Marco Crisciotti Scopri i piatti tradizionali di Ferragosto regione per regione: dalle sarde in saor al pollo con peperoni, un tour gastronomico italiano.
In Italia il 15 agosto fa rima con relax, scampagnate, pranzi lunghissimi e tavolate affollate tra parenti e amici. Ma è anche l’occasione per scoprire come le ricette cambino radicalmente da una zona all’altra della penisola, anche a distanza di pochi chilometri. Oltre all’immancabile grigliata, resistono infatti piatti che affondano le radici nelle tradizioni contadine, nelle celebrazioni dell’Assunta e nelle abitudini culinarie tipiche di ogni città.
Le radici di questa festività sono ben più antiche del classico pranzo del 15 agosto. Il termine Ferragosto trae origine dalle Feriae Augusti, il periodo di pausa dai lavori nei campi istituito dall’imperatore Augusto nel 18 a.C. Con il tempo, questa ricorrenza pagana si è fusa con la festività cristiana dell’Assunzione di Maria.
Non esiste comunque un menu unico valido per tutta la nazione, né sempre una pietanza “ufficiale” per ciascuna regione. Alcune usanze sono ben documentate proprio per il giorno di Ferragosto — come il pollo con i peperoni nel Lazio, gli gnocchi con la papera in Umbria o il gelo di melone a Palermo — mentre in altre zone il 15 agosto si portano in tavola semplicemente i grandi classici della gastronomia locale.
Scopriamo dunque cosa finisce nei piatti degli italiani a Ferragosto, regione dopo regione.
Indice
Valle d’aosta
Per la Valle d’Aosta, la mappa delle tradizioni ferragostane stilata dalla FIPE indica la Seupa à la Vapelenentse, ovvero la zuppa alla valpellinentze. Non certo un piatto leggero per una giornata di caldo torrido: si tratta di una preparazione montana molto sostanziosa, a base di pane, fontina e brodo di carne, originaria di Valpelline. D’altronde, in alta quota anche il 15 agosto può presentare temperature perfette per una ricetta così corposa.
Piemonte
In Piemonte, il Ferragosto ha il gusto delle Margheritine di Stresa, biscotti estremamente friabili nati sulle sponde del Lago Maggiore. La loro nascita è legata alla figura della principessa Margherita di Savoia: vennero ideati dal pasticcere Pietro Antonio Bolongaro nel 1857 in occasione della sua prima comunione e, come narra la tradizione, piacquero così tanto alla futura regina da entrare stabilmente nei ricevimenti estivi di Casa Savoia. L’impasto si caratterizza per l’utilizzo di tuorli d’uovo sodo setacciati, elemento che conferisce quella particolare consistenza friabile.
Lombardia
Può sembrare strano parlare di minestrone nel cuore dell’estate, ma in Lombardia esiste una versione pensata proprio per la stagione calda: il minestrone freddo, realizzato con verdure di stagione e spesso arricchito di riso. Servito a temperatura ambiente o ben freddo, conserva l’anima della cucina tradizionale lombarda adattandola al periodo più caldo dell’anno.
Trentino Alto Adige
Immancabili in Trentino i canederli, grandi gnocchi di pane raffermo tipici della cucina alpina, preparati in tantissime varianti, spesso con lo speck. Si possono gustare in brodo oppure asciutti, conditi con burro e altri ingredienti.
Veneto
Il Veneto affronta la calura agostana con un piatto nato anche dalla necessità di conservare il pesce: le sarde in saor. Le sarde vengono fritte e poi arricchite con cipolle in agrodolce; a seconda della ricetta possono comparire anche uvetta e pinoli. Rappresentano uno dei simboli più autentici della cucina veneziana.
Friuli Venezia Giulia
Per il Friuli-Venezia Giulia spiccano i cjarsons, pasta ripiena simbolo soprattutto della zona della Carnia. La particolarità sta nel fatto che non esiste una ricetta unica: il ripieno varia da paese a paese, addirittura da famiglia a famiglia, mescolando sapori dolci e salati.
Liguria
In Liguria, il piatto ferragostano per eccellenza può essere la capponadda, una preparazione fredda perfetta per una giornata calda. Nasce dalla tradizione marinara e unisce le tipiche gallette del marinaio, ammorbidite con acqua e aceto, a ingredienti come tonno, acciughe, pomodori, olive e capperi. Era un piatto pratico per marinai e pescatori, dato che non richiedeva l’accensione dei fornelli durante la navigazione.
