Germana Carillo Perché limitare il consumo della superficie esterna del pane e scartarlo completamente in presenza di contaminazioni fungine.
Chi non ama addentare una superficie dorata e fragrante di una pagnotta appena sfornata? La parte esterna rappresenta spesso il dettaglio che ci conquista durante l’acquisto, influenzando la nostra scelta. Tuttavia, è importante sapere che questa porzione andrebbe consumata senza eccessi e che, in presenza di formazioni fungine, l’intero prodotto dovrebbe essere eliminato. Quali sono le ragioni?
A fornirci le risposte sono i ricercatori del Crea, il Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria, che attraverso uno studio hanno evidenziato le trasformazioni chimiche che interessano principalmente la superficie esterna del prodotto, generando sostanze potenzialmente problematiche per il nostro corpo, capaci persino di accelerare il deterioramento cellulare.
Al centro dell’attenzione troviamo la reazione di Maillard, denominata così in onore dello scienziato francese che approfondì le interazioni tra carboidrati e proteine durante processi di cottura con temperature che superano i 160-170 °C, insieme alla nota acrilammide, un composto chimico presente specialmente nelle zone abbrustolite di numerosi cibi ricchi di amido (come tuberi fritti, prodotti da forno, biscotti secchi, snack industriali e cereali per colazione).
Abbiamo effettuato analisi su campioni di prodotto da forno, includendo sia la parte interna che quella esterna – afferma Fabio Nobili, ricercatore del Crea. Le sostanze originate dalla reazione di Maillard producono acrilamide. Attraverso test su modelli cellulari, abbiamo osservato come le cellule reagiscano negativamente ai composti derivanti da questo tipo di cottura.
Questo non significa dover rinunciare completamente a questo alimento base, ma piuttosto orientarsi verso prodotti di eccellenza e, se possibile, prepararlo nella propria cucina.
La chiave sta nel consumo equilibrato e nella selezione di prodotti realizzati con ingredienti di prima scelta. Questo comprende l’attenzione al processo di fermentazione, l’origine della farina e la varietà di cereale impiegata. Sono preferibili le produzioni artigianali che valorizzano l’eccellenza degli ingredienti rispetto alla produzione di massa. La tracciabilità completa della filiera produttiva assicura inoltre la sicurezza alimentare del prodotto finale.
Cosa fare se compaiono formazioni fungine?
La soluzione migliore è scartarlo completamente. Gli esperti confermano che negli alimenti dalla consistenza soffice le strutture radicali dei funghi penetrano facilmente in profondità.
Le muffe costituiscono una categoria di funghi caratterizzati da un filamento portante con spore all’estremità che creano la tipica colorazione verde-bluastra visibile sugli alimenti. Ciò che sfugge alla vista sono le ramificazioni sottostanti che colonizzano i cibi contaminati. Questa rete radicale è invisibile a occhio nudo, pertanto una fetta apparentemente integra potrebbe già essere completamente invasa. È fondamentale comprendere che le spore fungine viaggiano attraverso l’aria depositandosi su alimenti esposti o in lavorazione, dove incontrano condizioni ottimali per proliferare.
Un prodotto da forno conservato in dispensa da diversi giorni che mantiene una consistenza anomalamente umida, appiccicosa e compatta e presenta un interno dall’aroma e gusto vagamente dolciastri, dovrebbe essere immediatamente eliminato.
Qui trovate tutte le nostre informazioni sui cibi con la muffa che è possibile mangiare o no.
