Marco Crisciotti Zucca in tavola: scopri 20 ricette regionali italiane, tra tradizione contadina, specialità locali e sapori d'autunno.
La zucca rappresenta uno degli alimenti più duttili della stagione autunnale. Può essere cotta in forno, fritta, stufata, ridotta in crema oppure impiegata per riempire pasta fresca, torte rustiche e perfino dolci. La sua polpa zuccherina si sposa perfettamente con formaggi stagionati, erbe aromatiche, legumi e sapori più decisi.
Nel nostro Paese ogni territorio ha elaborato nel tempo preparazioni differenti, nate spesso nelle case contadine dove questo ortaggio era molto apprezzato per il basso costo, la facilità di coltivazione e la lunga conservazione. In certe zone diventa protagonista di piatti unici sostanziosi, altrove viene proposta in agrodolce, fritta oppure trasformata in dessert.
Non tutte queste ricette sono specialità codificate dalla tradizione: accanto ai piatti più celebri troviamo anche varianti tipiche locali, preparazioni familiari e accostamenti con i prodotti caratteristici di ciascuna area.
Scopriamo dunque come viene cucinata la zucca nelle venti regioni italiane.
Indice
Valle d’aosta
Nelle vallate valdostane la gastronomia autunnale predilige ingredienti robusti, in particolare patate, burro e formaggi d’alpeggio. La zucca si presta magnificamente a essere accostata alla Fontina locale.
Tra le preparazioni che esaltano questo binomio troviamo gli gnocchi di zucca con fonduta di Fontina, realizzati con polpa cotta al forno, patate e farina. Una volta lessati in acqua, vengono conditi con una fonduta ottenuta sciogliendo lentamente la Fontina DOP nel latte, a volte arricchita con burro e tuorli d’uovo. Si tratta di una variante stagionale che richiama i gusti tipici valdostani, piuttosto che una ricetta storica codificata della regione.
Piemonte
@123rf
In territorio piemontese la zucca è presente sia nei piatti salati sia nei dolci della cucina povera. Tra le varietà coltivate localmente spicca quella di Piozzo, comune cuneese che le dedica una celebre sagra autunnale.
Tra i dolci più originali troviamo la torta monferrina, tipica della zona di Casale Monferrato. Viene preparata con zucca cotta, mele, amaretti sbriciolati, cacao e, a seconda delle ricette di famiglia, uvetta o frutta secca. Si tratta di un dolce morbido e consistente, spesso privo di farina e lievito, nato dall’abitudine di riutilizzare ciò che era disponibile nelle dispense contadine.
L’ortaggio viene impiegato anche per preparare minestre rustiche, cotte lentamente con cipolla, latte, burro e riso oppure pane raffermo: il risultato è una zuppa corposa e vellutata, ideale per le giornate più fredde.
Lombardia
La Lombardia conserva una delle ricette a base di zucca più celebri d’Italia, strettamente legata alla gastronomia mantovana. I tortelli di zucca mantovani vengono realizzati con una sfoglia all’uovo che avvolge un ripieno composto da zucca cotta al forno, amaretti sbriciolati, mostarda mantovana, Grana Padano e noce moscata. Si condiscono solitamente con burro fuso e formaggio grattugiato. Il loro sapore inconfondibile nasce proprio dall’incontro tra la dolcezza della zucca, la nota speziata della mostarda e quella leggermente amara degli amaretti.
Molto apprezzato è anche il risotto alla zucca, cucinato con riso Carnaroli o Vialone Nano, zucca stufata, brodo e una mantecatura finale a base di burro e formaggio. Nella zona della Lomellina si usa anche la varietà locale Bertagnina, riconoscibile per la caratteristica protuberanza alla base.
Liguria
La tradizione gastronomica ligure utilizza spesso la zucca per farcire torte salate e paste ripiene, abbinandola a formaggi freschi ed erbe aromatiche, in particolare la maggiorana. Sono preparazioni radicate nelle cucine domestiche e nell’entroterra ligure.
Nel Ponente ligure, soprattutto nella Val Nervia, si trovano i barbagiuai, ravioli fritti con un sottile involucro di pasta a base di farina, acqua e olio. Il ripieno è composto da zucca cotta, formaggio grattugiato, ricotta o prescinseua, maggiorana e, in alcune varianti, riso. Vengono fritti in olio caldo fino a risultare dorati e croccanti.
