Isabella Massamba Scopri quando raccogliere le more selvatiche, le loro proprietà, i metodi di conservazione e una ricetta facile per preparare una composta casalinga.
La stagione di maturazione delle more sta diventando sempre più difficile da prevedere. L’alternanza tra estati torride e periodi di piogge insistenti sta stravolgendo sia i tempi di raccolta che la qualità dei frutti. In certe zone i rovi si riempiono già a luglio, mentre altrove la produzione resta abbondante fino a settembre, specialmente quando le precipitazioni sono frequenti.
Le more nascono dal rovo (Rubus fruticosus L.), un arbusto spinoso e infestante appartenente alla famiglia delle Rosacee, che sboccia intorno a maggio grazie all’impollinazione operata da insetti e vento. Non è consigliabile coltivarlo nel proprio giardino: se non tenuto sotto controllo, questo vegetale robustissimo tende a invadere rapidamente ogni spazio disponibile, risultando poi molto complicato da estirpare una volta radicato. La scelta migliore resta quindi la raccolta spontanea, privilegiando aree lontane da fonti di inquinamento.
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Valori nutrizionali delle more
Al di là del loro gusto irresistibile, le more racchiudono numerosi elementi benefici per il nostro organismo. Contengono buone quantità di fibre, vitamina C, vitamina K e manganese; il colore scuro e intenso che le caratterizza deriva dagli antociani, pigmenti naturali della famiglia dei polifenoli. La ricerca scientifica si è concentrata a lungo su queste sostanze per le loro proprietà antiossidanti e il possibile ruolo nella tutela della salute cardiovascolare, oltre alla protezione cellulare dallo stress oxidativo. Rispetto ad altra frutta estiva, le more si distinguono anche per il contenuto calorico contenuto, rendendole un’opzione gustosa ma leggera.
Riconoscere le more al giusto grado di maturazione
Il primo indizio per capire se una mora è pronta da mangiare è il colore: il frutto maturo si presenta di un nero brillante e uniforme, senza tracce di rosso o violetto, tipiche invece dei frutti ancora immaturi. Un secondo elemento da valutare è la consistenza: al tocco la mora deve risultare morbida ma compatta, senza essere né dura né troppo cedevole. Anche la facilità con cui si stacca dal ramo fornisce un’indicazione utile: se cade con una leggera pressione, senza necessità di strapparla, ha raggiunto la maturazione ottimale; se invece rimane attaccata con forza, conviene attendere ancora qualche giorno. Il sapore rappresenta la prova definitiva: dolce con una punta di acidità nel frutto maturo, aspro e allappante in quello ancora verde. Infine, anche l’aspetto generale è rivelatore: le more mature si presentano piene e turgide, con le piccole drupe ben visibili e distinte, mai appassite o schiacciate.
Come per ogni raccolta spontanea, è opportuno scegliere luoghi distanti da strade con traffico intenso, zone industriali o terreni potenzialmente trattati con sostanze chimiche. Una volta portate a casa, basterà lavarle sotto acqua corrente poco prima di consumarle o utilizzarle per le proprie preparazioni.
Raccogliere nel rispetto della natura
Durante la raccolta delle more selvatiche è importante non dimenticare che questi frutti nutrono anche numerosi animali selvatici. Uccelli e piccoli mammiferi ne dipendono particolarmente nel periodo di fine estate, per cui è buona norma lasciarne sempre una parte sulla pianta. È bene evitare inoltre di rompere i rami o rovinare la vegetazione circostante: sebbene il rovo sia una pianta particolarmente resistente, comportarsi con attenzione permette di continuare a trovare cespugli rigogliosi anche negli anni a venire.
Conservazione delle more dopo la raccolta
Trattandosi di frutti estremamente delicati, le more si deteriorano molto rapidamente. In frigorifero possono durare al massimo due o tre giorni, ed è meglio evitare di lavarle prima del momento del consumo, per non favorire l’umidità che ne accelererebbe il deperimento. Per conservarle più a lungo, fino all’inverno, la soluzione ideale è il congelamento: basta disporle inizialmente su un vassoio, in un unico strato, e trasferirle nei sacchetti da freezer solo dopo che si sono indurite. Questa tecnica consente di mantenerle separate, facilitando il prelievo della quantità desiderata ogni volta.
Tante idee oltre la composta classica
Quando la raccolta è particolarmente generosa, la composta rappresenta solo una delle numerose possibilità per gustare le more. Ottime da sole con yogurt o ricotta, magari accompagnate da frutta secca, si prestano benissimo anche alla preparazione di crostate, crumble, muffin e torte soffici per la colazione. Frullate insieme a banana, pesca o mela, diventano un delizioso smoothie estivo, mentre poche unità aggiunte a una macedonia regalano colore vivace e un piacevole gioco di sapori. Possono trasformarsi anche in uno sciroppo da mescolare con acqua frizzante, in una salsa perfetta per gelati, panna cotta o cheesecake, oppure accompagnare formaggi freschi e stagionati, creando un equilibrio interessante tra dolce e salato. Per i più creativi, sono ottime anche per aromatizzare aceto, liquori e alcuni cocktail estivi.
Una versione con meno zucchero
Per chi preferisce esaltare il gusto naturale della frutta, è possibile preparare la composta riducendo lo zucchero al 20-25% del peso complessivo delle more. Il risultato finale sarà meno dolce ma più fresco al palato; proprio per questa caratteristica, conviene conservarla in frigorifero e consumarla nell’arco di pochi giorni, oppure congelarla in piccoli contenitori per averla sempre a portata di mano.
Ricetta delle more cotte in padella
Dopo aver pesato le more, calcolare il 30% del loro peso in zucchero di canna. Versare i frutti in una padella antiaderente di grandi dimensioni e cuocerli a fuoco medio, inizialmente con il coperchio chiuso; una volta che il succo naturale è fuoriuscito, togliere il coperchio, aumentare la fiamma e aggiungere lo zucchero, l’estratto di vaniglia e, se piace, un tocco di rum scuro.
Lasciar restringere il composto a fuoco vivo, mescolando fino a quando lo sciroppo non avvolge completamente la composta ancora calda. Se non si prevede di consumarla immediatamente, è consigliabile pastorizzare i vasetti prima di riporli in dispensa. A cottura ultimata, lo sciroppo risulterà scuro e denso, mentre le more avranno assunto una tonalità più chiara, tendente al rossiccio.
