Rebecca Manzi Ricercatori del Cnr di Avellino hanno creato un pane di frumento gluten free con sapore e texture identici al pane tradizionale: svolta per celiaci.
Per lungo tempo è sembrato un paradosso impossibile da risolvere: creare pane dal frumento destinato a persone che non tollerano il glutine. Eppure, ciò che appariva come un’utopia diventa realtà grazie ai ricercatori del Cnr di Avellino, dove l’Istituto di scienze dell’alimentazione ha messo a punto un prototipo rivoluzionario. Si tratta di un pane con meno di 20 parti per milione di glutine, il limite stabilito a livello internazionale per definire un prodotto “gluten free”. L’aspetto straordinario non risiede solo nei numeri: questo alimento deriva comunque dal frumento e conserva proprietà sensoriali molto simili al pane convenzionale. Un traguardo che potrebbe trasformare radicalmente l’offerta per chi soffre di celiachia, intolleranza o sensibilità al glutine.
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Un enzima che ridisegna le proteine del grano
Il cuore dell’innovazione si basa su una soluzione enzimatica frutto di anni di studi e oggi protetta da brevetto a livello mondiale. Gli esperti del Cnr hanno impiegato la transglutaminasi microbica, un enzima di origine alimentare in grado di alterare la configurazione delle proteine responsabili della tossicità per i celiaci. Il metodo non consiste semplicemente nell’eliminare il glutine sostituendo il frumento con farine diverse, come accade nella maggioranza dei prodotti commerciali senza glutine.
In questo caso il glutine viene neutralizzato, estratto in modo mirato e successivamente combinato con amido derivato dal grano per generare una farina innovativa. Il prodotto finale stupisce: una materia prima che mantiene elasticità, texture, profumo e sapore estremamente vicini a quelli del pane classico. Ed è esattamente questo aspetto a rendere il progetto così dirompente. Fino ad oggi il settore gluten free ha fatto affidamento principalmente su farine di cereali come riso, mais o altri naturalmente privi di glutine, spesso distanti per gusto e consistenza dal pane che tutti conoscono.
Più appetibile e nutrizionalmente superiore
L’attività scientifica non si è limitata all’innovazione di processo. Le analisi realizzate in collaborazione con l’Università Cattolica di Piacenza hanno messo in luce un ulteriore vantaggio: il nuovo pane offre un valore nutrizionale più elevato rispetto a numerosi prodotti gluten free attualmente in commercio. Un aspetto rilevante, considerando che una delle criticità più comuni nelle diete prive di glutine riguarda proprio alimenti spesso carenti dal punto di vista nutritivo e meno gratificanti al palato. Per questo motivo il prototipo realizzato ad Avellino viene definito dai ricercatori il primo autentico esempio di alimento terapeutico a base di frumento progettato per il segmento gluten free.
Un cambiamento concreto per chi vive senza glutine
Il settore degli alimenti privi di glutine è in continua espansione a livello globale e la possibilità di gustare un pane che ricordi davvero quello abituale potrebbe segnare un cambiamento significativo nella quotidianità di milioni di individui. Perché il risultato ottenuto dal Cnr non riguarda solo la dimensione scientifica. Riguarda la riconquista della normalità, il miglioramento della qualità di vita e un orizzonte in cui alimentarsi senza glutine potrebbe finalmente non implicare più la rinuncia al gusto genuino del pane.
