Ilaria Rosella Pagliaro Uno studio su quasi 2 milioni di persone distingue carne fresca e lavorata nel rischio di cancro allo stomaco, con focus sul fumo.
Bistecca e salame vengono spesso accomunati quando si discute del legame tra carne e tumori. Stavolta, però, un’analisi condotta su quasi due milioni di individui li separa nettamente: la carne rossa fresca non mostra alcun collegamento con il cancro allo stomaco, mentre le carni trasformate sembrano aumentare il rischio, in particolare tra i fumatori.
Lo rivela una ricerca pubblicata sull’International Journal of Epidemiology, frutto dell’unione di 20 studi condotti nel corso degli anni. Si tratta di una distinzione rilevante, dato che spesso bistecche, hamburger, prosciutto e salumi vengono considerati sullo stesso piano.
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Carne fresca e cancro gastrico: cosa emerge dai dati su quasi 2 milioni di partecipanti
Il team di ricerca, coordinato da Yang Peng, ha esaminato le abitudini alimentari di 1.992.289 individui, monitorandone lo stato di salute per periodi variabili dagli 8 ai 23 anni a seconda dello studio considerato. In questo lasso temporale sono stati registrati 8.561 casi di adenocarcinoma gastrico, una delle forme più diffuse di tumore maligno dello stomaco.
Gli scienziati hanno messo a confronto il consumo di carne rossa non trasformata, carni lavorate, pollame, pesce, prodotti ittici e uova. Il dato più significativo riguarda proprio la carne non trattata: non è emersa alcuna correlazione con un rischio maggiore di tumore allo stomaco. La stessa conclusione vale anche per pollame e derivati del pesce.
Si fa riferimento a carne che non ha subito processi come salatura, stagionatura o affumicatura: una bistecca appena acquistata, ad esempio, oppure carne macinata senza trattamenti aggiuntivi. Fino a questo punto, nessun nesso individuato. Le cose cambiano quando si considerano le carni trasformate.
Insaccati e salumi: incremento del rischio del 15%, specialmente tra i fumatori
Dall’analisi è emerso che le persone che consumavano almeno 45 grammi di carne lavorata quotidianamente mostravano un rischio relativo di tumore allo stomaco maggiore del 15% rispetto a chi ne assumeva meno di 3 grammi. Una quantità piuttosto modesta: 45 grammi equivalgono più o meno a una porzione di affettati, quella che normalmente si trova in un panino.
Il legame complessivo è risultato debole, con un margine statistico che in alcuni casi arriva a escludere un vero aumento del rischio. Quel 15%, peraltro, rappresenta una differenza relativa tra i gruppi messi a confronto, non la probabilità concreta per un singolo individuo di ammalarsi. Un aspetto però ha colpito particolarmente i ricercatori: la correlazione con le carni trasformate è apparsa solamente tra chi fumava al momento della rilevazione, risultando assente negli altri sottogruppi.
Il tabagismo è già riconosciuto come fattore di rischio per il cancro gastrico. Gli studiosi ipotizzano che possa agire in sinergia con alcuni composti chimici, come le sostanze N-nitroso, che si formano durante la lavorazione della carne e nei processi digestivi. Si tratta però di un’ipotesi che richiede ulteriori approfondimenti. Gli autori sottolineano inoltre che parte della correlazione osservata potrebbe derivare anche da differenze nel numero di sigarette fumate, un dato difficile da ricostruire con precisione.
Un’ulteriore variabile riguarda l’origine geografica dei partecipanti: la correlazione è stata riscontrata negli studi condotti in Europa e Australia, ma non in quelli provenienti dall’Asia. Non tutti i risultati, dunque, puntano nella stessa direzione. Va ricordato che si tratta di una ricerca osservazionale, capace di individuare associazioni statistiche ma non di dimostrare da sola un rapporto diretto di causa-effetto.
Perché il tumore allo stomaco non va confuso con quello al colon
È fondamentale fare una distinzione, poiché parlando di carne e cancro si rischia di accomunare patologie molto diverse tra loro. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha inserito le carni lavorate nel Gruppo 1, ovvero quello degli agenti riconosciuti come cancerogeni per l’uomo.
Tale classificazione si fonda principalmente sulle evidenze relative al tumore del colon-retto, per cui il nesso causale con il consumo di carni trasformate è considerato ormai sufficientemente provato. La carne rossa non lavorata, invece, rientra nel Gruppo 2A, quello degli agenti probabilmente cancerogeni. Per quanto riguarda il tumore gastrico, le prove scientifiche risultano meno conclusive. Ed è proprio su questo tipo di cancro che si è concentrata la nuova ricerca.
Secondo le stime dell’IARC, assumere quotidianamente 50 grammi di carne lavorata comporta un incremento di circa il 18% del rischio relativo di sviluppare un tumore del colon-retto. I risultati ottenuti sui tumori gastrici arricchiscono quindi un ambito di ricerca dove le evidenze restano ancora più fragili rispetto a quelle relative al colon.
Qual è la quantità di carne rossa consigliata?
Distinguere tra carne fresca e carne lavorata aiuta anche a orientarsi meglio nelle scelte alimentari quotidiane. Bistecche, tagli freschi di manzo, vitello o maiale, insieme alla carne macinata priva di ulteriori trattamenti, rientrano nella categoria delle carni rosse non trasformate.
Salame, prosciutto, pancetta, würstel e altri prodotti sottoposti a salatura, stagionatura o affumicatura appartengono invece alla categoria delle carni lavorate. Anche alcuni prodotti a base di pollo o tacchino possono rientrare in questa categoria: cambiare tipo di animale, da solo, non modifica automaticamente il tipo di lavorazione subita.
La carne rossa fornisce nutrienti essenziali, tra cui proteine, ferro, zinco e vitamina B12. Le dosi consumate, però, restano un fattore importante da tenere sotto controllo. Il World Cancer Research Fund consiglia di limitare il consumo di carne rossa a circa 350-500 grammi a settimana, calcolati dopo la cottura, e di ridurre al minimo le carni lavorate, evitandole quando possibile.
Questa nuova ricerca fornisce dunque un ulteriore tassello per comprendere i rischi legati ai diversi tipi di carne, senza però modificare le linee guida già consolidate per la prevenzione del tumore del colon-retto. Bistecche e salumi possono trovarsi fianco a fianco sul bancone della macelleria, ma nei dati raccolti da quasi due milioni di persone, quella differenza nel processo di lavorazione merita decisamente più attenzione.
