Marco Crisciotti Nuove linee guida ministeriali su latte crudo e STEC: rischi per bambini e fragili, regole per allevatori e consigli per i consumatori.
All’inizio di agosto è giunta la triste notizia della morte di Mattia Maestri, un giovane che nel 2017, quando aveva appena quattro anni, aveva consumato un formaggio ottenuto da latte crudo contaminato da Escherichia coli. Da quel momento, a causa della sindrome emolitico-uremica provocata dall’infezione, il ragazzo era rimasto in stato vegetativo permanente. È stato il padre a comunicare la sua scomparsa, dopo nove anni durante i quali la famiglia non ha mai interrotto le cure e l’assistenza. Una storia che riporta drammaticamente alla luce un pericolo troppo spesso trascurato, proprio nel momento in cui il Ministero della Salute ha pubblicato le linee guida per il controllo degli STEC, i batteri Escherichia coli produttori di Shiga-tossine presenti nel latte non pastorizzato e nei suoi derivati. Il documento, elaborato insieme a MASAF, Istituto Superiore di Sanità e Istituti Zooprofilattici, non intende screditare una categoria di alimenti che include numerose produzioni casearie della tradizione italiana, ma vuole rafforzare la prevenzione lungo tutta la catena produttiva, dall’allevamento fino al consumo finale.
Indice
Cosa sono gli stec e perché rappresentano un rischio maggiore per i bambini
Gli STEC sono varianti di Escherichia coli capaci di generare tossine che, sebbene non causino malattia nei ruminanti che le albergano nell’apparato digestivo, possono finire per contaminare il latte durante la fase di mungitura. Nell’organismo umano, l’infezione può manifestarsi con sintomi lievi, come crampi addominali e diarrea, oppure evolvere in quadri clinici più gravi, fino alla sindrome emolitico-uremica: una complicazione che colpisce reni e sistema nervoso, particolarmente pericolosa nei più piccoli. Secondo i dati del Registro Italiano SEU relativi al 2025, sono stati segnalati poco più di quaranta casi, quasi tutti causati da infezione da STEC e concentrati in pazienti fino ai quindici anni di età. È bene precisare, però, che questi batteri possono provenire anche da altre fonti alimentari, dall’acqua o dal contatto diretto con animali, non solo dai prodotti caseari.
La differenza tra latte crudo e latte non pastorizzato
Le nuove linee guida chiariscono una distinzione che spesso il consumatore non conosce: secondo la normativa europea, il latte crudo è quello che non ha mai superato i quaranta gradi di temperatura, mentre esistono trattamenti termici intermedi, come la termizzazione, che non offrono le stesse garanzie di sicurezza microbiologica della pastorizzazione completa. Per questa ragione, il documento ministeriale preferisce parlare più genericamente di latte non pastorizzato, spostando l’attenzione da una semplice etichetta alla vera domanda da porsi: il trattamento subito dal prodotto è stato sufficiente a eliminare i patogeni presenti?
Le novità per allevatori e caseifici
Il principio cardine delle linee guida è che la sicurezza alimentare non possa fondarsi unicamente sull’analisi del prodotto finito, ma debba essere costruita progressivamente lungo tutta la filiera: dalla mungitura alla trasformazione, dalla conservazione fino alla comunicazione con il consumatore finale. Alle aziende viene richiesto di intensificare l’autocontrollo e di effettuare una valutazione specifica del rischio STEC quando trattano latte non pastorizzato, mentre alle ASL e alle altre autorità sanitarie competenti spetta il compito di garantire una vigilanza più omogenea su tutto il territorio nazionale.
La raccomandazione per chi acquista latte crudo dai distributori
Per i consumatori, il messaggio resta piuttosto chiaro: il latte crudo destinato al consumo diretto deve essere bollito prima di essere bevuto. Questa indicazione deve essere presente sull’etichetta e nei punti di vendita, e vale anche quando il prodotto viene offerto in agriturismo. Si tratta di un’accortezza che richiede pochi minuti ma che, secondo le linee guida, riduce in maniera considerevole il rischio di contrarre l’infezione.
Perché bambini, donne incinte e persone fragili devono prestare più attenzione
Il rischio complessivo rimane limitato, ma aumenta in modo significativo tra i soggetti più vulnerabili, categoria in cui il Ministero include espressamente bambini, anziani, donne in gravidanza e persone con sistema immunitario compromesso. Diverse pediatre, consultate in passato in occasione di episodi di cronaca legati alla sindrome emolitico-uremica, hanno suggerito ai genitori di evitare formaggi a latte crudo privi di una stagionatura prolungata, indicativamente non inferiore a nove-dodici mesi, poiché una maturazione più lunga riduce la carica batterica in modo più efficace rispetto a una conservazione breve. Va detto però che, per quanto riguarda i formaggi, la sola indicazione “latte crudo” non è sufficiente a stabilire il livello di rischio, dato che entrano in gioco anche il processo di produzione e le misure di controllo adottate da ciascun caseificio.
La pastorizzazione riduce davvero le proprietà nutritive?
Una delle credenze più radicate è che il latte crudo sia molto più ricco di nutrienti rispetto a quello pastorizzato. Le FAQ pubblicate dal Ministero smentiscono in parte questa convinzione, spiegando che il trattamento termico determina al massimo una leggera diminuzione di alcune vitamine, un prezzo decisamente contenuto se paragonato ai vantaggi ottenuti in termini di sicurezza microbiologica. Il messaggio conclusivo, più che un divieto, si configura quindi come un invito a gestire consapevolmente il rischio: le tradizioni casearie possono continuare a coesistere con la sicurezza alimentare, purché la filiera sia costantemente monitorata e i consumatori dispongano di informazioni trasparenti, a partire da un gesto semplice ma non sempre praticato, come bollire il latte crudo prima di consumarlo.
Fonte: Ministero della Salute
