Marco Crisciotti Un tour gastronomico tra i secondi piatti tipici delle regioni italiane, tra carne, pesce e ricette vegetariane della tradizione.
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Grigliate, pesce fresco, arrosti succulenti, cotture al forno e gustose alternative senza carne: i secondi piatti della cucina italiana mutano radicalmente man mano che ci si sposta tra le diverse regioni, testimoniando quel legame indissolubile tra gastronomia e identità territoriale.
Esistono preparazioni che hanno varcato i confini regionali diventando patrimonio nazionale, pensiamo alla bistecca fiorentina, agli arrosticini d’Abruzzo o al porceddu sardo, mentre altre restano gelosamente custodite in un’unica zona. Oltre ai grandi classici a base di carne e pesce, non mancano poi ricette vegetariane figlie della cucina povera contadina, costruite intorno a formaggi, uova, legumi e ortaggi.
Scopriamo dunque alcuni dei piatti principali più rappresentativi d’Italia, percorrendo idealmente la penisola da Nord a Sud.
Indice
Valle d’aosta
Fra le proposte più identitarie della Valle d’Aosta spiccano le cotolette alla valdostana, realizzate con fettine di carne o costolette arricchite di Fontina, poi impanate e fritte fino a doratura. Una ricetta corposa, perfettamente in armonia con la tradizione gastronomica alpina.
Non meno famosa è la carbonade valdostana, uno spezzatino di manzo cotto a lungo nel vino rosso, dal gusto deciso e avvolgente.
Piemonte
Fra i secondi piemontesi più celebri figura il vitello tonnato, sottilissime fette di vitello ricoperte dalla tipica salsa al tonno.
Ben più ricco è invece il fritto misto piemontese, dove convivono diversi tagli di carne e frattaglie insieme ad altri ingredienti dolci e salati, tutti rigorosamente impanati e fritti.
Liguria
Tra le prelibatezze liguri a base di pesce si distingue il brandacujùn, ottenuto lavorando insieme stoccafisso e patate fino a raggiungere una texture morbida e cremosa. Viene tradizionalmente servito tiepido, condito con un filo d’olio extravergine.
È una preparazione che affonda le radici nella cultura marinara ligure e nella semplicità della cucina dei pescatori.
Lombardia
In Lombardia uno dei piatti simbolo è l’ossobuco alla milanese, spesso abbinato al risotto allo zafferano. La cottura prolungata rende la carne estremamente tenera, mentre il midollo racchiuso nell’osso rappresenta uno degli elementi più caratteristici.
Altrettanto iconica è la cassoeula, sostanziosa preparazione a base di carne suina e verza.
Per chi predilige opzioni senza carne, ci sono gli sciatt valtellinesi, frittelle di grano saraceno con un cuore filante di formaggio, solitamente accompagnate da cicoria o insalata. Anche i formaggi valtellinesi alla piastra con polenta, magari Casera o Bitto, possono trasformarsi in un secondo vegetariano davvero appagante.
Trentino alto adige
La gastronomia del Trentino-Alto Adige propone numerose specialità sostanziose legate alla tradizione montana, come le grigliate di carne servite con crauti. Come alternativa vegetariana c’è il tortel di patate, una frittella croccante realizzata con patate grattugiate, spesso accompagnata da formaggi tipici del territorio. Abbinato a un formaggio come il Vezzena, diventa un secondo piatto ricco e completo.
Veneto
Tra i secondi veneti più rinomati troviamo il baccalà alla vicentina, che nonostante il nome viene realizzato con lo stoccafisso anziché con il baccalà salato. Il pesce cuoce lentamente in olio e latte fino a diventare morbidissimo. Altro pilastro della cucina locale è il fegato alla veneziana, preparato con abbondante cipolla. Tra le specialità ittiche merita menzione anche sarde in saor, con cipolle e la caratteristica nota agrodolce.
