Carnevale toscano: le ricette tradizionali oltre le castagnole

Quattro ricette autentiche della tradizione toscana per celebrare il Carnevale con dolci tipici regionali ricchi di storia e sapore.

Il periodo carnevalesco si avvicina al termine e quale modo migliore per celebrarlo se non con le specialità dolciarie regionali? Oggi vi portiamo in Toscana alla scoperta della schiacciata alla fiorentina, dei cenci, delle frittelle di riso e del berlingozzo.

Schiacciata alla fiorentina

Bassa, morbida e aromatizzata all’arancia, la schiacciata alla fiorentina rappresenta il dolce per eccellenza del Carnevale fiorentino. Le sue radici affondano almeno nell’Ottocento, quando Pellegrino Artusi la menziona definendola “schiacciata unta”. Sulla sommità, la consuetudine prevede zucchero a velo e cacao distribuiti mediante uno stencil raffigurante il giglio fiorentino, emblema cittadino.

Ingredienti (per una teglia rettangolare da circa 20×30 cm):

• 500 g di farina 00
• 200 g di zucchero
• 200 g di strutto (o burro, nelle versioni più moderne)
• 3 uova
• 250 ml di latte tiepido
• 20 g di lievito di birra fresco
• Scorza e succo di 1 arancia biologica
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di noce moscata o spezie miste (cannella, anice stellato, zafferano)
• Zucchero a velo q.b.
• Cacao amaro q.b. (per la decorazione)

Preparazione:

Diluite il lievito nel latte intiepidito, poi create una fontana con la farina sulla spianatoia e ponete al centro le uova, lo zucchero, lo strutto tagliato a pezzetti, il sale, la buccia d’arancia grattugiata, il succo e le spezie. Unite il latte con il lievito disciolto e impastate energicamente fino a ottenere una massa omogenea ed elastica. Coprite e fate riposare in ambiente caldo per almeno due ore, attendendo che raddoppi di volume. Stendete l’impasto in una teglia rettangolare precedentemente unta e infarinata, creando uno strato alto circa tre centimetri, poi lasciate lievitare ancora per un’ora. Infornate a 180°C per circa 30-35 minuti, controllando che la superficie diventi ben dorata. Una volta sfornata, attendete il completo raffreddamento, quindi posizionate lo stencil del giglio al centro e cospargete con zucchero a velo. Togliete delicatamente lo stencil e rifinite il disegno con il cacao amaro.

Cenci

Frappe nella capitale, chiacchiere al nord, bugie in Liguria, donzelle in alcune aree tra Prato e Pistoia. In territorio toscano prendono il nome di cenci, appellativo che evoca gli stracci per la loro forma disordinata dopo la frittura. La prima testimonianza scritta risale al 1560, nel volume La singolare dottrina di Domenico Romoli, esperto gastronomico fiorentino. Pellegrino Artusi li inserisce nel suo famoso ricettario del 1891, rendendoli definitivamente un classico del Carnevale toscano.

Ingredienti (per 4-6 persone):

• 500 g di farina 00
• 2 uova
• 150 g di zucchero
• 80 ml di Vin Santo
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Scorza grattugiata di 1 limone (o 1 arancia)
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• Un pizzico di sale
• Olio di semi di arachide per friggere
• Zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Create una fontana con la farina, collocate al centro le uova, lo zucchero, l’olio, il Vin Santo, la scorza di agrume grattugiata, il lievito e il sale, quindi lavorate l’impasto per almeno dieci minuti fino ad avere un composto liscio, elastico e non appiccicoso. Avvolgetelo in un panno leggermente spolverato di farina e fatelo riposare mezz’ora, poi tirate la pasta con il mattarello o l’apposita macchinetta fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Utilizzando una rotella dentellata, ricavate rettangoli dalla forma irregolare e incidete un taglio centrale su ciascuno. Scaldate l’olio a 170-180°C in una padella alta e immergete i cenci pochi per volta, rigirandoli appena assumono un colore dorato. Asciugateli su carta da cucina e spolverateli generosamente con zucchero a velo. Consumateli rapidamente, poiché con il passare delle ore perdono la loro fragranza croccante.

