Culurgiones: storia e varianti

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I sardi conosceranno sicuramente questa loro tipica pasta fresca ripiena (simile ai ravioli o agli agnolotti) e probabilmente, solo i turisti che sono passati in Ogliastra, una nota località della Sardegna, hanno avuto la fortuna di assaggiare l’originaria ricetta dei culurgiones (in italiano culurgiòne o culurgiòni).

Per culurgiones, infatti, si intende proprio la versione ogliastrina – a base di patate, un mix particolare di formaggio, strutto, olio extravergine d’oliva e menta – divenuta da qualche anno persino IGP (prodotto a Indicazione Geografica Protetta).

Varianti dei culurgiones

Tuttavia, nel resto dell’Isola ne esistono moltissime varianti:

  • nelle zone interne (tra cui Sadali) vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo (fresco di uno o due giorni, come a Talana e a Barbagia di Ollolai, o stagionato in altri paesi);
  • a Gairo con ripieno di patate, aglio e menta;
  • a Ulassai al posto del pecorino si mette il fiscidu,un particolare formaggio acido messo in salamoia;
  • a Jerzu la menta viene sostituita dalla nipitella (erba aromatica dal sapore comunque molto simile);
  • a Gallura, il prodotto è aromatizzato con scorza di limone o arancia;
  • a Villagrande aggiungono un pizzico di basilico;
  • nell’Ogliastra costiera usano al posto dell’aglio la cipolla soffritta;
  • più a sud, e in genere nel Campidano, il ripieno è fatto con ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano (e l’aggiunta in alcuni casi di pecorino sardo, noce moscata, bietole o spinaci);
  • a Teulada invece si predilige riempire i culurgiones, con formaggio fresco di capra (meno frequente quello di pecora).

Tra l’altro, solo quelli tipici di Teulada, stranamente, sono di forma quadrangolare al contrario di tutti gli altri che hanno il classico aspetto di una goccia, con la caratteristica chiusura a “spighita”, ossia a spiga di cereale, ottenuta pizzicando con le dita i due lembi del dischetto di pasta (contenente, appunto, la specifica pallina di farcia) sino a sigillarli completamente. Solo a Talana e Urzulei, inoltre, tal chiusura è fatta da entrambi i lati.

Come condire i culurgiones

Ma come vengono conditi i culurgiones? Anche sotto questo punto di vista si può dire davvero che c’è una vastissima scelta, pronta a soddisfare tutti i gusti. Mentre i più tradizionalisti li cucinano al forno o li friggono senza altro condimento, altri preferiscono bollirli in acqua salata e li servono:

  • con sugo di pomodoro fresco, un pizzico di peperoncino, qualche foglia di basilico e una spolverata di pecorino sardo (o altro formaggio) grattugiato;
  • aggiungendo al sugo di pomodoro anche la carne di maiale a cubetti o la salsiccia fresca;
  • osando, con i funghi o con burro e salvia.

Ad ogni modo, comunque si opti di condirli il successo è assicurato. D’altronde, un motivo ci sarà se questo piatto non è mai stato abbandonato ormai da secoli.

Non va dimenticato, infatti, che i culurgiones alle loro spalle hanno una storia non indifferente. Si pensi che la tipologia di pasta è antichissima e la farcitura risale già ai primi anni dell’Ottocento, periodo in cui, grazie al clima favorevole, alla ricchezza d’acqua e alla secolare presenza di orti, nelle zone montagnose dell’Isola – in primis Barbagia, Gallura interna e, naturalmente, Ogliastra – iniziò a diffondersi il Solanum tuberosum.

Le donne ogliastrine avevano persino inventato un attrezzo rudimentale (simile agli antichi ferri da stiro, in legno di castagno e ancora oggi osservabile nei musei etnografici locali) per schiacciare le patate e ridurle a purea.

Questo tubero veniva utilizzato molto frequentemente in cucina, ma in realtà, serviva più che altro per arricchire l’impasto del pane. I culurgiones, al contrario, costituivano un piatto festivo, tardo autunnale e invernale, ritenuto un lusso. L’alimentazione quotidiana, invece, di fatto, seppur salutare, era povera, priva di sfarzi e si basava essenzialmente su minestre e zuppe di legumi e verdure.

Quindi, mentre nella tradizione, secondo le testimonianze raccolte dagli anziani sardi, era consuetudine preparare i culurgiones solo ed esclusivamente in determinate occasioni (per onorare i morti il 2 novembre, giorno della loro commemorazione; per festeggiare il carnevale a febbraio; per regalarli al vicinato come dono prezioso segno di stima, di rispetto ed amicizia e addirittura come amuleto per la protezione di tutta la famiglia dai lutti; o per ringraziare l’annata agraria di raccolta del grano e propiziare quella successiva a fine agosto), oggi questa pasta fresca ripiena (per fortuna) si consuma abitualmente.

Non rimane da far altro, allora, che approfittare di questa abbondanza di produzione odierna senza precludersi mai di assaggiare piatti tipici, magari ancora sconosciuti.

Solo così, si potrà davvero dire di aver conosciuto a fondo un luogo, poiché, si sa, soprattutto in Italia la cultura popolare passa sempre anche dalla tavola, dai suoi equilibrati sapori, dai suoi incredibili odori, dai suoi segreti gelosamente custoditi e tramandati di generazione in generazione

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