta quanti carotenoidi avessero assorbito, misurando composti come luteina, licopene, betacarotene.

Risultato? Condire l'insalata con il giusto condimento, e nella corretta quantità, può fare la differenza nell'assunzione di questi composti, che sono solubili e quindi non vengono assimilati nemmeno quando l'insalata è scondita. Scopriamo, allora, che il condimento più equilibrato è il nostro caro olio d'oliva, o comunque un olio ricco di grassi monoinsaturi, perché si tratta della combinazione che consente il maggior assorbimento possibile di carotenoidi con la minor quantità di grassi aggiunti. Purché, come sempre, non si esageri.

"Se si vuole assorbire più nutrienti da frutta e verdura, è necessario abbinarle correttamente a condimenti a base di grassi – spiega Mario Ferruzzi in una nota - con un'insalata condita senza grassi, vi è una riduzione di calorie, ma si perdono alcuni dei benefici delle verdure". Insomma, più grassi ci sono nel condimento, meglio si assorbono i carotenoidi. Certo, anche i grassi saturi e polinsaturi sono utili in questo senso, ma ne servono maggiori quantità per ottenere gli stessi effetti di pochi grammi d'olio d'oliva. Scegliere solo il limone, invece, significa sì abbassare il numero di calorie, ma anche quello dei principi nutritivi assorbiti.

Roberta Ragni