Il burro è un ingrediente fondamentale in cucina, utilizzato per dolci, sughi, soffritti e preparazioni di ogni tipo. Tuttavia, è anche noto per essere ricco di grassi saturi e colesterolo, motivo per cui va consumato con moderazione. Esistono però due alternative sempre più apprezzate anche in Occidente: il burro chiarificato e il ghee. Entrambi sono molto simili tra loro, ma presentano alcune differenze importanti sia per la salute che per l’utilizzo culinario.
Vediamo insieme quali sono le proprietà di questi due alimenti e perché rappresentano una scelta migliore rispetto al burro tradizionale.
Indice
Che cos’è il burro chiarificato
Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo meccanicamente l’acqua e le proteine del latte (come la caseina) dal burro comune. Ciò che resta è una sostanza composta quasi esclusivamente da grassi, di cui circa il 60% sono grassi saturi a catena corta. Questa composizione lo rende più stabile durante la cottura e adatto a temperature elevate.
Infatti, il burro chiarificato ha un punto di fumo di circa 180°C, rispetto ai 120°C del burro tradizionale. Questo significa che può essere utilizzato per friggere senza bruciare facilmente o rilasciare sostanze tossiche. È persino più adatto alla frittura rispetto a molti oli di semi comunemente utilizzati.
Benefici nutrizionali del burro chiarificato
I grassi a catena corta contenuti nel burro chiarificato vengono utilizzati dal nostro organismo in modo simile ai carboidrati, quindi sono una fonte rapida di energia e, se assunti con moderazione, non rappresentano un rischio per la salute. Inoltre, contiene solo 8 mg di colesterolo per cucchiaino, una quantità decisamente inferiore rispetto ad altri grassi animali.
Grazie alla rimozione del lattosio e della caseina, il burro chiarificato può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio, rendendolo una valida alternativa per molte persone con problemi digestivi.
Dal punto di vista nutrizionale, è ricco di vitamine liposolubili A, D, E e K, fondamentali per la salute di ossa, pelle, occhi e sistema immunitario. Il fatto che queste vitamine siano contenute in un grasso naturale ne facilita l’assorbimento da parte del corpo.
Conservazione del burro chiarificato
Un altro grande vantaggio del burro chiarificato è la lunga conservazione. Grazie all’assenza di acqua, può essere conservato anche fuori dal frigorifero per diverse settimane, senza rischio che irrancidisca. Questo lo rende particolarmente pratico in cucina, anche per chi segue un’alimentazione naturale e senza additivi.
Che cos’è il ghee e come si differenzia dal burro chiarificato
Il ghee ha origini antiche e proviene dalla tradizione ayurvedica indiana. Anche in questo caso si tratta di burro privato di acqua e solidi del latte, ma il processo di preparazione è più lento e prolungato. Durante la cottura, le proteine si depositano sul fondo della pentola e caramellano leggermente, conferendo al ghee un tipico aroma di nocciola.
Il risultato è un burro dal sapore più intenso, perfetto per insaporire piatti speziati o esotici. Tuttavia, anche in cucina occidentale viene oggi apprezzato per la sua versatilità e per le sue qualità nutrizionali.
Proprietà nutrizionali del ghee
Il ghee, come il burro chiarificato, è ricco di vitamine A, D, E e K e contiene acidi grassi a catena corta e media che hanno effetti positivi sulla salute intestinale. In particolare, sono stati attribuiti al ghee effetti antimicrobici e antinfiammatori, che lo rendono un alimento funzionale, utile anche in piccole quantità quotidiane.
Inoltre, il ghee non contiene lattosio né caseina, il che lo rende tollerabile anche da chi soffre di intolleranze o sensibilità alimentari.
Conservazione del ghee
Il ghee è molto stabile e può essere conservato a temperatura ambiente per circa sei mesi, mantenendo inalterate le sue proprietà. In frigorifero può durare fino a un anno, soprattutto se conservato in contenitori di vetro scuro e ben chiusi. A temperatura ambiente mantiene una consistenza cremosa, mentre in frigo diventa più solido.
Ghee e medicina ayurvedica
Nel sistema della cucina ayurvedica, il ghee è considerato un vero e proprio elisir. Secondo la medicina tradizionale indiana, questo grasso ha la capacità di nutrire i tessuti profondi, rinforzare il sistema immunitario ed eliminare le tossine accumulate nell’organismo (ama). È anche utilizzato nei trattamenti esterni per la pelle e i capelli, grazie al suo potere emolliente, idratante e lenitivo. In India, non è raro usarlo anche per lenire ustioni leggere e scottature solari.
Burro chiarificato o ghee: quale scegliere?
Dal punto di vista nutrizionale, entrambi sono ottime alternative al burro tradizionale. Se cercate un grasso neutro, facilmente digeribile, con un punto di fumo elevato e utile per la cucina quotidiana, il burro chiarificato è ideale. Se invece volete un grasso più aromatico, con proprietà ayurvediche e benefiche per l’intestino, allora il ghee è la scelta migliore.
In entrambi i casi, però, è importante ricordare che si tratta comunque di grassi concentrati: vanno quindi utilizzati con moderazione, all’interno di una dieta equilibrata e varia.
Come preparare burro chiarificato e ghee in casa
Chi ama l’autoproduzione può preparare facilmente sia burro chiarificato che ghee a partire da un panetto di burro non salato. Il procedimento consiste nel far sciogliere il burro a fiamma molto bassa, eliminando la schiuma in superficie (le proteine) e filtrando poi il grasso liquido con una garza o un colino a maglia fine. Per ottenere il ghee, bisogna prolungare la cottura finché le proteine non si caramellano e scuriscono leggermente sul fondo.
Preparare questi grassi in casa non solo è economico, ma consente anche di evitare conservanti e additivi presenti in molti prodotti confezionati.
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Il burro chiarificato e il ghee rappresentano due alternative sane, versatili e digeribili al burro tradizionale, adatte anche a chi segue regimi alimentari particolari o è intollerante al lattosio. Grazie al loro elevato punto di fumo e ai benefici per la salute, questi grassi naturali sono sempre più presenti anche nelle cucine occidentali.
Che si tratti di cucinare piatti leggeri o preparare ricette della tradizione indiana, l’utilizzo di burro chiarificato e ghee può essere un modo gustoso per prendersi cura del proprio corpo senza rinunciare al sapore.
Fonte: Assolatte/Casa Benessere
