Marco Crisciotti Scopri la vera ricetta della polenta taragna valtellinese e 5 varianti gustose con formaggi di montagna, funghi e fontina.
Tra i piatti simbolo della gastronomia alpina lombarda, la polenta taragna rappresenta una vera istituzione culinaria originaria della Valtellina, diffusa anche nelle zone montuose del Bergamasco e del Bresciano. Ciò che la rende diversa dalla tradizionale polenta gialla è l’impiego combinato di farina di mais e farina di grano saraceno, un binomio che dona al piatto una tonalità più scura e un gusto corposo e caratteristico.
La base della ricetta richiede pochissimi elementi: acqua, sale e le due farine, ai quali si uniscono poi burro e formaggi tipici di montagna. La selezione dei formaggi varia in base al territorio: in Valtellina trovano largo impiego il Valtellina Casera DOP e, talvolta, il Bitto DOP, mentre nelle vallate bergamasche sono molto apprezzati il Branzi e il Formai de Mut.
Secondo l’usanza più autentica, la polenta taragna va cotta a fuoco lento in un paiolo di rame, rimestandola costantemente con un bastone di legno denominato tarai, termine da cui prende origine il nome stesso del piatto. Nella cucina moderna è possibile realizzarla anche in una comune pentola dal fondo spesso, a patto di rispettare i tempi di cottura e mescolare con regolarità.
Scopriamo insieme come realizzare questo piatto seguendo la tradizione valtellinese e quali ingredienti scegliere per le sue diverse varianti regionali.
Indice
Polenta taragna, la ricetta originale
Per realizzare la versione valtellinese autentica occorrono farina di mais e di grano saraceno, burro e formaggio Valtellina Casera DOP. Le dosi possono variare leggermente da una famiglia all’altra, ma nella maggior parte delle ricette tradizionali del territorio predomina la farina di grano saraceno.
Ingredienti per 4 persone:
- 330 g di farina di grano saraceno
- 150 g di farina di mais
- 250 g di Valtellina Casera DOP
- 180 g di burro
- 2 litri di acqua
- Sale quanto basta
Procedimento
Fate bollire l’acqua salata all’interno di un paiolo oppure di una pentola con il fondo spesso. Unite le due tipologie di farina e versatele gradualmente nel liquido, continuando a mescolare con una frusta per scongiurare la formazione di grumi.
Riducete l’intensità della fiamma e proseguite la cottura per circa sessanta minuti, girando di frequente con un cucchiaio in legno. Quando il composto risulterà denso e comincerà a staccarsi dalle pareti del recipiente, incorporate il burro a tocchetti, mescolando fino al suo completo scioglimento.
Aggiungete per ultimo il Casera a cubetti, amalgamando bene il tutto affinché si distribuisca uniformemente nella polenta. Portate in tavola immediatamente, quando il piatto è ancora caldo e il formaggio risulta ben filante.
Polenta taragna in versione bergamasca
Nel territorio bergamasco la ricetta prevede principalmente farina di mais, eventualmente arricchita con una quota di grano saraceno, insieme a formaggi locali come il Branzi e il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP. Un elemento distintivo di questa variante è il condimento conclusivo a base di burro aromatizzato con aglio e salvia.
Per 6 porzioni servono circa 400 g di farina per taragna, 2 litri d’acqua, almeno 300 g di formaggio, 50 g di burro, uno spicchio d’aglio, alcune foglie di salvia e sale.
Portate a bollore l’acqua salata e versatevi la farina a pioggia, mescolando per evitare grumi. Fate cuocere per 50-60 minuti a fiamma bassa, aggiungendo poca acqua calda se il composto diventa eccessivamente denso. A cottura ultimata, abbassate al minimo la fiamma e incorporate i formaggi tagliati a pezzi. Separatamente, sciogliete il burro insieme ad aglio e salvia, eliminate poi gli aromi e versate il condimento sulla polenta prima di servirla ben calda.
Polenta taragna secondo la tradizione bresciana
Anche nel territorio bresciano, specialmente nelle zone montane, si realizza questo piatto utilizzando farina di mais e grano saraceno, burro e formaggi locali. Tra questi spicca il Bagòss, formaggio stagionato originario di Bagolino dal gusto intenso, che può essere combinato con formaggi più delicati per ottenere una texture cremosa.
Per una preparazione casalinga da 4 persone potete impiegare 300 g di farina di mais, 150 g di farina di grano saraceno, circa 1,8 litri d’acqua, 150 g di formaggio morbido, 80 g di Bagòss grattugiato, 80 g di burro e sale.
Versate le farine nell’acqua bollente salata e proseguite la cottura per 45-60 minuti, mescolando con costanza. Una volta pronta la polenta, aggiungete il burro e il formaggio morbido tagliato a cubetti. Incorporate infine il Bagòss grattugiato, poco alla volta, distribuendolo in modo uniforme. Per un gusto ancora più ricco potete completare con foglie di salvia rosolate nel burro.