Emilia Romagna
In Emilia Romagna, il pranzo di Ferragosto può prevedere i cappelletti al ragù, uno dei simboli più celebri della pasta fresca regionale. Realizzati con la loro caratteristica forma “a cappello” e un ripieno che cambia secondo le usanze locali, vengono conditi con un saporito ragù di carne. Più che una ricetta esclusiva del 15 agosto, rappresentano uno dei piatti tipici delle feste e delle grandi occasioni conviviali, quindi perfetti anche per il pranzo ferragostano.
Toscana
La Toscana vanta una delle tradizioni più chiaramente documentate legate a questa festività: il piccione arrosto. Un vecchio detto recita infatti “per Ferragosto, piccioni e anitre arrosto”, e l’usanza viene fatta risalire tradizionalmente all’epoca carolingia. Il volatile può essere arricchito con ingredienti tipici della cucina locale e servito con patate arrosto.
Ma il piccione non è l’unica specialità. Nel Grossetano si trova il biscotto di mezz’agosto, che nonostante il nome ricorda più una grande ciambella soffice. Nato nell’ambiente rurale e legato al periodo della trebbiatura, viene profumato con anice e vino e costituisce un’altra preparazione fortemente legata a questo momento dell’anno.
Umbria
Gli gnocchi al sugo di papera sono tra i piatti di Ferragosto più documentati dell’Italia centrale. La ricetta affonda le radici nella cultura contadina umbra e nel ciclo dei lavori agricoli: le carni d’oca o anatra venivano impiegate per preparare un ragù corposo con cui condire gli gnocchi, celebrando anche la fine della mietitura.
Marche
Anche nelle Marche il Ferragosto tradizionale guarda al mondo degli animali da cortile. L’oca arrosto è un piatto sostanzioso che richiama la cultura rurale dell’Italia centrale e le grandi tavolate delle feste.
Tra i primi marchigiani più importanti può comparire anche il vincisgrassi, ricchissima pasta al forno a strati con ragù e formaggio. È tuttavia più corretto definirlo un piatto delle feste della tradizione marchigiana piuttosto che una preparazione esclusiva del 15 agosto.
Lazio
Se c’è un piatto che a Roma è sinonimo di Ferragosto, quello è il pollo con i peperoni. Il pollo viene cotto in umido con pomodoro e peperoni, che proprio nel cuore dell’estate raggiungono il loro apice di sapore. La tradizione è radicatissima nella Capitale e nei territori limitrofi, comprese diverse zone del Frusinate. È uno dei legami regionali con il 15 agosto più solidi e ricorrenti nelle fonti gastronomiche.
Abruzzo
Gli arrosticini sono uno dei simboli gastronomici più riconoscibili dell’Abruzzo.
Questi spiedini di carne ovina sono strettamente legati alla cultura pastorale e alla cottura sulla brace. La stessa Regione Abruzzo ricorda che, secondo tradizione, vanno cucinati e consumati all’aperto, durante scampagnate, gite in montagna e giornate immersi nella natura. Numerose sagre dedicate proprio agli arrosticini si tengono tra luglio e agosto. Si inseriscono quindi perfettamente nello spirito conviviale del Ferragosto, anche se non vanno considerati una ricetta nata esclusivamente per questa festività.
Molise
Per il Molise troviamo i cavatelli al sugo di maiale. Questi piccoli formati di pasta fresca vengono accompagnati da un condimento ricco, espressione della cucina domestica e contadina regionale. Anche in questo caso è più corretto parlare di un piatto regionale servito per il pranzo di Ferragosto, piuttosto che di una ricetta riservata esclusivamente a questa giornata.
Campania
In Campania, scegliere un unico piatto ferragostano risulta particolarmente arduo. La pizza di maccheroni, ovvero la frittata di pasta, è forse quella che meglio rappresenta la tradizione della gita fuori porta: pasta, uova e altri ingredienti diventano una preparazione compatta, tagliata a fette e ottima anche fredda. Proprio per questo è ideale da portare al mare o durante un picnic.