Un’altra specialità caratteristica è la torta di zucca ligure, preparata con una sfoglia sottile e un ripieno a base di zucca, cipolla, funghi secchi, uova e formaggio grattugiato. Si cuoce in forno e può essere gustata sia calda sia fredda.
Trentino alto adige
Nella cucina trentina e altoatesina il pane raffermo costituisce uno degli ingredienti fondamentali, soprattutto per i canederli. Durante l’autunno questi grandi gnocchi di pane vengono proposti anche in versioni stagionali, sfruttando la polpa della zucca.
I canederli alla zucca, noti anche come Kürbisknödel, si preparano con pane raffermo tagliato a cubetti, zucca cotta, latte, uova, cipolla ed erba cipollina. L’impasto viene modellato in grosse polpette, poi lessate in acqua o brodo e servite con burro fuso e formaggio grattugiato.
In Trentino si realizzano anche gnocchi di zucca conditi con burro, salvia e ricotta affumicata, talvolta completati con semi di papavero.
Veneto
La gastronomia veneta annovera numerose preparazioni in agrodolce, soprattutto grazie alla tradizione veneziana del saor, condimento nato originariamente per conservare gli alimenti e diventato nel tempo uno dei sapori distintivi della cucina lagunare.
La zucca in saor riprende questa antica tecnica utilizzando fette di zucca fritte oppure cotte al forno, disposte a strati insieme a cipolle stufate, aceto di vino, uvetta e pinoli. Dopo la preparazione viene lasciata riposare per alcune ore, così da permettere alla zucca di assorbire bene il condimento. Si serve generalmente fredda, come antipasto o contorno.
Tra le preparazioni casalinghe troviamo anche le frittelle di zucca, fatte con polpa cotta e schiacciata, farina, uova e, nelle versioni dolci, zucchero e uvetta. Il composto viene fritto a cucchiaiate fino a diventare dorato.
Friuli venezia giulia
In Friuli Venezia Giulia la zucca compare in alcune ricette contadine particolarmente essenziali, nate per valorizzare ingredienti economici e di facile reperibilità come farina di mais e latte.
Tra le preparazioni più tipiche c’è lo zuf di zucca, chiamato anche zuf di coce, una sorta di polentina morbida ottenuta con zucca cotta, farina di mais, acqua o latte e, in alcune varianti, burro. La zucca viene schiacciata e amalgamata alla farina durante la cottura fino a raggiungere una consistenza cremosa. Un tempo veniva consumata anche a colazione, accompagnata da latte freddo oppure con l’aggiunta di zucchero.
Tra gli abbinamenti più recenti figurano i blecs con zucca e formadi frant. I blecs sono pezzi irregolari di pasta fresca, spesso realizzati con farine miste tra cui il grano saraceno, che si possono condire con zucca stufata, burro, salvia e formadi frant, formaggio tradizionale della Carnia dal gusto deciso.
Emilia romagna
In Emilia Romagna la zucca è protagonista di alcuni dei piatti di pasta ripiena più noti della tradizione gastronomica italiana. Nella zona di Ferrara, in particolare, viene utilizzata per una specialità dalle radici molto antiche.
I cappellacci di zucca ferraresi si preparano con sfoglia all’uovo, farcita con un ripieno di zucca cotta al forno, Parmigiano Reggiano, noce moscata e, a seconda della ricetta, uovo. La pasta viene chiusa nella caratteristica forma che ricorda un copricapo e servita con burro e salvia oppure con ragù di carne.
In Romagna la zucca può diventare anche il ripieno dei crescioni, preparazione simile alla piadina ma ripiegata a mezzaluna. L’impasto viene farcito con zucca e patate cotte, insaporite con sale, pepe e formaggio, poi sigillato e cotto sul testo o su una piastra calda.
Toscana
La cucina toscana vanta una lunga tradizione di minestre e zuppe a base di verdure, legumi e pane raffermo. Anche la zucca trova il proprio spazio in queste preparazioni, specialmente nelle ricette domestiche dei mesi autunnali.
Una delle versioni più semplici è la minestra di zucca e pane, preparata facendo stufare la zucca con cipolla, aglio, olio extravergine d’oliva e brodo vegetale. Quando la polpa diventa morbida, viene servita con fette di pane toscano raffermo, spesso abbrustolite.
In alcune varianti vengono aggiunti fagioli cannellini, patate oppure cavolo nero. La zucca viene impiegata anche per realizzare risotti e contorni al forno con rosmarino e salvia, trattandosi comunque soprattutto di preparazioni casalinghe senza una ricetta regionale unica e codificata.
