Marco Crisciotti Cosa si mangia l'11 novembre? Un viaggio tra le regioni italiane alla scoperta di piatti, dolci e vino nuovo della tradizione di San Martino.
Ogni 11 novembre torna un detto molto noto: «A San Martino ogni mosto diventa vino». Per capire come si festeggia a tavola, bisogna partire dalle cantine: il vino nuovo è pronto da assaggiare, le castagne arrostiscono sulla brace e nei frantoi esce l’olio fresco. In molte case si frigge, si preparano dolci con frutta secca e si cuoce la carne sul fuoco.
Il menu cambia molto da regione a regione. In Veneto arriva l’oca, nel Salento le pittule, in Sicilia i biscotti durissimi da inzuppare nel Moscato, in Abruzzo focacce dolci che a volte nascondono una monetina.
Indice
Chi era San Martino e perché si festeggia l’11 novembre
Martino di Tours nacque in Pannonia, nell’attuale Ungheria, e fu soldato prima di diventare vescovo. Secondo la tradizione, in Gallia incontrò un mendicante infreddolito e divise il proprio mantello a metà per donargliene una parte. La notte seguente gli sarebbe apparso Cristo in sogno.
Morì l’8 novembre del 397, ma i funerali si tennero tre giorni dopo: da qui la data della festa. Nelle campagne l’11 novembre segnava anche un passaggio: finita la vendemmia, si poteva assaggiare il vino, le dispense erano piene e in certe zone partiva la lavorazione del maiale.
Vino nuovo e castagne, il binomio di San Martino
Una padella bucata sulla brace, i gusci che si aprono e un bicchiere appena versato: in molte zone la festa è ancora questa. Le caldarroste sono il cibo più associato alla ricorrenza. Un tempo le castagne sfamavano le famiglie contadine di montagna; oggi si cuociono per piacere, sul fuoco, in padella o nel forno.
Il vino nuovo segnava la fine del lavoro nelle vigne e, dopo la fermentazione, si assaggiava proprio insieme alle castagne. Attenzione: quello della tradizione contadina non coincide per forza con il moderno novello, anche se nell’uso comune i due termini si confondono.
Carne alla brace e salumi: il mese del maiale
Novembre apriva la stagione della macellazione del maiale, da cui si ricavavano salami, salsicce e prosciutti per l’inverno. Parte della carne finiva subito sul fuoco: maiale, pecora, agnello, manzo, cacciagione o animali da cortile, secondo le disponibilità. Al Nord compariva spesso l’oca, al Sud salsicce e capocollo. Non mancavano i salumi, dallo speck trentino alla norcineria pugliese e calabrese.
L’oca di San Martino
In Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia e Romagna la festa è legata all’oca. La leggenda racconta che Martino, riluttante a diventare vescovo di Tours, si nascose in una stalla piena di oche, che però starnazzando lo tradirono. Il racconto spiega l’usanza, presente anche in altri Paesi europei. In parte della Pianura Padana l’oca entra in una variante della cassoeula, lo stufato di verza e carne, al posto del maiale o insieme a esso; si chiama anche bottaggio.
Trentino-Alto Adige: speck e carni affumicate
Qui il menu di novembre sa di affumicato. Lo speck, compatto e sapido, è tra i prodotti più riconoscibili, affiancato dagli altri salumi di montagna e dal vino nuovo. Non sono ricette legate in modo specifico all’11 novembre, ma fanno parte della cucina autunnale della regione.
Veneto e Friuli: zaeti e dolce di San Martino
Nel Nordest, oltre all’oca, si assaggiano gli zaeti (o zaleti), biscotti gialli per la farina di mais, legati alle zone tra Belluno, Udine e Pordenone e molto amati anche a Venezia. Si fanno con farina di mais e di frumento, zucchero, uova, burro e uvetta, e hanno una consistenza rustica.
A Venezia il simbolo della festa è però il dolce di San Martino, un grande biscotto di frolla con il santo a cavallo, decorato con glassa, cioccolato, confetti e zuccherini colorati.
Emilia-Romagna: la pagnotta di San Martino
In Romagna oca, castagne e vino nuovo si accompagnano ai dolci da forno. Nel Riminese si fa la pagnotta di San Martino, un lievitato rustico con uova, zucchero, noci, uvetta e spezie. Nata in ambiente contadino, era adatta sia a una pausa di lavoro sia ai giorni di festa.
Marche: il lonzino di fico
Il lonzino di fico sembra un insaccato, si affetta e ha un nome da salume, ma è un dolce. Si prepara con fichi secchi, mandorle, cacao, sapa e mistrà, il liquore all’anice, modellando l’impasto a cilindro, a volte avvolto in foglie di fico. Serviva a conservare i fichi per l’inverno. Nell’Ascolano, invece, San Martino sa soprattutto di carne di maiale alla brace con vino nuovo.
