Marco Crisciotti Scopri il carosello pugliese: un melone acerbo scambiato per cetriolo, tra varietà rare e studi scientifici sulle cucurbitacine.
In terra di Puglia lo conoscono come carosello, eppure dal punto di vista botanico non avrebbe nulla a che spartire con il cetriolo: appartiene infatti alla specie Cucumis melo, la medesima del melone. Il segreto sta nel momento della raccolta, che avviene quando il frutto è ancora completamente immaturo. A dirlo sono gli studi condotti dall’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del CNR di Bari, impegnato da tempo, insieme all’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, nella caratterizzazione di questa e altre coltivazioni tradizionali pugliesi. La questione tassonomica, tuttavia, conta meno rispetto alla logica che l’ha generata: nella cucina povera del Meridione non è mai stato il manuale di botanica a dettare le regole, bensì l’uso in tavola. Il carosello viene consumato crudo, mostra una polpa acquosa e croccante identica a quella del cetriolo e lo sostituisce abitualmente nelle insalate delle giornate calde, comportandosi come un “sosia” che nessuno considera tale.
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Un ortaggio dai mille nomi regionali
Non si tratta di una singola varietà, ma di un insieme di ecotipi locali, frutto di selezioni portate avanti nel tempo da agricoltori diversi in territori distinti. La monografia realizzata dall’ISPA-CNR, in collaborazione con l’ateneo barese e la Regione Puglia, cita tra gli altri il carosello barese (chiamato anche scopatizzo), la varietà di Polignano, il bianco leccese e il tondo di Manduria. Il barattiere, spesso scambiato per carosello, rappresenta in realtà un ecotipo a sé, dalla forma più rotonda e dal sapore meno amaro. La coltivazione resta un fenomeno di nicchia: secondo la ricerca pubblicata sulla rivista Plants dal team dell’ISPA-CNR, in Puglia occupa circa 100 ettari, con estensioni ancora più contenute in Sicilia, Basilicata, Campania e, di recente, anche in Lazio e Toscana. Un prodotto che l’ISTAT non registra come categoria autonoma e che rimane legato quasi esclusivamente al consumo regionale.
La cucurbitacina non è sempre assente, contrariamente a quanto si crede
Su un aspetto vale la pena fare chiarezza, perché viene ripetuto quasi come un dogma dai media di settore: l’assenza di cucurbitacine, i composti amari responsabili del retrogusto sgradevole in certi cetrioli. Si tratta dell’affermazione più diffusa, ripresa anche nello studio dell’ISPA-CNR citato in precedenza, e per lungo tempo ha rappresentato la principale spiegazione della maggiore digeribilità del carosello rispetto al cetriolo tradizionale. Una ricerca più recente, però, ridimensiona questa certezza. Un team di studiosi pugliesi ha pubblicato su Horticulturae il primo rapporto sulla presenza di cucurbitacine in una varietà locale italiana di melone acerbo, mettendo in discussione la regola generale, almeno per uno degli ecotipi presi in esame. Questo non cancella la reputazione del carosello come ortaggio leggero e facilmente digeribile, confermata da altre analisi, ma resta un particolare da non trascurare prima di applicare l’etichetta “senza cucurbitacine” a ogni singola varietà, come se fosse una verità universale.
Un tesoro agricolo ancora poco conosciuto
Con soli cento ettari censiti e in assenza di rilevazioni ISTAT dedicate, il carosello vive lontano dai grandi numeri del settore agroalimentare, potendo essere annoverato tra i cosiddetti “frutti dimenticati”. La sua sopravvivenza è ancora affidata agli orti di famiglia e a chi continua a coltivarlo per tradizione più che per esigenze commerciali: la stessa dinamica che caratterizza gran parte della biodiversità agricola meridionale, tramandata finché qualcuno sceglie di continuare a farla vivere.
