Silvia Romano La vera ricetta dei pizzoccheri di Teglio: storia, ingredienti e procedimento secondo la tradizione valtellinese autentica.
A metà ottobre, oltre i mille metri di altitudine, l’aria cambia consistenza. Ed è proprio lì, dopo diverse ore di cammino su un sentiero di montagna, che un piatto di pizzoccheri smette di essere semplicemente una specialità gastronomica per trasformarsi in un vero bisogno.
Si ordinano appena arrivati e si attende: quando vengono preparati sul momento, occorrono circa 25 minuti di pazienza. Poi finalmente arriva il piatto, ancora fumante, con il formaggio che si scioglie tra le strisce scure di pasta, insieme a verza, patate e un intenso profumo di burro e aglio.
Li abbiamo assaggiati alla Cascina Biancotti, situata a Villa di Tirano, a 1.500 metri di altitudine e appena 5 km da Aprica, lungo il percorso che porta a Trivigno. Si tratta di una ricetta nutriente, nata in un’epoca in cui in cucina non si sprecava nulla e si utilizzava ciò che la terra e la stalla potevano offrire.
Oggi i pizzoccheri si trovano nei ristoranti di tutta la penisola, ma per conoscerne davvero le origini occorre tornare in Valtellina, e precisamente a Teglio, il paese considerato la culla di questa specialità.
Indice
Perché i pizzoccheri rappresentano l’identità gastronomica della Valtellina
Per comprendere l’origine dei pizzoccheri bisogna osservare il paesaggio valtellinese, le montagne che racchiudono la vallata e i terrazzamenti coltivati per generazioni dalle famiglie contadine. Dove altri cereali non riuscivano a crescere, il grano saraceno prosperava, diventando col tempo uno degli ingredienti più caratteristici della gastronomia locale.
Il grano saraceno, in realtà, non è un cereale vero e proprio ma uno pseudocereale; la sua farina, di colore scuro e dal gusto leggermente tostato, conferisce ai pizzoccheri la loro tonalità distintiva.
Il resto degli ingredienti provenivano dall’orto e dalla stalla: patate, verze, burro, formaggi di alpeggio. Un pasto pensato per sostenere una giornata intera di duro lavoro nei campi.
L’elemento distintivo è rappresentato dal Valtellina Casera DOP: un formaggio vaccino prodotto con latte parzialmente scremato, che si fonde tra pasta e verdure senza diventare filante come una mozzarella.
A Teglio la ricetta dei pizzoccheri è un patrimonio da preservare
Per gustare i pizzoccheri autentici occorre salire fino a Teglio, nel cuore della Valtellina, dove nel 2002 è nata l’Accademia del Pizzocchero, custode della ricetta originale.
Realizzare i pizzoccheri a mano richiede infatti una certa abilità, specialmente nella fase di stesura della sfoglia. Si tratta della cosiddetta scarellatura, la lavorazione con il mattarello che consente di ottenere uno spessore corretto della pasta (circa mezzo centimetro), prima di tagliarla nelle tipiche listarelle corte e larghe.
Un’arte che un tempo si apprendeva osservando le massaie al lavoro, e che oggi l’Accademia si impegna a conservare e tramandare, coinvolgendo le nuove generazioni e portando la cultura gastronomica valtellinese anche nelle scuole.
La ricetta tradizionale dei pizzoccheri della Valtellina
Preparare i pizzoccheri in casa non è un’impresa particolarmente complessa: bastano circa 90 minuti, dedicati quasi interamente all’impasto e alla stesura della sfoglia. La ricetta autentica dei Pizzoccheri della Valtellina IGP richiede pochi ingredienti, con dosi precise, senza bisogno di condimenti aggiuntivi.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina bianca
- 200 g di burro
- 250 g di Valtellina Casera DOP
- 150 g di formaggio grana da grattugiare
- 200 g di verze
- 250 g di patate
- 1 spicchio d’aglio
- Pepe quanto basta
- Acqua per l’impasto e sale per la cottura
Preparazione dei pizzoccheri, passo per passo
Si parte dalla pasta: unite la farina di grano saraceno a quella bianca, aggiungendo poco alla volta l’acqua fino a ottenere un impasto omogeneo, da lavorare per circa cinque minuti.
Una volta pronto, stendetelo con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri, quindi tagliate la sfoglia in strisce larghe 7-8 centimetri. Sovrapponetele tra loro e tagliatele nel senso della larghezza per ottenere le classiche listarelle di pizzoccheri, spesse circa mezzo centimetro.
Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola capiente con acqua salata, nella quale far cuocere le patate tagliate a tocchetti e la verza ridotta in piccoli pezzi.
Trascorsi cinque minuti, aggiungete i pizzoccheri e proseguite la cottura per altri dieci minuti circa.
Quando la pasta risulta cotta, prelevate pizzoccheri e verdure con una schiumarola e trasferiteli gradualmente in una teglia ben riscaldata. Tra uno strato e l’altro, distribuite il Valtellina Casera DOP a scaglie e il formaggio grana grattugiato, lasciando che il calore della pasta li sciolga naturalmente.
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In un pentolino, fate sciogliere il burro insieme allo spicchio d’aglio, lasciandolo andare finché non assume un colore nocciola e l’aglio non si abbrustolisce leggermente. Versatelo immediatamente, ancora caldo, sopra i pizzoccheri.
Pesteda e salvia: le varianti che non convincono i puristi
C’è chi ama arricchire i pizzoccheri con un pizzico di pesteda, il condimento caratteristico di Grosio a base di aglio, pepe, sale ed erbe alpine come timo serpillo e achillea moscata. E chi, durante la fusione del burro, aggiunge anche qualche foglia di salvia.
Varianti gustose, senza dubbio, ma meglio evitare di menzionarle davanti ai tradizionalisti dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio: nella ricetta originale figurano soltanto burro, aglio e pepe. Salvia e pesteda non rientrano nella preparazione classica, anche se ognuno, tra le proprie mura domestiche, è libero di personalizzare il piatto come preferisce, purché sappia qual è la versione autentica.
Verza, coste o fagiolini? Come la ricetta si adatta alle stagioni
I pizzoccheri vengono generalmente associati alla stagione autunnale e invernale, anche grazie alla presenza della verza, perfetta per i piatti dei mesi più rigidi. Nei mesi caldi, invece, le patate restano un ingrediente immancabile, mentre la verza lascia spazio alle coste oppure ai fagiolini.
Un’esperienza da vivere almeno una volta in un rifugio alpino
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I pizzoccheri si possono preparare tranquillamente anche tra le mura di casa, con pasta fatta a mano oppure già confezionata, ma dopo un’escursione in montagna, quando le temperature iniziano a scendere, assumono tutto un altro gusto.
Se vi capita di passare dalle parti di Aprica, vale sicuramente la pena fermarsi alla Cascina Biancotti, in località Pian di Gembro, lungo la strada che conduce a Trivigno. Si trova a circa 1.500 metri di quota, a soli 5 chilometri da Aprica, e offre una cucina casereccia legata alla tradizione valtellinese.
Un suggerimento, frutto della nostra esperienza diretta: ordinate i pizzoccheri non appena vi accomodate al tavolo. Se vengono preparati fresco, l’attesa può superare i venti minuti. Nel frattempo, potete ordinare qualcos’altro oppure semplicemente concedervi il meritato riposo dopo la camminata.