Ma la regione custodisce diverse tradizioni specificamente legate al 15 agosto. In Costiera Amalfitana si trovano gli zitoni di Ferragosto, conditi con pomodori freschi e secchi e capperi; esistono poi i taralli di Ferragosto, dolci e ricoperti di glassa, legati alla festività dell’Assunta. Sempre in Costiera Amalfitana spiccano le celebri melanzane al cioccolato, dessert preparato tradizionalmente proprio in questo periodo.
Puglia
Per la Puglia vale la pena allontanarsi dalla generica associazione con le orecchiette alle cime di rapa per scoprire una tradizione molto più specifica: il galluccio ripieno, particolarmente diffuso nel Foggiano e a Lucera. Il galletto viene farcito con ingredienti che possono includere uova, salame, formaggio, prezzemolo, aglio e pepe, quindi cotto al forno con le patate oppure preparato secondo altre varianti.
È una delle preparazioni pugliesi più spesso indicate dalle fonti gastronomiche come tipiche del pranzo di Ferragosto. A Bari, invece, una tavola estiva può ospitare la tiella di riso, patate e cozze, altro grande classico regionale particolarmente pratico anche per i pranzi all’aperto.
Basilicata
In Basilicata, il pranzo di Ferragosto è legato all’agnello alla lucana, che richiama ancora una volta il forte legame tra le cucine del Sud Italia e la tradizione pastorale. Si tratta di un piatto di carne corposo, adatto alle grandi occasioni familiari e alle giornate di festa. In alternativa, la tradizione estiva propone gli strascinati con peperoni cruschi e cacio, unendo la pasta fresca tipica al croccante simbolo lucano.
La gastronomia lucana offre naturalmente molte altre specialità, ma non tutte sono legate specificamente al 15 agosto.
Calabria
Il pranzo ferragostano calabrese passa dalla pasta chijna, letteralmente pasta “piena”, cioè ripiena. Si tratta di una ricca pasta al forno che può comprendere ragù, polpettine, uova, formaggi, salumi e altri ingredienti a seconda delle tradizioni familiari. Esistono numerose varianti, compresa quella con la soppressata. È il piatto classico delle domeniche importanti e delle feste, Ferragosto incluso.
Sicilia
@123rf
In Sicilia, e soprattutto a Palermo, il Ferragosto si conclude spesso con qualcosa di fresco: il gelo di melone, che in realtà viene preparato con l’anguria. Il nome deriva infatti dal modo in cui questo frutto viene chiamato localmente.
La polpa viene trasformata in un dolce dalla consistenza simile a un budino con zucchero e amido, e può essere profumato con gelsomino, cannella o altri aromi. È una delle preparazioni che le fonti collegano più direttamente alla tavola palermitana di Ferragosto.
Accanto al gelo, il pranzo può naturalmente includere molti grandi classici della cucina siciliana che non nascono come piatti specificamente ferragostani, ma che si prestano perfettamente a una tavola di festa: dagli anelletti al forno, ricchi e sostanziosi, alla caponata di melanzane, fino alle sarde a beccafico, una delle preparazioni più rappresentative della tradizione isolana. Piatti diversi tra loro, ma accomunati da un legame profondo con la cucina siciliana e molto adatti a un pranzo estivo conviviale.
Sardegna
@greenMe
Concludiamo il nostro viaggio in Sardegna con i culurgiones, ravioli dalla caratteristica chiusura a spiga. La versione più famosa prevede un ripieno di patate, pecorino e menta, generalmente accompagnata da un semplice sugo di pomodoro.
Non si tratta però di una preparazione riservata al 15 agosto: fanno parte della tradizione sarda durante tutto l’anno e possono comparire sulla grande tavola della festa insieme ad altre specialità dell’isola.
Il Ferragosto dimostra così quanto sia complesso parlare di un’unica “cucina italiana”. In alcune regioni il 15 agosto conserva ricette molto riconoscibili e legate alla festa da generazioni; in altre zone dominano semplicemente i piatti più amati della tradizione locale, adattati alle tavolate estive, alle grigliate e alle gite fuori porta.
Dal pollo con i peperoni del Lazio agli gnocchi con la papera umbri, dal galluccio pugliese al gelo di melone palermitano, ogni territorio racconta il Ferragosto a modo suo. E forse è proprio questa varietà, più che l’esistenza di un menu nazionale, la vera tradizione gastronomica italiana del 15 agosto.
