Ilaria Rosella Pagliaro Un ricercatore di Cambridge classifica 20 fonti proteiche: il tofu vince, pollo e tonno a metà, cheddar ultimo.
Al vertice di una classifica che mette a confronto 20 diverse fonti proteiche troviamo il tofu, con un punteggio di 36 su 40. A stilarla è stato Chris Macdonald, ricercatore dell’Università di Cambridge. Il pollo si piazza soltanto in settima posizione, il tonno in ottava, mentre il formaggio cheddar occupa il fondo della graduatoria con appena 13 punti. Lo studio, pubblicato su Frontiers in Sustainable Food Systems, introduce un nuovo sistema di valutazione che mette a confronto gli alimenti in base a valore nutrizionale, costo e impronta ambientale. A trionfare è dunque quel panetto bianco derivato dalla soia, spesso snobbato da chi preferisce la carne.
Il sistema di valutazione prende il nome di BPI Score, acronimo che fa riferimento al Better Protein Institute, l’organizzazione creata dallo stesso Macdonald per incentivare il consumo di proteine più sostenibili. L’aspetto innovativo è che l’indice tiene conto anche delle risorse impiegate nella produzione, comprese le emissioni di gas serra e i consumi di acqua e suolo. Il risultato premia in modo netto i cibi di origine vegetale, che occupano tutte le prime sei posizioni: per incontrare la carne bovina bisogna scorrere fino al diciassettesimo posto.
Indice
La graduatoria completa: dal tofu al cheddar
Sul podio troviamo tofu, semi di chia, fagioli e quinoa. Al quinto e sesto posto si collocano semi di girasole e lenticchie, mentre il petto di pollo è il primo prodotto animale della lista, in settima posizione, seguito dal tonno. Subito dopo tornano i vegetali, con arachidi, ceci, noci comuni e noci del Brasile. Il salmone si ferma al tredicesimo posto, le uova al quattordicesimo, seguite da carne suina e merluzzo. Le ultime quattro caselle sono occupate da manzo, agnello, mozzarella e cheddar.
In sostanza, tutti e dieci gli alimenti vegetali presi in esame rientrano nelle prime dodici posizioni, con la sola eccezione di pollo e tonno. Gli ultimi quattro posti, invece, spettano esclusivamente a prodotti di origine animale. Una suddivisione piuttosto marcata, se si considera che molti dei cibi finiti in fondo alla lista sono generalmente apprezzati proprio per il loro apporto proteico.
Il motivo va cercato nella metodologia adottata da Macdonald, che ha diviso il punteggio finale in due macroaree: il Planet Score, fino a un massimo di 16 punti, che valuta emissioni climalteranti, inquinamento idrico, consumo di acqua dolce e uso del territorio; e il People Score, che può arrivare a 24 punti e prende in esame grassi saturi, colesterolo, sodio, completezza amminoacidica, prezzo e reperibilità nei punti vendita.
Per poter confrontare alimenti così eterogenei, il ricercatore ha scelto come unità di misura 100 grammi di proteine, invece dei classici 100 grammi di prodotto. Questo perché servono quantità molto diverse di tofu, carne o legumi per raggiungere lo stesso apporto proteico, rendendo così possibile anche il confronto diretto delle risorse necessarie per produrlo.
I motivi del successo del tofu sulla carne
Il tofu ha conquistato il punteggio massimo sul fronte ambientale, 16 su 16, a cui si sommano altri 20 punti relativi agli aspetti nutrizionali ed economici. Una combinazione vincente che lo ha fatto salire in cima a tutta la graduatoria.
I dati ambientali impiegati da Macdonald, tratti da uno studio pubblicato su PNAS nel 2022, evidenziano scarti notevoli tra le diverse fonti. Realizzare 100 grammi di proteine a partire dal tofu genera emissioni pari a circa 0,61 chilogrammi di CO₂, contro i 64,19 chilogrammi della carne bovina: oltre cento volte in più. Anche il suolo necessario varia enormemente: 2,16 metri quadrati per il tofu rispetto ai 211,38 del manzo. Per quanto riguarda l’acqua dolce, il tofu ne richiede circa 14,23 litri per la stessa resa proteica, un dato più basso rispetto a diversi altri alimenti presi in considerazione.
