Di che cosa sa il cioccolato?

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Di patate fritte. E di pesche e miele, terra e cetrioli. E sudore, cavolo e carne cotta.

Sua maestà il cioccolato, o, meglio, le fave di cacao che ne sono il principale elemento, sono un mix dei più svariati effluvi.

Una ricerca della Technical University di Monaco di Baviera, presentata al congresso dell'American Chemical Society di questi giorni, parla chiaro: la lista degli odori del cioccolato è infinita (si contano circa 600 composti volatili), e potrebbe tornare utile ai produttori di cioccolato per affinarne il sapore. In questo caso, bastano solo 25 dei 600 odori individuati per ottenere un aroma di cacao molto buono, come spiega Peter H. Schieberle, uno degli autori della ricerca.

Quello svolto dagli esperti tedeschi si chiama studio sensonomico e consiste nel mappare gli aromi e rimetterli insieme per poi verificare l’effetto delle varie combinazioni, scoprendo nuove sostanze che possono generare nel cervello la percezione complessiva del cioccolato.

E come migliorare il gusto finale? Secondo gli studiosi con un po’ di zucchero prima del processo di lavorazione il cioccolato diventa ancora più vellutato.

Provare per credere. Per gli esperti questa ricerca apre ampi spiragli dal punto di vista commerciale. Staremo a vedere.

Germana Carillo