Umbria
In Umbria la zucca compare anche in alcune ricette dolci legate alle festività autunnali. Una delle meno conosciute proviene da Nocera Umbra, dove la tradizione culinaria conserva una preparazione associata al periodo di Ognissanti.
Si tratta della zuccata, un dolce rustico ripieno di zucca cotta, mele, uvetta, zucchero, scorza di limone e cannella. Alcune versioni prevedono anche l’aggiunta di Mistrà, il liquore all’anice utilizzato in diversi dolci della tradizione regionale.
La preparazione ricorda per certi aspetti la rocciata umbra, ma si distingue per l’impiego della zucca tra gli ingredienti principali. È una ricetta legata alla cucina familiare e alla memoria gastronomica del territorio.
Marche
Nelle Marche la gastronomia autunnale valorizza soprattutto gli ingredienti tipici dell’entroterra, tra cui legumi, verdure di stagione, cereali e ortaggi vari. La zucca viene utilizzata in particolare per preparare minestre e primi piatti casalinghi.
Tra le ricette più semplici troviamo la minestra di zucca e legumi, nella quale la polpa viene cotta lentamente con cipolla, olio extravergine d’oliva e ceci oppure fagioli già lessati. In alcune varianti si aggiungono piccoli formati di pasta o pane raffermo, fino a ottenere una minestra densa.
È una preparazione che richiama la cucina contadina marchigiana, pur non rappresentando una specialità esclusiva di questa regione. La zucca può essere utilizzata anche per condire tagliatelle e altra pasta fresca, spesso insieme a formaggi stagionati o erbe aromatiche.
Lazio
Nel Lazio la zucca viene spesso cucinata al forno oppure in padella, insieme ad aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino. Accanto alle preparazioni più diffuse esistono ricette locali legate ai piccoli borghi e alla cucina domestica.
Nella zona di Sezze, in provincia di Latina, si prepara la zucca al forno alla setina, ottenuta tagliando la polpa a fette o bastoncini, infarinandola leggermente e disponendola in teglia con aglio, rosmarino, peperoncino e olio extravergine d’oliva. Durante la cottura in forno la superficie diventa dorata, mentre l’interno rimane morbido. È un contorno semplice che valorizza il gusto della zucca senza sovrastarlo con troppi altri ingredienti.
Abruzzo
La cucina abruzzese tramanda numerose ricette contadine a base di verdure e legumi, specialmente nelle zone interne e montane. Durante l’autunno la zucca può arricchire minestre e zuppe sostanziose.
Una delle combinazioni più diffuse nella cucina domestica è quella tra zucca e fagioli, realizzata facendo cuocere la zucca a pezzi insieme a fagioli già lessati, aglio, olio extravergine d’oliva e aromi vari. Durante la cottura parte della zucca si sfalda, rendendo la minestra naturalmente cremosa. In alcune varianti si aggiungono pancetta, guanciale oppure peperoncino. Si tratta di una ricetta contadina diffusa anche in altre regioni, più che di una specialità esclusivamente abruzzese.
Molise
Il Molise vanta una tradizione gastronomica fortemente legata alla pasta fatta in casa. Tra i formati più tipici troviamo i cavatelli, preparati con semola e acqua, perfetti per accompagnare verdure e condimenti di stagione.
Durante l’autunno vengono proposti come cavatelli con la zucca. La polpa viene tagliata a cubetti e cotta lentamente in padella con cipolla o aglio e olio extravergine d’oliva, fino a diventare morbida. I cavatelli vengono poi saltati nel condimento, aggiungendo poca acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.
Campania
La cucina campana propone una delle ricette più conosciute a base di zucca, soprattutto nella tradizione popolare partenopea. Qui l’ortaggio viene comunemente chiamato cocozza e utilizzato per preparare un primo piatto cremoso e sostanzioso.
La pasta e cocozza napoletana si prepara facendo cuocere la zucca tagliata a dadini con aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo e, a piacere, peperoncino. La pasta, solitamente tubetti o pasta mista, viene aggiunta direttamente nella pentola e cotta insieme alla zucca, versando poca acqua alla volta. Il risultato è una pasta densa, quasi risottata, nella quale la zucca si sfalda e avvolge completamente la pasta.
Un’altra preparazione è la zucca alla scapece, ispirata alla tradizionale tecnica campana. Le fette di zucca vengono fritte e successivamente condite con aceto, aglio, menta e peperoncino, poi lasciate riposare prima di essere servite.
