Rosita Cipolla Scopri come preparare il vino cotto, l'antica conserva d'autunno della tradizione contadina, da gustare tutto l'anno.
Settembre e ottobre riportano con sé uno dei profumi più antichi legati alla vendemmia: quello del mosto che bolle piano per lunghe ore, trasformandosi pian piano in un liquido scuro, denso e dal sapore intensamente dolce. Parliamo del mosto cotto, chiamato in molte zone d’Italia anche vincotto o vino cotto, una preparazione tipica della tradizione contadina nata per non sprecare nulla del prezioso succo ricavato dall’uva appena vendemmiata.
Dietro queste denominazioni, tuttavia, non si nasconde sempre la medesima preparazione. In Puglia, ad esempio, il vincotto rappresenta tradizionalmente un mosto reso concentrato grazie a una cottura prolungata, mentre nelle Marche il vino cotto può indicare una vera e propria bevanda che viene fatta fermentare e invecchiare nel tempo. La versione domestica più elementare, invece, richiede un unico ingrediente: il mosto d’uva, lasciato ridurre lentamente fino a trasformarsi in uno sciroppo naturale.
Indice
Che differenza c’è tra vino cotto, mosto cotto e vincotto
Sebbene nel linguaggio quotidiano questi tre termini vengano spesso confusi e utilizzati come fossero intercambiabili, in realtà non identificano sempre la stessa preparazione. Il mosto cotto nasce solitamente dalla riduzione lenta del mosto d’uva, portato a diventare più denso e concentrato attraverso la cottura. In certe regioni prende il nome di vincotto, mentre nelle Marche l’espressione “vino cotto” indica spesso una bevanda ricavata dal mosto cotto che viene successivamente lasciato fermentare e maturare. Le denominazioni e le rispettive ricette variano dunque parecchio da territorio a territorio.
Il vino cotto affonda le sue radici come conserva realizzata a partire dal mosto d’uva, nato dalla saggezza pratica delle famiglie di campagna che non volevano lasciare andare sprecato nulla del raccolto della vendemmia. Con il passare degli anni, ogni area geografica ha elaborato la propria versione, apportando piccole modifiche agli ingredienti e ai tempi di cottura, pur conservando intatto lo spirito iniziale: dare vita a un prodotto pregiato, dolce e fragrante, in grado di conservarsi a lungo. Anche oggi numerose famiglie continuano a realizzarlo tra le mura domestiche, spesso rispettando ricette tramandate con cura nei quaderni di famiglia.
Ciò che rende speciale questa preparazione tipicamente autunnale è la sua incredibile versatilità. Il vino cotto trova infatti impiego nella realizzazione di dolci come torte e biscotti, ma anche per insaporire sughi e altre preparazioni salate. In tempi passati, veniva impiegato anche come rimedio casalingo contro tosse e raffreddore. Vediamo insieme come realizzare questa conserva d’autunno che può conservarsi in dispensa anche per parecchi mesi.
Cosa serve
- 3 litri di mosto d’uva
- 3 bastoncini di cannella
- una manciata di chiodi di garofano
Come si prepara
Come prima cosa, filtrate il mosto utilizzando una garza oppure un colino a maglie fitte, versandolo in una pentola capiente. Portatelo a ebollizione e proseguite la cottura a fuoco basso per un minimo di tre ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando siete circa a metà cottura, unite i bastoncini di cannella e i chiodi di garofano, oppure altre spezie di vostro gradimento. Continuate la cottura a fiamma dolce finché il mosto non si sarà ridotto a circa un terzo del volume iniziale. Raggiunta questa consistenza, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire leggermente il composto, eliminando i bastoncini di cannella e i chiodi di garofano.
Quando il vino cotto è ancora tiepido, riempite i vasetti che avrete precedentemente sterilizzato. Chiudeteli ermeticamente e capovolgeteli per circa dieci minuti su un piano di lavoro. Conservate poi i barattoli in un ambiente fresco e asciutto: se la conservazione avviene correttamente, il vino cotto può mantenersi anche oltre i 12 mesi.
Alcuni accorgimenti per la conservazione
La cottura prolungata elimina gran parte dell’acqua contenuta nel mosto, ma questo non basta a garantire automaticamente che un vasetto fatto in casa si conservi per un anno intero. È fondamentale utilizzare recipienti perfettamente puliti e adeguatamente sterilizzati, rispettando le corrette procedure di conservazione. Dopo l’apertura, il prodotto deve essere riposto in frigorifero e va sempre controllato prima di essere consumato: eventuali variazioni di odore, colore, consistenza oppure la comparsa di muffe sono segnali chiari che indicano di scartarlo.
Modi diversi di utilizzare il vino cotto in cucina
Al di là dei dolci della tradizione, il mosto cotto si presta a numerosi utilizzi in cucina. Un paio di cucchiaini possono arricchire yogurt, porridge, frutta cotta oppure gelato, mentre il suo gusto dolce con note leggermente caramellate si sposa perfettamente anche con formaggi stagionati e ricette dal sapore agrodolce. In molte tradizioni regionali rappresenta inoltre un ingrediente fondamentale per biscotti, mostaccioli, cartellate e altri dolci tipici del periodo che va dall’autunno fino al Natale.
