Marco Crisciotti Prepara gelato cremoso in 20 minuti con sacchetti, ghiaccio e sale. Metodo semplice basato sulla fisica eutettica, senza gelatiera né congelatore.
Servono solamente due buste alimentari, alcuni cubetti di ghiaccio e un po’ di sale da cucina. Non occorrono né apparecchi specifici né congelatore, e l’attesa è brevissima: il vostro gelato sarà gustabile in soli venti minuti. Online viene definito “gelato in busta” o, in modo più inquietante, “gelato chimico”, ma dietro questa procedura apparentemente ludica si cela un meccanismo fisico che i maestri gelatai sfruttano da quattro secoli, come riportato dal Corriere della Sera.
Indice
Preparazione tradizionale
Prendete un sacchetto ermetico e versateci 250 ml di panna liquida fresca, 100 g di latte condensato e 50 g di zucchero a velo. Aromatizzate secondo i vostri gusti (potete aggiungere essenza di vaniglia, scaglie di cioccolato, polvere di cacao o frutta tagliata finemente), quindi sigillate accuratamente eliminando l’aria residua. Procuratevi una seconda busta più grande e riempitela con ghiaccio e sale grosso in quantità equivalente al peso del composto cremoso. Inserite la prima busta all’interno, assicurandovi che rimanga completamente sommersa nel ghiaccio, poi chiudete ermeticamente anche questa. A questo punto inizia la fase “dinamica” della preparazione: dovrete scuotere, manipolare e agitare energicamente le buste fino a quando ghiaccio e sale non si saranno completamente liquefatti e il composto non avrà acquisito una consistenza cremosa. Il procedimento può richiedere fino a venti minuti, e vi suggeriamo di proteggere le mani con uno strofinaccio, poiché la miscela raggiungerà temperature così basse da rischiare di provocare ustioni da freddo.
Versione con yogurt greco
Identica tecnica, ma con componenti più dietetici. Sostituite la panna con 300 g di yogurt greco, 80-100 ml di latte, stevia o un altro edulcorante a basso contenuto calorico, più l’essenza che gradite. La busta contenente la miscela va collocata in quella riempita di ghiaccio e sale e scossa vigorosamente fino ad ottenere la texture desiderata. Il prodotto finale ricorderà un frozen yogurt, contenendo circa la metà delle calorie rispetto ad un gelato tradizionale alla panna.
Il principio scientifico
Non si tratta di alcun sortilegio, ma della reazione eutettica. “Il meccanismo, di fatto elementare, fu ideato da un siciliano nel Seicento e viene tuttora impiegato da alcuni artigiani gelatieri”, illustra Giuseppe Zeppa, professore presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino. Lo stesso fenomeno si manifesta in un’azione invernale che compiamo automaticamente. “Sfruttiamo il principio eutettico anche regolarmente nella quotidianità, per esempio quando cospargiamo il sale sul marciapiede per impedirne il congelamento: riduciamo la temperatura alla quale si solidifica l’acqua”, nota Zeppa. Combinati insieme, ghiaccio e sale possono raggiungere i -21 gradi centigradi. “In una combinazione eutettica il punto di solidificazione risultante è notevolmente inferiore rispetto ai singoli punti di fusione dei due elementi”, specifica il docente. “Questo consente di creare un ambiente estremamente freddo, tale da permettere il congelamento di una preparazione”. Il freddo intenso, tuttavia, non è sufficiente da solo: è indispensabile l’agitazione, e questo vale per ogni tipo di gelato. “Possiamo anche immergere una ciotola di metallo contenente gli ingredienti in un recipiente riempito di sale e ghiaccio e poi mescolare ininterrottamente. In questo modo evitiamo la formazione di cristalli di ghiaccio eccessivamente grandi e che il risultato assomigli ad un ghiacciolo”, spiega Zeppa. “La composizione del gelato è costituita da microcristalli di ghiaccio”. È l’agitazione costante a frammentare i cristalli prima che si ingrandiscano, determinando la differenza tra una crema vellutata e un blocco solido da leccare.
Un pescatore siciliano e la nascita del primo caffè parigino
Il siciliano del XVII secolo aveva un’identità precisa: Francesco Procopio Cutò, pescatore come suo padre e suo nonno. Proprio osservando i marinai, che preservavano il pesce sotto sale e ghiaccio, sviluppò un dispositivo in grado di perfezionare gelati e sorbetti, fino a quel momento realizzati con la neve e il ghiaccio dell’Etna. Trasferitosi in Francia, francesizzò il cognome in Procopio dei Coltelli e inaugurò a Parigi il locale Le Procope, il primo caffè della capitale, successivamente frequentato da Voltaire e dagli illuministi.