Frittelle di riso

Dall’ultima settimana di gennaio fino al 19 marzo, festa di San Giuseppe, le frittelle di riso diffondono il loro aroma nelle piazze di tutta la regione. A Siena, dove vengono chiamate anche “Giuseppine”, rappresentano una consuetudine radicata da secoli: il chiosco della famiglia Savelli in Piazza del Campo le realizza seguendo la medesima ricetta da quasi ottant’anni, e già nel XV secolo il cuoco Maestro Martino de’ Rossi ne documentava la preparazione nel suo “Libro de arte coquinaria”. Si gustano come merenda o come fine pasto, spesso accompagnate da un calice di Vin Santo.

Ingredienti (per 4-6 persone):

• 150 g di riso Originario (o Arborio)
• 500 ml di latte
• 200 ml di acqua
• 2 uova
• 90 g di farina 00
• 50 g di zucchero semolato
• 30 g di burro
• Scorza di 1 limone e 1 arancia
• 1 bicchierino di Vin Santo (o rum, o marsala)
• 8 g di lievito per dolci
• Un pizzico di sale
• Olio di semi per friggere
• Zucchero semolato q.b.

Preparazione:

Mettete il latte e l’acqua in una casseruola, unite lo zucchero, il burro, un pizzico di sale e le bucce degli agrumi, quindi portate a bollore, poi incorporate il riso e fatelo cuocere a fiamma dolce, mescolando regolarmente, finché non ha assorbito completamente i liquidi. Lasciate raffreddare del tutto, preferibilmente per diverse ore o durante la notte in frigorifero. Al riso freddo aggiungete le uova, la farina setacciata insieme al lievito, il liquore e mescolate accuratamente. Con l’aiuto di un cucchiaio formate delle sfere uniformi e friggetele in abbondante olio caldo a 170°C, poche per volta, fino a quando non assumono una colorazione dorata uniforme. Scolatele su carta assorbente e rivestitele ancora calde con lo zucchero semolato. Gustatele immediatamente.

Berlingozzo

Il nome deriva da “Berlingaccio”, termine toscano che indica il giovedì grasso, giornata in cui tradizionalmente si confezionava questo dolce. Era anche l’appellativo di una maschera carnevalesca quattrocentesca, mentre il verbo berlingare nel Cinquecento indicava il divertirsi a tavola. A Lamporecchio, piccolo centro pistoiese rinomato per i brigidini, il berlingozzo viene preparato con un impasto che ricorda quello delle cialde all’anice, profumato di arancia e vaniglia. Si tratta di un ciambellone da forno, privo di burro e latte, dalla consistenza leggera e soffice.

Ingredienti (per uno stampo a ciambella da 26 cm):

• 300 g di farina 00
• 200 g di zucchero
• 4 uova
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• 100 ml di Vin Santo
• Scorza di 1 arancia e 1 limone
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• Zucchero a velo e confettini colorati per decorare

Preparazione:

Sbattete le uova insieme allo zucchero, al sale e alle scorze degli agrumi fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, impiegando almeno cinque minuti con le fruste elettriche. Incorporate gradualmente l’olio a filo, poi il Vin Santo, continuando a mescolare. Aggiungete la farina setacciata con il lievito, incorporandola progressivamente e mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per preservare l’aria inglobata. Trasferite il composto in uno stampo a ciambella precedentemente imburrato e infarinato. Cuocete in forno statico a 170°C per circa 35 minuti, evitando di aprire lo sportello durante la cottura. Fate raffreddare completamente, poi decorate con zucchero a velo e, per mantenere il tema carnevalesco, aggiungete qualche confettino colorato.

Buon appetito!