Guida ai metodi di cottura degli alimenti

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Vi siete mai chiesti perché cucinare significa quasi sempre dover accendere i fornelli? Il cibo che presentiamo ogni giorno in tavola dev'essere spesso cotto.

La cottura, che può svolgersi in diverse modalità, aiuta non solo a rendere più gradevoli alcuni alimenti (mai mangiati gli spaghetti crudi?), ma anche a renderli più digeribili, dal momento che il calore rende più assimilabili amidi, grassi o proteine e contribuisce ad eliminare microrganismi nocivi (batteri, virus e animali) che potrebbero compromettere la nostra salute.

Insomma, cuocere è importante ma è anche fondamentale scegliere il metodo di cottura corretto a seconda del cibo da preparare, dei nostri gusti ma soprattutto delle necessità del nostro organismo e della nostra dieta.

Vediamo quali sono i metodi di cottura più diffusi.

Bollitura

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La bollitura è la tecnica più semplice e più utilizzata per cucinare il cibo di tutti i giorni. E noi italiani, che fin dalla nascita la pasta ce la trovavamo quasi nel biberon, lo sappiamo bene.

La bollitura, che consiste nell'immersione dell'alimento nell'acqua in ebollizione, comporta però come conseguenza la perdita di una gran parte delle sostanze nutritive contenute negli alimenti, tra cui vitamine idrosolubili, proteine e grassi. Il vantaggio? La bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento (anzi, ha anche un'azione "sgrassante" sui cibi) e di aggiungere aromi e spezie direttamente nell'acqua.

Una piccola chicca: l'aggiunta di sale innalza la temperatura di ebollizione per cui è importante effettuarla quando l'acqua ha già raggiunto i 100 gradi, per evitare che i tempi di attesa si allunghino.

Cottura a bagnomaria

La cottura a bagnomaria è una tecnica che permette di riscaldare, cuocere o distillare gli alimenti più delicati indirettamente e prevede che il cibo venga cotto all'interno di un contenitore a sua volta immerso in un recipiente più grande di acqua bollente.

Cioccolato sciolto in bagnomaria - Fonte Flickr

Questo metodo di cottura permette di mantenere la maggior parte delle proprietà nutritive dei cibi, in quanto provoca la perdita delle sole vitamine sensibili al calore. È una tecnica ampiamente utilizzata in pasticceria, perché permette di avere un maggior controllo sulla cottura di cioccolato, miele, uova e zucchero che patiscono sbalzi di calore troppo violenti.

Brasatura

Brasato - Fonte Flickr

Un metodo di cottura per chi ha… tempo da perdere. La brasatura si ottiene con una pentola ben chiusa e consiste nel cuocere molto lentamente (fino a 3 ore) nell'acqua o nel vino o in un altro condimento, un alimento già rosolato in un grasso. Il liquido di cottura si condensa sul coperchio del contenitore e ricade sulle pareti senza evaporare.

Come per la tecnica del bagnomaria, anche con la brasatura non si perde altro che le vitamine sensibili al calore e, dato che la cottura avviene a fuoco dolce, non si perdono nemmeno i grassi. Può essere applicata a carne, pesce e verdure. È una tecnica molto complessa perché la brasatura in sè è solo una fase di un processo che a volte può essere molto lungo. Un taglio di carne da brasare dev'essere anche lardellato, a volte marinato, steccato, rosolato e stufato.

Cottura alla griglia e alla piastra

Barbecue

Chi non ha mai fatto un bel barbecue a casa propria oppure da amici? La cottura alla griglia è un metodo di cottura antichissimo, facile, veloce e molto apprezzato per il sapore caratteristico che dona a molti cibi. La grigliatura può avvenire per irraggiamento (senza che vi sia un contatto diretto tra l'alimento e la fonte di calore, come nel caso del barbecue) o per contatto (per esempio quando viene utilizzata una piastra arroventata per cuocere il cibo).