Friuli venezia giulia
Uno dei piatti bandiera della regione è muset e brovade. Il muset è un salume simile al cotechino, tradizionalmente servito insieme alla brovada, ricavata dalla macerazione delle rape nelle vinacce.
Ma il Friuli vanta anche un ottimo secondo vegetariano: il frico. Nella sua versione morbida viene preparato principalmente con formaggio Montasio, patate e spesso cipolla, dando vita a una sorta di torta dorata, croccante fuori e filante dentro. Esiste anche una variante più sottile e croccante, realizzata soprattutto con formaggio.
Emilia romagna
Tra i secondi emiliani più corposi c’è la cotoletta alla bolognese, carne impanata generalmente arricchita con prosciutto e formaggio, per un piatto decisamente sostanzioso.
Altro cardine della tradizione regionale è il bollito misto, composto da vari tagli di carne cotti a lungo e serviti con salse e contorni tipici.
Toscana
La regina indiscussa dei secondi toscani resta la bistecca alla fiorentina, un grande taglio di manzo cotto sulla brace e tradizionalmente servito molto al sangue.
Nell’entroterra è diffuso anche il cinghiale in umido, spesso insaporito con erbe aromatiche e olive.
La tradizione toscana riserva però anche valide alternative vegetariane. La cecina, nota pure come torta di ceci, è una sottile preparazione a base di farina di ceci, acqua e olio cotta al forno. A Livorno è strettamente associata al celebre “5 e 5”. Un’altra possibilità è la frittata di baccelli, ovvero di fave fresche, tipica soprattutto della cucina contadina primaverile.
Umbria
Tra i secondi più tipici c’è il friccò all’eugubina, uno spezzatino misto che può includere pollo, coniglio, agnello e maiale.
Altro piatto della tradizione è il piccione arrosto alle erbe, legato alla cucina rurale umbra.
Per un’opzione vegetariana si può optare per la parmigiana di cardi, conosciuta anche come gobbi alla perugina: una ricetta corposa in cui i cardi diventano protagonisti di un gratin al forno saporito.
Marche
Uno dei secondi marchigiani più curiosi è il coniglio in porchetta. La carne viene aromatizzata con finocchietto selvatico e può essere farcita con fegatini, pancetta, salsiccia o lardo prima della cottura.
Sul fronte vegetariano c’è il frecandò, piatto della tradizione contadina marchigiana a base di verdure stufate. Ricorda per certi versi una ratatouille: diversi ortaggi cuociono lentamente insieme fino a diventare teneri e saporiti. Può fungere da contorno, ma in porzione abbondante e accompagnato da pane diventa un semplice secondo vegetariano.
Lazio
Tra i secondi della tradizione romana spiccano i saltimbocca alla romana, fettine sottili di vitello insaporite con prosciutto e salvia, cotte velocemente in padella.
Ben più elaborata è la coda alla vaccinara, uno dei simboli della cucina popolare capitolina, dove la carne viene stufata a lungo fino a raggiungere una morbidezza estrema.
Abruzzo
Gli arrosticini sono probabilmente il secondo abruzzese più conosciuto: piccoli bocconcini di carne ovina infilzati su lunghi spiedini e cotti sulla tipica brace della furnacella.
Accanto alla carne troviamo uno dei grandi piatti vegetariani abruzzesi: le pallotte cacio e ova. Sono polpette senza carne a base di pane, formaggio e uova, prima fritte e poi lasciate insaporire nel sugo di pomodoro.
Un esempio perfetto di come la cucina povera sia riuscita a creare un secondo ricco e appagante partendo da ingredienti semplicissimi.
Molise
Tra i secondi molisani più distintivi c’è la pampanella, carne di maiale generosamente speziata, soprattutto con peperoncino, e cotta lentamente. È una delle ricette che meglio incarna il carattere deciso della cucina regionale.
Campania
Un binomio inscindibile dalla tradizione napoletana è salsiccia e friarielli: carne di maiale accompagnata dai tipici friarielli saltati in padella con aglio, olio e peperoncino.
