Marco Crisciotti Guida completa alla Cipolla Rossa di Tropea IGP: caratteristiche uniche, metodi di coltivazione e cinque ricette agrodolci per conservarla.
La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP rappresenta un’autentica gemma dell’enogastronomia italiana, certificata dall’Unione Europea attraverso il Regolamento CE n. 284/2008 del 28 marzo 2008. Si tratta di un ortaggio dal caratteristico colore viola intenso e dal gusto particolarmente zuccherino, che prospera sulla fascia costiera tirrenica della Calabria, estendendosi da Nicotera fino a Campora San Giovanni, dove i terreni sabbiosi beneficiano dell’esposizione solare e delle brezze marine. Il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta salvaguarda un prodotto dalla storia antica, verosimilmente portato dai navigatori fenici e affinato attraverso i secoli grazie all’esperienza agricola locale.
Nel 2009, attraverso il Decreto Ministeriale 131 reso pubblico sulla Gazzetta Ufficiale (qui è consultabile un Decreto del 2016 con successive modifiche), ha ottenuto il riconoscimento ufficiale il Consorzio di Tutela che vigila sulla genuinità e sull’originalità di questo bulbo inconfondibile.
Indice
Peculiarità che la distinguono dalle altre varietà
L’elemento distintivo della cipolla calabrese rispetto alle altre tipologie è la dolcezza straordinaria. La concentrazione di sostanze zuccherine tocca livelli davvero elevati, mentre i composti solforati risultano sensibilmente inferiori rispetto alle varietà tradizionali. Tale caratteristica nasce dal particolare clima della costa e dalla ricchezza minerale del suolo, dotato di elementi nutritivi che donano al bulbo quella consistenza croccante e quel sapore delicato che ne consente il consumo anche a crudo. La morfologia può presentarsi tondeggiante oppure affusolata, con foglie esterne dal rosso violaceo acceso e polpa chiara percorsa da venature color porpora.
Tecniche colturali e periodo di raccolta: dedizione e sapienza
La semina si realizza tra agosto e settembre all’interno di semenzai riparati, successivamente, nel periodo compreso tra novembre e dicembre, gli agricoltori calabresi trasferiscono le giovani piante nei terreni, sistemandole in filari regolari. Lo sviluppo necessita di attenzioni continue: annaffiature calibrate, lavorazioni del suolo per ossigenarlo e contenimento delle erbe spontanee evitando l’impiego eccessivo di sostanze chimiche. La raccolta si svolge da marzo a luglio, nel momento in cui il fogliame comincia a ingiallire. I bulbi vengono prelevati a mano, puliti e intrecciati nelle tipiche trecce da appendere in ambienti aerati, sistema ancestrale che garantisce una conservazione spontanea che può protrarsi per molti mesi.
Preparazioni agrodolci: maestria nel preservare il gusto
La preparazione agrodolce costituisce la tecnica più apprezzata per conservare le cipolle calabresi. Il bilanciamento tra componente acida e zuccherina valorizza la naturale dolcezza dell’ortaggio, generando un accompagnamento polivalente ideale per abbinamenti con formaggi stagionati, affettati e pietanze di carne.
Presentiamo cinque preparazioni della tradizione.
Preparazione agrodolce tradizionale
Ingredienti:
- 1 kg di cipolle rosse calabresi
- 300 ml di aceto bianco di vino
- 150 g di zucchero semolato
- 2 foglie di lauro
- 1 cucchiaino di sale fino
Procedimento:
Pelate i bulbi e affettateli con uno spessore di circa un centimetro, poi portate a bollore l’aceto insieme allo zucchero, al sale e alle foglie aromatiche. Unite le rondelle di cipolla e proseguite la cottura per circa 15 minuti mantenendo una fiamma moderata. Completata la preparazione, trasferite il contenuto all’interno di contenitori precedentemente sterilizzati e capovolgete fino al completo raffreddamento.
Variante aromatica con peperoncino calabrese
Ingredienti:
- 1 kg di bulbi tropeani
- 250 ml di aceto di mele biologico
- 100 g di zucchero integrale di canna
- 2 peperoncini freschi piccanti
- 5 bacche di pepe nero intero
- 1 bastoncino di cannella
Procedimento:
Dividete i bulbi in spicchi, quindi portate a ebollizione l’aceto con lo zucchero e gli aromi per circa 5 minuti. Incorporate successivamente le cipolle e lasciate cuocere per circa 20 minuti rimestando saltuariamente, poi distribuite nei barattoli sterilizzati rimuovendo il bastoncino di cannella.
Marmellata di cipolle con frutta secca
Ingredienti:
- 800 g di cipolle tropeane
- 200 ml di aceto balsamico tradizionale
- 20 g di zucchero bianco
- 50 g di uva sultanina
- 30 g di semi di pino
- 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Procedimento:
Fate appassire nell’olio i bulbi tagliati a lamelle per circa 10 minuti, successivamente incorporate l’aceto, lo zucchero, l’uvetta precedentemente reidratata e i pinoli, quindi proseguite la cottura a calore ridotto per circa 30 minuti, fino a raggiungere una texture cremosa. Quando pronto, distribuite il composto, ancora bollente, nei recipienti preparati.
Versione al vino rosso corposo
Ingredienti:
- 1 kg di cipolle rosse
- 200 ml di vino rosso strutturato
- 150 ml di aceto di vino, 100 g di miele millefiori
- rametti di rosmarino appena colto
Procedimento:
Fate stufare i bulbi, tagliati in modo irregolare, insieme al vino per circa 15 minuti, poi aggiungete l’aceto, il miele e i rametti aromatici. Continuate la preparazione per ulteriori 20 minuti mantenendo la fiamma bassa. Ricordate di invasare dopo aver eliminato i ramoscelli di rosmarino.
Mostarda tradizionale calabrese
Ingredienti:
- 1 kg di bulbi tropeani
- 300 g di zucchero semolato
- 200 ml di aceto di vino
- 100 ml di mosto d’uva concentrato
- buccia grattugiata di limone biologico
- boccioli di garofano essiccati
Procedimento:
Lessate i bulbi interi in acqua salata bollente per circa 10 minuti, quindi scolateli e divideteli a metà. Separatamente, realizzate un liquido denso con aceto, zucchero, mosto concentrato e spezie, poi immergete le cipolle e cuocete per circa 25 minuti. Terminata la preparazione, potrete trasferire tutto nei vasetti, avendo cura di coprire abbondantemente con il liquido di cottura.
Le preparazioni realizzate potranno essere mantenute in dispensa per circa dodici mesi. Dopo l’apertura dei contenitori, sarà necessario conservarli in frigorifero e consumarli entro quindici giorni.
Buon appetito!
