Ilaria Rosella Pagliaro Scienziati americani creano formaggio vegano dal riso con il 12% di proteine, valorizzando scarti agricoli per un'alimentazione più sostenibile.
Le alternative vegetali ai latticini stanno conquistando sempre più spazio sugli scaffali dei supermercati, riuscendo a replicare sapore e texture dei prodotti tradizionali. Tuttavia, un punto debole persiste: l’apporto proteico risulta spesso inferiore rispetto ai formaggi convenzionali.
La comunità scientifica si sta impegnando per colmare questa lacuna, cercando ingredienti di origine vegetale capaci di garantire non solo palatabilità ma anche un profilo nutrizionale completo. La soluzione potrebbe arrivare da un cereale presente quotidianamente sulle nostre tavole. Ricercatori americani hanno dimostrato che il riso può trasformarsi nella materia prima ideale per produrre formaggi vegani ad alto contenuto proteico, aprendo prospettive promettenti per un’alimentazione più sostenibile.
La ricerca che valorizza le componenti proteiche del cereale
L’innovazione nasce dal lavoro dell’Arkansas Agricultural Experiment Station, struttura di ricerca dell’Università dell’Arkansas. Analizzando la struttura del riso, i ricercatori hanno identificato molteplici tipologie di proteine contenute nel chicco, utilizzabili per sviluppare nuovi alimenti vegetali.
Secondo Mahfuzur Rahman, responsabile dello studio, le proteine si estraggono principalmente da tre frazioni: chicco integrale, chicco raffinato e crusca. Ciascuna frazione presenta proprietà specifiche che influenzano texture, elasticità e stabilità dei prodotti finali.
Il contesto produttivo rende questa scoperta particolarmente rilevante. L’Arkansas rappresenta il principale stato produttore di riso negli USA e nel 2024 ha destinato oltre 1,4 milioni di acri alla coltivazione, coprendo quasi la metà della produzione nazionale.
La trasformazione industriale genera enormi volumi di materiali residui, inclusi chicchi frammentati e crusca, tradizionalmente impiegati per mangimi animali o nella produzione di birra. I dati del Dipartimento dell’Agricoltura statunitense indicano una produzione annuale di 14,3 milioni di tonnellate di crusca e circa 24,8 milioni di tonnellate di chicchi spezzati, quantità che racchiudono milioni di tonnellate di proteine sfruttabili nell’industria alimentare.
In sintesi, materiali oggi considerati scarti di lavorazione potrebbero trasformarsi in preziose fonti nutrizionali per il settore plant-based del futuro.
Il processo di sviluppo dell’alternativa casearia
Per esplorare appieno le potenzialità del cereale, il gruppo coordinato da Rahman e dal collega Ruslan Mehadi Galib ha estratto e caratterizzato le diverse frazioni proteiche. L’indagine biochimica ha rivelato quattro componenti principali: albumina, globulina, glutelina e prolamina.
Queste frazioni sono state successivamente impiegate per formulare prototipi di formaggio vegetale derivato dal riso, integrandole con ingredienti già diffusi nelle produzioni vegane, quali olio di cocco e amido di mais.
I risultati hanno superato le aspettative: le prime formulazioni realizzate dal team contenevano circa il 12% di proteine, un valore significativamente superiore rispetto alla maggioranza delle alternative vegane attualmente commercializzate.
Lo studio apre anche a ulteriori applicazioni. Le proteine estratte dal riso potrebbero fungere da sostituti di uova o grassi in numerose preparazioni alimentari, diversificando la gamma di ingredienti vegetali nutrienti disponibili.
Il team sta già perfezionando metodi produttivi più eco-compatibili. Nelle prime fasi sperimentali l’estrazione proteica è avvenuta mediante esano, solvente standard nell’industria alimentare per l’estrazione oleosa. Attualmente si stanno testando tecnologie basate su ultrasuoni, potenzialmente meno impattanti dal punto di vista ambientale.
Il formaggio derivato dal riso, dunque, non costituisce solo una novità culinaria. Potrebbe rappresentare un elemento chiave nella costruzione di filiere alimentari più responsabili, capaci di ottimizzare le risorse agricole esistenti e di convertire sottoprodotti industriali in componenti ad elevato valore nutritivo.
Il cammino è agli albori, ma l’orientamento appare promettente. In un contesto globale che richiede sempre più opzioni alimentari sostenibili, nutrienti e accessibili, persino un comune chicco di cereale può dimostrarsi straordinariamente innovativo.
Fonte: UADA