Tra i secondi vegetariani non può mancare la parmigiana di melanzane, realizzata sovrapponendo melanzane, pomodoro, formaggio e basilico, il tutto completato da una lunga cottura. Le varianti familiari sono innumerevoli e il dibattito su ingredienti e preparazione fa parte della tradizione stessa.
Puglia
Le bombette pugliesi sono tra i secondi più riconoscibili della regione, soprattutto nella Valle d’Itria. Si tratta di piccoli involtini di maiale farciti con formaggio e altri ingredienti, tradizionalmente cotti al fornello.
Per un secondo vegetariano si può scegliere il formaggio al cartoccio alla mediterranea: caciocavallo o altri formaggi locali cotti al cartoccio con pomodorini, olive, origano e aromi mediterranei. Il calore rende il formaggio morbido e filante, mentre pomodoro e olive donano freschezza e sapidità.
Basilicata
Uno dei secondi più caratteristici della Basilicata è il baccalà con peperoni cruschi. La sapidità del pesce incontra i famosi peperoni di Senise essiccati e velocemente fritti, che acquisiscono così la loro inconfondibile croccantezza.
È uno dei piatti in cui pochi ingredienti riescono a raccontare con grande efficacia il territorio lucano.
Calabria
La Calabria propone numerosi secondi, sia di carne e pesce sia vegetariani. Tra i piatti di mare c’è il pesce spada alla ghiotta, mentre tra le preparazioni di carne merita citazione il morzeddhu o morzello catanzarese, dal sapore intenso e profondamente radicato nella tradizione popolare.
Molto interessanti sono anche i milingiani ‘mbuttunati, ovvero le melanzane ripiene alla calabrese. Il ripieno varia da famiglia a famiglia: alcune versioni includono carne tritata, uova e formaggio, altre vengono preparate senza carne.
Tra i secondi vegetariani si possono citare anche le polpette di ricotta al sugo e le melanzane ripiene con patate, olive e capperi, esempi di una cucina capace di ottenere piatti saporiti anche partendo da ingredienti semplici.
Sicilia
Tra i secondi di pesce più rappresentativi ci sono le sarde a beccafico. Le sarde vengono arrotolate attorno a un ripieno aromatico composto da pangrattato, uvetta, pinoli, prezzemolo e profumi agrumati, creando il tipico contrasto tra dolce, sapido e aromatico tipico della cucina siciliana.
Altrettanto caratteristici sono gli involtini di pesce spada, fette sottili di pesce farcite con pangrattato aromatizzato e ingredienti che possono comprendere caciocavallo, capperi, pomodoro ed erbe.
Due ricette che raccontano perfettamente il legame della cucina siciliana con il Mediterraneo.
Sardegna
Il porceddu è uno dei secondi simbolo della Sardegna. Il maialino da latte viene arrostito lentamente, tradizionalmente allo spiedo o vicino alle braci, fino a ottenere una pelle croccante e una carne tenerissima. Il mirto viene spesso utilizzato per profumare la preparazione o il servizio finale.
Sul fronte ittico troviamo invece l’aragosta alla catalana, particolarmente legata alla zona di Alghero: la polpa del crostaceo viene servita con pomodoro e cipolla, in un piatto che rivela chiaramente le influenze catalane sulla cucina locale.
Da questo viaggio tra le regioni italiane emerge con chiarezza come la tradizione dei secondi piatti resti ancora oggi profondamente legata alla carne, spesso protagonista assoluta della cucina locale, dalla bistecca alla fiorentina agli arrosticini abruzzesi, fino al porceddu sardo. Allo stesso tempo, non mancano numerose proposte vegetariane, nate spesso dalla cucina povera e contadina, capaci di trasformare ingredienti semplici come formaggi, uova, legumi e verdure in piatti ricchi e gustosi. Un patrimonio gastronomico che, pur restando ancorato alle sue radici più tradizionali, riesce comunque a offrire un’ampia varietà di scelte anche a chi preferisce un’alimentazione priva di carne.
