Biscotti dei Defunti: storia e ricetta lombarda del Pan dei Morti

Scopri la storia del Pan dei Morti, dolce autunnale italiano, e la ricetta lombarda originale per prepararlo in casa.

Il Pan dei Morti rappresenta un dolce della tradizione nordista italiana, preparato in diverse zone che spaziano dalla Lombardia alla Liguria, in occasione della Commemorazione dei Defunti. Ogni territorio custodisce la propria variante della ricetta, modificando sia gli ingredienti che la forma finale, generalmente ovale e leggermente appiattita.

Come molte altre specialità legate a questo periodo dell’anno, il Pan dei Morti nasceva con lo scopo di accogliere le anime dei cari estinti che, secondo le credenze popolari, tornavano a far visita ai propri familiari. Si riteneva infatti che i defunti potessero fare ritorno temporaneamente tra i vivi, ed era quindi necessario prepararsi ad accoglierli con un pasto degno di questo nome.

Questa usanza potrebbe trarre origine da una pratica più ampia, diffusa in numerose regioni italiane, che prevedeva la distribuzione di pane fatto in casa durante i funerali o le veglie. In altri contesti, invece, questo gesto di condivisione era rivolto ai bisognosi.

Contrariamente a quanto il nome potrebbe suggerire, richiamando alla mente il “Pan de Muerto” messicano, questo dolce italiano è in realtà composto da biscotti ottenuti sbriciolando biscotti secchi, arricchiti con frutta secca, cacao e altri elementi che variano a seconda delle interpretazioni regionali.

La ricetta lombarda del pan dei morti

Esistono numerose varianti nate nel tempo, ma in questo articolo vi presentiamo quella lombarda, tratta dal canale YouTube di “CasaDolceCasa ArosioMarco”.

Ingredienti

• Albume: 3
• Zucchero semolato: 150 g
• Cacao amaro: 25 g
• Biscotti secchi: 50 g
• Amaretti: 50 g
• Uvetta: 125 g
• Lievito per dolci: 5 g
• Vin santo: 50 g
• Farina 00: 200 g
• Aromi: cannella q.b.
• Frutta secca (mandorle o a scelta): 60 g

Preparazione

Il procedimento risulta piuttosto semplice: per prima cosa si mette l’uvetta in ammollo nell’acqua per farla ammorbidire, mentre nel frattempo si tritano grossolanamente le mandorle, facendo attenzione a non ridurle in polvere. In una ciotola capiente si mescolano rapidamente albume e zucchero, giusto il tempo di amalgamarli, per poi aggiungere il cacao, i biscotti sbriciolati e gli amaretti. Si incorporano quindi le mandorle tritate e l’uvetta ben scolata, insaporendo l’impasto con vin santo, cannella e un pizzico di noce moscata. Si completa l’aggiunta degli ingredienti secchi con farina e lievito, mescolando il tutto con un cucchiaio fino a ottenere un composto appiccicoso e volutamente grezzo: se dovesse risultare troppo liscio, significherebbe che qualcosa non è andato per il verso giusto. A questo punto si copre l’impasto con della pellicola trasparente e si lascia riposare in frigorifero per circa trenta minuti, un passaggio utile per far assorbire l’umidità ai biscotti sbriciolati e rendere il composto più facile da lavorare.

Trascorso il tempo di riposo, si cosparge il piano da lavoro con zucchero a velo e si divide l’impasto in porzioni da 60-70 grammi circa, dando loro la forma di piccoli salsicciotti con le estremità leggermente appuntite. Dopo averli passati nuovamente nello zucchero a velo, si schiacciano delicatamente con il palmo della mano e si dispongono su una teglia foderata con carta da forno. La cottura richiede un forno già caldo a 180°C per circa 12-15 minuti, fino a quando sulla superficie non compaiono le caratteristiche crepe. È essenziale non lasciarli cuocere troppo a lungo: meglio toglierli dal forno un minuto prima piuttosto che rischiare di seccarli eccessivamente all’interno.

Il risultato finale, secondo la tradizione, deve presentare un esterno croccante e un cuore morbido. Trattandosi di una ricetta di origine popolare, è possibile apportare modifiche senza particolari remore: si può sostituire l’uvetta con fichi secchi, le mandorle con nocciole o pinoli, oppure variare o eliminare gli aromi secondo i propri gusti personali. L’aspetto fondamentale è mantenere intatta l’anima di questo dolce legato alla memoria dei defunti, capace però di conquistare il palato di chi è ancora tra noi.

Seguendo passo dopo passo le indicazioni del video, non vi resta che augurarvi un buon “Pan dei Morti”!

Ecco anche una variante alternativa:

Un dolce figlio della cucina del riciclo

Vale la pena sottolineare un ulteriore aspetto interessante legato a questo dolce: la sua straordinaria capacità di valorizzare ingredienti semplici, spesso già presenti nella dispensa di casa, trasformandoli in qualcosa di gustoso e speciale. Biscotti secchi, amaretti sbriciolati, frutta secca e uvetta costituiscono infatti la base di una preparazione perfetta per dare nuova vita agli avanzi in cucina. È possibile utilizzare biscotti rimasti da altre preparazioni, mandorle, nocciole e qualsiasi altro ingrediente presente in piccole quantità.

Una caratteristica che oggi definiremmo con il termine antispreco, ma che in passato costituiva semplicemente la normalità nella cucina di tutti i giorni, in un’epoca in cui sprecare il cibo non era nemmeno concepibile.