Puglia
Nella cucina pugliese la zucca viene spesso accostata a ingredienti mediterranei dal gusto intenso, come olive, capperi, acciughe e formaggi fermentati. Questi abbinamenti permettono di bilanciare la dolcezza naturale dell’ortaggio.
Lo stufato di zucca alla pugliese si prepara facendo cuocere lentamente la zucca a cubetti con cipolla, pomodori, olive nere, capperi e olio extravergine d’oliva. In alcune versioni si aggiungono foglie di alloro o altre erbe aromatiche. Il piatto può essere servito come contorno oppure accompagnato da pane casereccio.
Un’altra preparazione utilizza la zucca genovese matura, stufata con cipolla, acciughe, olive e capperi, alla quale viene aggiunta la ricotta forte, prodotto tipico pugliese dal sapore particolarmente intenso.
Basilicata
La cucina lucana è ricca di ingredienti semplici ma dal sapore deciso, tra cui peperoni, olive, legumi ed erbe aromatiche. Anche la zucca viene utilizzata in preparazioni rustiche, spesso abbinata agli ortaggi del territorio.
Un esempio è la zucca con peperoni e olive, preparata facendo cuocere la polpa tagliata a pezzi insieme a peperoni, olive, aglio o cipolla e olio extravergine d’oliva. La zucca diventa morbida durante la cottura, mentre gli altri ingredienti aggiungono sapidità.
In alcune versioni vengono utilizzati anche i peperoni cruschi, una delle specialità più conosciute della Basilicata, aggiunti alla fine per mantenerli croccanti. Nella tradizione lucana troviamo inoltre la cucuzza longa chjinë, una zucca lunga ripiena con pane, uova, patate ed erbe aromatiche. Questa ricetta, però, utilizza una varietà di zucca lunga estiva, diversa dalle comuni zucche autunnali.
Calabria
In Calabria la zucca viene impiegata in diverse preparazioni casalinghe, soprattutto frittelle e contorni. Tra le ricette più semplici ci sono quelle che prevedono di mescolare l’ortaggio a un impasto morbido da friggere.
Le pittelle di cucuzza si preparano con zucca grattugiata o cotta, farina, formaggio grattugiato, sale e pepe. Il composto viene prelevato a cucchiaiate e fritto in olio caldo fino a ottenere piccole frittelle dorate all’esterno e morbide all’interno. Le ricette variano da famiglia a famiglia e in alcune zone il termine cucuzza viene usato anche per altre varietà di ortaggi.
Tra gli abbinamenti più recenti troviamo anche i fileja, tipica pasta fresca calabrese, conditi con zucca stufata, salsiccia sbriciolata e pecorino grattugiato.
Sicilia
In Sicilia la zucca è protagonista di una ricetta in agrodolce particolarmente celebre nella tradizione palermitana, dove il contrasto tra zucchero e aceto caratterizza diverse preparazioni tipiche.
La zucca rossa in agrodolce, conosciuta anche come ficatu ri setti cannola, si prepara tagliando la zucca a fette e friggendola in olio d’oliva. Successivamente viene insaporita con aceto, zucchero, aglio e menta. Dopo un periodo di riposo, la zucca assorbe il condimento e sviluppa il suo caratteristico sapore agrodolce.
Il nome richiama un’antica preparazione popolare legata alla zona della Vucciria di Palermo. Secondo la tradizione, la zucca veniva cucinata come alternativa economica al fegato, preparato con un condimento simile.
Sardegna
Anche in Sardegna la zucca è presente nella cucina contadina, soprattutto nelle zone interne, dove veniva coltivata e conservata per essere consumata durante i mesi più freddi dell’anno.
A Gavoi, nel cuore della Barbagia, troviamo la cruhuvica, una zucca tradizionale con cui si prepara una zuppa con zucca, fagioli secchi, lardo salato e formaggio in salamoia. Per realizzarla si fanno cuocere lentamente i fagioli insieme al lardo, poi si aggiunge la zucca tagliata a cubetti fino a quando diventa morbida e tende a sfaldarsi. Verso la fine viene incorporato il formaggio, che rende la preparazione ancora più saporita.
Dai tortelli ripieni del Nord alle frittelle del Sud, passando per minestre contadine, torte salate e dolci delle festività autunnali, la zucca rimane uno degli ingredienti che meglio raccontano la ricchezza e la varietà della cucina italiana.