Abruzzo: tre specialità da non perdere
In Abruzzo le ricette cambiano da paese a paese: arrosti al rosmarino, focacce dolci all’anice, pani per accompagnare il vino. A Scanno la festa si celebra con grandi falò.
Il tacchino alla neretese
A Nereto, nel Teramano, si cuoce arrosto il tacchino alla neretese con aglio e rosmarino. È un piatto sostanzioso, servito caldo con un bicchiere di vino nuovo.
La pizza coi quattrini di Scanno
A Scanno, in provincia dell’Aquila, il 10 novembre si accendono le glorie, falò per cui i giovani raccolgono legna nei giorni precedenti; intorno al fuoco si canta e si balla. Si lega a questa usanza la pizza coi quattrini, focaccia dolce di farina, miele, fichi secchi e noci con una monetina nascosta: chi la trova avrà fortuna. Oggi, con i bambini, servono le dovute precauzioni.
La pizza di San Martino con cacio e vino
La pizza di San Martino è una focaccia dolce e rustica con uova, zucchero, olio, acqua, lievito e semi di anice. A Salle, nel Pescarese, si dice: «A San Martino, pizza, cacio e vino». In novembre le famiglie la mangiavano con pecorino e vino nuovo, un abbinamento che nella cucina contadina aveva perfettamente senso.
Lazio: pane tostato, olio nuovo e vino
Nel Lazio la festa coincide con le prime spremiture: raccolte le olive, si assaggia l’olio nuovo. Il modo migliore è il più semplice, su una fetta di pane tostato ancora caldo, con il suo gusto intenso e a volte pungente. Si aggiungono vino nuovo e castagne; non c’è una ricetta unica regionale, ma sono i prodotti della vendemmia e delle olive a scandire la giornata.
Puglia: si frigge, dalle pittule ai panzerotti
Nel Salento il profumo di San Martino è quello dell’olio caldo. Le pittule (o pettole) sono pezzetti di pasta lievitata fritti: dorati fuori, morbidi dentro. L’impasto può essere semplice o arricchito con verdure, olive, capperi, funghi, pomodorini e acciughe.
C’è chi le mangia al naturale, chi le preferisce dolci con miele o vincotto. Nel Barese, a Molfetta, si fanno i popizzi, simili alle pittule. Poi ci sono i panzerotti fritti, ripieni di pomodoro e mozzarella, salsiccia o verdure, con vino nuovo.
Puglia e Calabria: capocollo e salsicce alla brace
Nelle campagne del Sud novembre apriva la lavorazione del maiale. Tra Puglia e Calabria il capocollo è tra i prodotti più noti, mentre le salsicce fresche finivano sulla brace, con pane, verdure e vino nuovo.
Calabria: le Sammartine con fichi e frutta secca
Le Sammartine sono biscotti di frolla all’olio extravergine con un ripieno che varia da famiglia a famiglia. Una versione ricca prevede fichi secchi, noci, nocciole, mandorle e vino cotto; un’altra mandorle tritate, zucchero e liquore all’anice. Hanno pasta friabile e interno denso e profumato. Si fanno per San Martino ma si trovano spesso anche a Natale, perché si conservano bene.
Sicilia: biscotti da inzuppare nel vino
In Sicilia il biscotto di San Martino tradizionale è secco, durissimo e spesso modellato a chiocciola, profumato con semi di finocchio o anice. Va immerso nel vino novello, nel Moscato, nei passiti o nei liquori, che ne ammorbidiscono la pasta. Nel Palermitano esistono versioni più morbide, spesso con ricotta.
Le muffolette di San Martino
Nel Trapanese si preparano le muffolette, pagnotte morbide di semola, spesso con semi di finocchio. Si aprono ancora calde e si condiscono con olio extravergine, filetti di acciuga, pomodoro e origano, a volte con formaggi locali. Vanno mangiate subito, prima che il pane si raffreddi.
Sardegna: i papassinos
In Sardegna novembre porta i papassinos, biscotti con uva passa (papassa in sardo) e frutta secca. Nell’impasto entrano mandorle, noci, spezie e sapa, il mosto cotto. Sono tipici dell’autunno e in alcune zone si mangiano anche a San Martino, pur non essendo esclusivi di questa data.
Perché proprio questi piatti?
Quasi tutti gli ingredienti erano disponibili in questo periodo: castagne raccolte, vendemmia conclusa, olio nuovo, fichi essiccati, noci e mandorle messe da parte. Per questo ritroviamo gli stessi elementi in ricette lontane: fichi secchi nel lonzino marchigiano e nelle Sammartine, anice nelle pizze abruzzesi e nei biscotti siciliani, vino nuovo accanto alle castagne del Nord e alle pittule salentine.
Molte preparazioni si gustano appena fatte e in compagnia: pittule bollenti, salsicce dalla griglia, muffolette appena aperte. E le caldarroste? Si sbucciano con le dita, cercando di non scottarsi, mentre qualcuno versa un altro bicchiere di vino.
