Marco Crisciotti Come un nutrizionista è finito ko per tre giorni a causa di riso mal conservato: i pericoli del Bacillus cereus e le regole per evitare rischi.
A raccontarlo sui social è direttamente l’interessato, e la vicenda lascia davvero sorpresi: a essere colpito da un’intossicazione alimentare durata tre giorni a causa di un piatto di riso è stato proprio un biologo nutrizionista, autore di pubblicazioni di successo mondiale, un professionista che ha dedicato anni allo studio della sicurezza degli alimenti. Si tratta del dottor Nick Zanetti, che nel filmato condiviso non cerca scuse e dichiara apertamente: “Una catastrofe completa, un vero e proprio fallimento clamoroso”. Il responsabile? Alcuni avanzi di riso lasciati sulla cucina mentre si dedicava alla creazione di altri video.
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Il riso contiene sempre microrganismi
La premessa illustrata dall’esperto è illuminante. Il riso non può considerarsi privo di batteri, così come nessun altro alimento che consumiamo, dato che nei cibi sono naturalmente presenti microorganismi che, se mantenuti in quantità limitate, vengono gestiti senza problemi dal nostro sistema immunitario. La criticità emerge quando questi iniziano a moltiplicarsi esponenzialmente, ed è proprio in questo scenario che compare il Bacillus cereus, un microrganismo che non ha alcun legame con condizioni igieniche inadeguate o con prodotti di bassa qualità. Si tratta di un batterio naturalmente presente nell’ambiente, e il riso, semplicemente, proviene da coltivazioni a contatto con il terreno.
Le spore resistono anche alle alte temperature
L’arma vincente di questo batterio sono le spore. L’esperto le paragona a fortezze microscopiche, strutture protettive nelle quali il microrganismo si rifugia e che sopravvivono persino alle temperature di cottura. Quando il riso viene consumato immediatamente dopo la preparazione, non si verifica alcun problema, ma la situazione cambia drasticamente quando la pietanza rimane esposta per diverse ore, raffreddandosi gradualmente a temperatura ambiente. È proprio in questo intervallo temporale che le spore si attivano e iniziano a rilasciare sostanze tossiche, tanto che gli studi scientifici identificano questo fenomeno, con un tocco paradossale, come “sindrome del riso fritto”.
Le evidenze scientifiche
Che si tratti di un rischio reale e non di un’esagerazione lo dimostrano le ricerche. Un’indagine sulla persistenza del batterio nel riso bollito e saltato, pubblicata negli archivi del National Institutes of Health, ha evidenziato come le spore di B. cereus resistano alla cottura e siano capaci di riattivarsi e proliferare, con un range di temperatura ideale per la crescita tra i 30 e i 37 gradi. La stessa pubblicazione sottolineava già all’epoca la norma fondamentale, ovvero che dopo la preparazione il riso dovrebbe essere mantenuto a temperatura elevata, oppure raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero entro due ore dalla fine della cottura.
L’importanza dei tempi rapidi di raffreddamento
Zanetti, pur ricordando gli insegnamenti accademici del professor Foschino, che gli aveva illustrato tutti questi meccanismi e al quale si scusa pubblicamente, non ha rispettato il limite delle due ore. Tre o quattro, in realtà, e senza nemmeno riscaldare adeguatamente la porzione prima di consumarla. Il suggerimento che condivide attraverso i suoi profili, tuttavia, conserva piena efficacia e applicabilità: dopo la preparazione il riso deve raggiungere una temperatura più fredda entro quarantacinque minuti, al massimo sessanta. Il metodo che propone è di una praticità estrema, dato che è sufficiente aumentare la superficie di contatto, trasferendo il contenuto dalla pentola ad una teglia larga (perché distribuendo meglio il calore si accelera il raffreddamento) e successivamente riponendolo in frigorifero. Quando si decide di consumarlo nuovamente, raccomanda con forza, va riscaldato accuratamente. Vi lasciamo al filmato originale, buona visione!