Si tratta di una rielaborazione casalinga ispirata ai prodotti del territorio bresciano, non di una ricetta tradizionale codificata.
Polenta taragna accompagnata dai funghi
I funghi rappresentano uno degli abbinamenti più amati per questo piatto. I porcini risultano particolarmente adatti grazie al loro aroma intenso, ma è possibile utilizzare anche un misto di funghi freschi oppure quelli essiccati, previa reidratazione in acqua tiepida.
Per 4 persone preparate la polenta con 400 g di farina per taragna, circa 1,6-1,8 litri d’acqua, 150 g di Casera, 60 g di burro e sale. Per condire serviranno circa 400 g di funghi freschi, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e prezzemolo.
Mentre la polenta cuoce, pulite i funghi e affettateli. Fateli saltare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per circa 10-15 minuti, finché risulteranno morbidi e l’acqua rilasciata sarà completamente evaporata. Regolate di sale e profumate con prezzemolo tritato.
Quando la polenta è ultimata, aggiungete il burro e il Casera a cubetti. Impiattate e completate con i funghi ancora caldi. Se preferite utilizzare i porcini secchi, bastano circa 40 g da reidratare prima dell’uso.
Polenta taragna con fontina
La fontina, tipico formaggio della Valle d’Aosta, può essere impiegata anche per creare una variante particolarmente cremosa di questo piatto. Grazie alla sua eccellente capacità di fusione, si amalgama senza difficoltà con la polenta calda e può sostituire il Casera oppure essere abbinata ad altri formaggi.
Per 4 persone servono 400 g di farina per polenta taragna, circa 1,6 litri d’acqua, 200 g di Fontina DOP, 60 g di burro e sale.
Fate bollire l’acqua salata e versate gradualmente la farina, mescolando con una frusta. Continuate la cottura per circa 45-60 minuti, seguendo le indicazioni della confezione. A cottura ultimata, abbassate la fiamma al minimo, aggiungete il burro e la fontina tagliata a piccoli cubetti, mescolando fino a ottenere una consistenza morbida e filante.
Servite senza indugio, poiché raffreddandosi il composto tende a compattarsi. Per un sapore più deciso potete sostituire parte della fontina con Casera o Branzi.
Polenta taragna gratinata al forno
Questo piatto si presta anche a una cottura al forno, ideale quando ne avanza dopo un pasto. Una volta raffreddata, infatti, la polenta diventa più soda e può essere affettata e disposta in una teglia, alternandola con formaggi e piccoli fiocchi di burro.
Per 4 persone occorrono circa 800 g di polenta taragna già cotta, 150 g di Casera o Fontina, 30 g di burro e, se gradito, qualche cucchiaio di formaggio grattugiato.
Tagliate la polenta fredda in fette spesse circa un centimetro e disponetele in una teglia leggermente imburrata. Distribuite il formaggio a cubetti e formate un secondo strato. Completate con fiocchetti di burro e, a piacere, una spolverata di formaggio grattugiato.
Cuocete in forno a 200°C per 15-20 minuti circa, fino a quando il formaggio si sarà sciolto e la superficie apparirà leggermente dorata. Per una crosta più croccante, potete attivare il grill negli ultimi 2-3 minuti, facendo attenzione a non bruciarla.
Si tratta di una preparazione ideale per recuperare la polenta avanzata, riducendo gli sprechi e portando in tavola un piatto rinnovato con pochi ingredienti.
Quanto tempo richiede la cottura della polenta taragna?
In genere la cottura tradizionale di questo piatto richiede tra i 45 e i 60 minuti, in base alla macinatura delle farine impiegate e alla consistenza che si desidera ottenere. Durante la preparazione è fondamentale mescolare con frequenza, soprattutto sul fondo della pentola, per impedire che il composto si attacchi.
Qualora diventi troppo compatta prima del termine della cottura, potete aggiungere piccole quantità di acqua calda. I formaggi vanno uniti solo quando la polenta risulta già cotta, abbassando la fiamma per consentire loro di sciogliersi senza attaccarsi al fondo.
Chi dispone di poco tempo può optare per una miscela precotta per polenta taragna: in tal caso i tempi si riducono notevolmente, ma è essenziale attenersi alle indicazioni riportate sulla confezione.
Come conservare e riscaldare la polenta taragna
Se vi avanza della polenta taragna, lasciatela intiepidire e trasferitela in un contenitore ermetico da riporre in frigorifero entro due ore dalla preparazione. È consigliabile consumarla entro 2-3 giorni, riscaldandola con attenzione.
Per restituirle la cremosità originaria, tagliatela a pezzi e scaldatela in pentola con poca acqua o latte, mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata. In alternativa, potete affettare la polenta fredda e passarla in forno o in padella fino a formare una crosticina dorata.
Si tratta anche di un ottimo metodo per recuperare gli avanzi ed evitare sprechi alimentari.
Quali sono le vostre varianti preferite per preparare la polenta taragna?
