Ilaria Rosella Pagliaro Analisi di 44 studi sulla carne rossa: quando c'è di mezzo l'industria, i risultati negativi scompaiono quasi del tutto.
La carne rossa risulta molto più innocua quando a esaminarla sono scienziati che intrattengono rapporti economici con chi la produce e la commercializza. È quanto emerge da un’analisi di 29 sperimentazioni cliniche: in sei casi i risultati sono stati favorevoli al consumo di carne, in 23 non sono emerse differenze rilevanti. Esiti negativi? Praticamente assenti. Nelle ricerche condotte senza legami industriali, il quadro cambia radicalmente: undici lavori su quindici hanno evidenziato conseguenze negative sui parametri collegati al rischio cardiovascolare. L’analisi complessiva di 44 studi è stata pubblicata come revisione scientifica sull’American Journal of Clinical Nutrition.
Approfondendo i dettagli degli studi, emerge una possibile chiave di lettura. Nelle ricerche legate al settore produttivo, la carne rossa veniva messa a confronto principalmente con altre tipologie di carne oppure con alimenti raffinati, mentre i legumi comparivano assai raramente come termine di paragone. Una bistecca paragonata al pollo può generare conclusioni molto diverse rispetto a un confronto con un piatto di lenticchie. Ancora prima dell’inizio dell’esperimento, qualcuno stabilisce cosa posizionare nell’altro piatto della bilancia.
Gli studi analizzavano prevalentemente colesterolo, pressione sanguigna e altri indicatori di rischio, perciò sarebbe fuorviante parlare direttamente di infarti causati dalla carne. Nessuna prova dimostra che i ricercatori abbiano manipolato i dati raccolti. La revisione stessa segnala che, per numerosi parametri considerati, l’affidabilità delle prove risultava scarsa o molto scarsa. Anzi, curiosamente, le sperimentazioni finanziate dall’industria non presentavano mediamente una qualità metodologica inferiore rispetto alle altre. Un elemento interessante nell’eterno dibattito su carne che fa bene, fa male, fa benissimo oppure ci porterà tutti alla tomba entro la settimana prossima. Per ottenere risposte differenti, a volte, è sufficiente modificare la domanda di partenza.
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Una bistecca contro un’altra carne se la cava piuttosto bene
Lo scarto tra gli esiti delle diverse ricerche risultava statisticamente rilevante, ma ricondurlo esclusivamente ai finanziamenti sarebbe semplicistico. La ricercatrice Deirdre Tobias, in un editoriale apparso sulla medesima rivista, ha sottolineato come mettere a confronto carne rossa e pollame oppure carne rossa e proteine vegetali possa essere scientificamente valido in entrambe le circostanze.
Si tratta però di domande differenti che generano risposte differenti. Una ricerca che paragona la bistecca ai cereali raffinati può concludere che gli esiti sono simili. Non può però dirci se la sostituzione della bistecca con legumi o cereali integrali comporterebbe benefici. E quando uno studio si trasforma in un titolo sulla carne «che non fa male», il particolare relativo al confronto effettuato tende a scomparire. Persino una ricerca condotta correttamente, dunque, può rivelarsi estremamente vantaggiosa per chi la finanzia, senza alcun bisogno di falsificare i numeri.
Quando lo zucchero cercava disperatamente un colpevole
Negli anni Sessanta, negli Stati Uniti, si dibatteva animatamente sulle cause alimentari delle patologie cardiache. Sotto la lente d’ingrandimento c’erano grassi, colesterolo e zucchero. Nel 1965 la Sugar Research Foundation, organizzazione legata all’industria dolciaria, finanziò una revisione pubblicata due anni dopo sul New England Journal of Medicine. Il lavoro attribuiva grande responsabilità ai grassi e minimizzava i rischi potenziali dello zucchero. Per chi produceva e commercializzava zucchero, non era certo una conclusione spiacevole.
Fino a qui, sembrerebbe una normale controversia scientifica. Peccato che nel 2016 tre ricercatori dell’Università della California a San Francisco abbiano rinvenuto documentazione decisamente significativa. La ricostruzione pubblicata su JAMA Internal Medicine dimostra come la fondazione avesse partecipato attivamente alla definizione degli obiettivi della revisione, suggerito quali ricerche prendere in considerazione e persino ricevuto le bozze prima della pubblicazione definitiva.
Quel finanziamento e quel coinvolgimento non erano mai stati resi noti ai lettori. In sostanza, chi commercializzava zucchero aveva partecipato attivamente alla stesura di una ricerca che ne ridimensionava i pericoli. Una circostanza che sarebbe stato opportuno conoscere mentre si consultava lo studio.
Secondo gli autori di questa ricostruzione, l’intervento contribuì a spostare l’attenzione scientifica verso i grassi. Non possiamo attribuire esclusivamente a questo episodio tutte le successive linee guida alimentari, ma i documenti raccontano un tentativo mirato di orientare la direzione della ricerca, lasciando fuori dalla pubblicazione la firma economica che vi stava dietro. Il caso appartiene alla storia, ma il meccanismo rimane assolutamente attuale: influenzare la domanda può rivelarsi più efficace che manipolare i dati raccolti.