Dal punto di vista nutrizionale, il tofu racchiude tutti e nove gli amminoacidi essenziali, quelli che l’organismo non è in grado di produrre autonomamente e deve ricavare dal cibo. Si tratta quindi di una proteina completa, caratteristica che condivide con carne, pesce, uova e latticini, ma che risulta piuttosto rara tra gli alimenti vegetali. In più, come tutti i cibi di origine vegetale, è privo di colesterolo. In definitiva, il tofu offre un profilo proteico completo richiedendo, secondo i dati analizzati, risorse decisamente inferiori rispetto alla carne bovina: un connubio che gli ha garantito il punteggio più alto in entrambe le categorie dell’indice.
Il cheddar ultimo nonostante l’alto contenuto proteico
Anche il cheddar fornisce proteine complete, al pari di carne e uova, ma si è ritrovato in fondo alla classifica con soli 13 punti. A pesare negativamente sono soprattutto l’elevata presenza di grassi saturi e l’impatto ambientale legato alla filiera lattiero-casearia. Secondo i dati nutrizionali consultati da Macdonald, ogni 100 grammi di proteine ricavate dal cheddar portano con sé circa 84,74 grammi di grassi saturi. Il merluzzo, a titolo di paragone, si ferma a 0,47 grammi: una differenza enorme, anche considerando che non si tratta certo di un formaggio scelto per la sua leggerezza.
La mozzarella, penultima in classifica, mostra invece valori di sodio particolarmente alti: circa 2.550 milligrammi ogni 100 grammi di proteine, contro gli appena 11 milligrammi dei fagioli inseriti nel database. Manzo e agnello vengono penalizzati principalmente dalle emissioni e dal consumo di terreno legati agli allevamenti, mentre pollo e tonno riescono a ottenere risultati migliori grazie a un mix più equilibrato tra caratteristiche nutrizionali, prezzi e impatti ambientali.
Non tutti i prodotti vegetali, però, raggiungono il punteggio massimo in ogni categoria. Le lenticchie risultano la fonte proteica più conveniente dal punto di vista economico tra quelle esaminate, mentre la quinoa è la più dispendiosa, considerando quanto costa acquistare 100 grammi di proteine. Le noci del Brasile vengono invece penalizzate dal contenuto di grassi saturi e dal consumo idrico. Il tofu, al contrario, mantiene un punteggio elevato in quasi tutti i parametri, guadagnandosi così la prima posizione anche nella valutazione complessiva.
Il metodo di calcolo dei punteggi
Per elaborare il BPI Score, Macdonald si è basato su dati scientifici già pubblicati riguardo alle caratteristiche nutrizionali e ambientali dei venti alimenti selezionati. Per ciascun parametro ha attribuito un punteggio, generalmente compreso tra zero e quattro, sommando poi i totali ottenuti nelle due macrocategorie.
Riguardo ai prezzi, il ricercatore ha fatto riferimento alla catena di supermercati Aldi nel Regno Unito, dove i costi possono discostarsi sensibilmente da quelli praticati in Italia. Anche la reperibilità commerciale è stata valutata sul mercato britannico: tutti e venti gli alimenti analizzati erano disponibili nei punti vendita e hanno quindi ricevuto il punteggio massimo previsto per questo indicatore.
Lo stesso Macdonald definisce il BPI Score come una prima versione sperimentale, che intende perfezionare integrando ulteriori fattori come il benessere animale, la resistenza agli antibiotici legata agli allevamenti intensivi e gli effetti indiretti dell’uso del suolo. L’indice tiene conto di diversi aspetti nutrizionali, economici e ambientali, pertanto non va interpretato come una graduatoria basata esclusivamente sulla qualità proteica.
I risultati evidenziano comunque uno scarto significativo tra le varie fonti alimentari analizzate: ottenere la stessa quantità di proteine può comportare costi ambientali molto diversi tra loro, soprattutto quando si tirano in ballo gli allevamenti bovini. Il tofu, per fare un esempio concreto, necessita di circa cento volte meno terreno rispetto alla carne di manzo per produrre 100 grammi di proteine. Una distanza che prescinde dai punteggi assegnati da Macdonald e che spiega da sola buona parte del suo primato in classifica.