La cottura alla griglia è il metodo che utilizza la temperatura più elevata (fino a 1000 gradi), ma nonostante questo la dispersione di sostanze nutritive è minima essendo un tipo di cottura asciutta, senza accumolo di vapore (vengono penalizzate solo le vitamine del gruppo B e la vitamina C). Un vantaggio della cottura alla griglia è che i cibi non devono per forza essere "fatti a fette", ma devono essere tagliati spessi.

Cottura alla piastra

La cottura alla piastra consente una cottura versatile, veloce, pulito, facile da imparare. Come se non bastasse, la cottura alla piastra non prevede la perdita delle sostanze nutrienti di carne, pesce e verdure in quanto il cibo sosta pochissimi minuti sulla fonte di calore.

Frittura

Patatine fritte

Forse il metodo di cottura più amato dai golosi e più apprezzato da grandi e piccini. La frittura è in grado di rendere gustoso qualsiasi alimento, anche le odiate verdure insapori che fanno tanto bene, ma che non piacciono proprio a tutti. Certo però, se teniamo alla nostra linea è meglio evitare i fritti.

Questo perché la frittura consiste nel cuocere i cibi nel grasso bollente (quindi olio o burro) ad alte temperature (fino a 180 gradi). Potete immaginare quanto questo sia dannoso, soprattutto per chi magari deve tenere a bada il colesterolo… Per limitare i danni della frittura il metodo c'è: basta avvicinarsi al punto di fumo dell'olio (il momento in cui l'olio comincia a fare fumo), creando una crosta sull'alimento in grado di renderlo impermeabile mantenendo le sue sostanze nutrienti ed evitando la produzione di sostanze ossidanti.

Cottura al forno

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Comodissima, pratica e "pulita" (rispetto alla frittura, in grado di trasformare la nostra cucina in un campo di battaglia), la cottura al forno è anche consigliata a chi voglia sfruttare tutte le proprietà nutritive di un particolare alimento. La cottura ad una temperatura che va dai 150 ai 250 gradi, fa in modo che proteine e zuccheri reagiscano tra loro causando la formazione di una crosticina che trattiene liquidi e sostanze nutritive.

Inoltre, a parte gravi casi di sbadataggine acuta, è difficile bruciare i cibi che vengono cotti al forno, che invece avranno sempre una bella cottura omogenea. Sicuramente un metodo di cottura da consigliare a chi attende ospiti a cena: difficile fare danni con il forno.

Se al posto del forno disponete solo (o anche) di un microonde, sappiate che in questo caso oltre a preservare gusto e aroma, gli alimenti cucinati al microonde non necessitano dell'aggiunta di grassi.

Cottura al vapore

Cottura al vapore

Il metodo di cottura più adatto a chi è attento alla propria linea, considerato il più sano e dietetico tra tutti. In questo caso il cibo cuoce grazie all'acqua che bolle ma, diversamente dal caso della bollitura diretta dell'alimento, con la cottura al vapore i cibi non entrano in contatto con l'acqua. Quindi niente dispersione di vitamine e sali minerali.

In più, i cibi cotti al vapore non necessitano neanche di burro, olio o altri condimenti, poco raccomandati a chi si prepara alla prova costume.

Per cuocere al vapore basta appoggiare le pietanze su un ripiano permeabile (esistono vari cestelli in commercio, ma vanno bene anche ripiani di bambù) all'interno di una pentola con dell'acqua in ebollizione. La pentola va poi chiusa con un coperchio, per far circolare il vapore solo al suo interno evitandone la dispersione. Basta fare attenzione al livello dell'acqua: non mettetene troppa perché non deve assolutamente toccare gli alimenti da cuocere, ma non lasciatene nemmeno troppo poca perché potrebbe evaporare tutta a metà cottura costringendovi a ricominciare da capo.

La cottura al vapore è consigliata per pesce e verdure, un pò meno per la carne (per non disperderne i succhi contenuti necessita di una cottura iniziale a temperature elevate).

Simona Redana