Le bevande fanno bene? Dipende anche da chi paga
Nel 2007, una ricerca pubblicata su PLOS Medicine ha analizzato 206 articoli riguardanti gli effetti sulla salute di latte, succhi di frutta e bevande analcoliche, pubblicati tra il 1999 e il 2003. Gli studi finanziati unicamente dall’industria presentavano una probabilità da quattro a otto volte superiore di giungere a conclusioni vantaggiose per i suoi prodotti rispetto a quelli privi di finanziamenti del settore.
Tra sedici sperimentazioni completamente pagate dalle aziende, nessuna riportava conclusioni sfavorevoli. Tra altre diciannove, finanziate da fonti diverse o miste, sette sì. Soltanto il 54% degli articoli dichiarava apertamente chi avesse finanziato la ricerca. Per quasi la metà dei casi, dunque, mancava persino l’informazione basilare necessaria per porsi qualche interrogativo. Il numero complessivo degli articoli esaminati era superiore a quello delle sole sperimentazioni cliniche: un motivo in più per non confondere i due campioni di analisi.
I risultati riguardavano specificamente quelle bevande e quel periodo storico, non l’intera scienza alimentare. Una revisione pubblicata nel 2016 su JAMA Internal Medicine, esaminando dodici lavori, ha riscontrato una maggiore frequenza di conclusioni favorevoli agli sponsor, sebbene la differenza complessiva non risultasse statisticamente significativa. Un indizio, quindi, senza però costituire una prova definitiva di quanto pesino realmente i finanziamenti sulle conclusioni finali. Il sospetto non si risolve bollando tutti gli studi finanziati dalle aziende come inattendibili; occorre piuttosto analizzare come sono stati strutturati.
Anche i consigli nutrizionali hanno i loro finanziatori
Il denaro raggiunge anche le organizzazioni professionali del settore. Nel 2022, uno studio pubblicato su Public Health Nutrition ha esaminato documenti relativi al periodo 2014-2020 sui rapporti tra l’Academy of Nutrition and Dietetics, organizzazione statunitense di professionisti della nutrizione, e alcune grandi multinazionali.
I ricercatori hanno individuato contributi finanziari, incarichi professionali e investimenti in società come Nestlé e PepsiCo. Hanno inoltre interpretato alcune posizioni pubbliche dell’organizzazione come favorevoli a determinati interessi industriali. L’Academy ha contestato duramente lo studio, denunciando errori ed omissioni significative.
I rapporti economici documentati rappresentano un elemento; dimostrare che abbiano effettivamente determinato una specifica raccomandazione alimentare è tutt’altra questione. E l’organizzazione contesta proprio le conclusioni tratte dagli autori riguardo a quei rapporti. Resta comunque una richiesta piuttosto ragionevole: quando qualcuno ci suggerisce cosa mangiare, conoscere da chi riceve finanziamenti può rivelarsi utile.
Possiamo ancora fidarci degli studi scientifici?
Marcia Angell, ex direttrice del New England Journal of Medicine, nel 2009 espresse forti perplessità sulla credibilità di parte della ricerca clinica, riferendosi soprattutto ai legami con l’industria farmaceutica. Nel 2015 Richard Horton, direttore di The Lancet, ipotizzò che forse la metà della letteratura scientifica fosse inattendibile, discutendo le criticità della ricerca biomedica. Quella percentuale rappresentava un giudizio critico, non il risultato di un censimento specifico sugli studi alimentari.
E nemmeno i casi documentati di influenza industriale autorizzano a scartare completamente tutta la ricerca nutrizionale esistente. L’Organizzazione mondiale della sanità continua a raccomandare un’alimentazione varia, ricca di frutta, verdura, legumi e cereali integrali, limitando sale, zuccheri liberi e grassi meno salutari. In Italia, le linee guida del CREA prendono come riferimento il modello mediterraneo. Indicazioni basate sulla valutazione complessiva di numerose ricerche, non su una singola bistecca finita sotto la lente d’ingrandimento. Contano la ripetibilità dei risultati, la rigorosità dei metodi, i possibili conflitti d’interesse e gli alimenti scelti come termine di paragone. È proprio così che un risultato isolato può trovare la sua collocazione corretta, senza trasformarsi in una sentenza definitiva sulla nostra cena.
E proprio alle bistecche facciamo ritorno in conclusione. Dei 29 studi con legami industriali esaminati, nessuno aveva confrontato la carne rossa con i cereali integrali. Soltanto uno l’aveva paragonata alle proteine vegetali, coinvolgendo appena 21 uomini. Ai cereali integrali, dunque, non è stato riservato nemmeno un posto a tavola. Alle proteine vegetali, uno soltanto.
