Marco Crisciotti Piatti tipici di Ognissanti e del Giorno dei Morti: zuppe, legumi e dolci regionali che raccontano antiche usanze italiane.
Ben prima che Halloween diventasse parte delle nostre consuetudini, il 1° e il 2 novembre erano già giornate ricche di riti legati al cibo in tutta Italia. Ognissanti e la Commemorazione dei Defunti venivano vissute in famiglia, fra visite ai cimiteri, momenti di raccoglimento e pietanze cucinate seguendo le usanze del territorio.
In numerose zone della penisola si pensava che, durante la notte fra il 1° e il 2 novembre, le anime dei cari estinti tornassero a far visita ai propri familiari. Ecco perché c’era chi apparecchiava la tavola lasciando un posto vuoto, e chi metteva da parte un po’ di cibo pensando proprio a loro.
Anche le pietanze raccontano qualcosa di quel periodo: si cucinava prevalentemente con quanto la terra offriva in autunno, ovvero ceci, fave secche, castagne, zucca, verza e frutta secca. Prodotti poco costosi, facilmente conservabili, ideali per preparare piatti nutrienti e saporiti.
Cosa finiva quindi sulle tavole italiane in questi giorni, e cosa continua a comparirci ancora oggi? Oltre alle ricette legate strettamente al ricordo dei defunti, esistono numerose specialità regionali tipicamente autunnali.
Indice
Zuppa di ceci, talvolta con la zucca
I ceci rappresentano uno degli alimenti maggiormente collegati alle usanze antiche del Giorno dei Morti. Fin dal Medioevo, in occasione di questa ricorrenza, ceci e fave bolliti venivano donati ai meno abbienti, una pratica diffusa in diverse tradizioni locali. La zuppa di ceci rimane ancora oggi un piatto molto amato, specialmente con l’arrivo del freddo. Esistono tante varianti: con pomodoro e rosmarino, con altre verdure oppure con la zucca, abbondante negli orti in questa stagione.
Per preparare quest’ultima variante è sufficiente cuocere i ceci assieme alla zucca tagliata a dadini, alla cipolla e al brodo vegetale. Non appena la zucca risulta morbida, se ne può schiacciare una parte per ottenere una consistenza più cremosa.
Piemonte, la zuppa canavesana
In Piemonte, particolarmente nel Canavese, la verza è l’ingrediente principale di una preparazione tramandata da generazioni: la zuppa alla canavesana. È un piatto corposo, realizzato con pochi elementi: la verza cuoce nel brodo insieme a pancetta o lardo, per poi essere disposta a strati con pane tostato e formaggio. Alcune varianti prevedono una cottura finale in forno per ottenere una superficie gratinata.
Non si tratta di una pietanza esclusiva della festività di Ognissanti, ma fa parte di quella cucina povera e contadina presente sulle tavole piemontesi durante i mesi più rigidi.
Bagna cauda
Rimanendo in territorio piemontese, troviamo la bagna cauda, tra le specialità più celebri della regione. È una salsa servita calda, a base di aglio, acciughe e olio, in cui si intingono verdure crude o precedentemente cotte. Fra gli accompagnamenti più classici figurano cardi, topinambur, peperoni e altri ortaggi di stagione.
La bagna cauda arriva in tavola bollente, spesso contenuta nel fujot, il tipico recipiente che ne mantiene la temperatura costante. È essenzialmente un piatto conviviale: si consuma insieme, con calma, attingendo di volta in volta alla salsa e passando da una verdura all’altra.
Lombardia
In Lombardia, soprattutto nella zona del Lodigiano, si preparava la cosiddetta zuppa dei morti, una minestra energetica a base di ceci e varie parti del maiale, come costine, cotenne e musetto, oltre alla salsiccia.
Era una ricetta della tradizione popolare, cucinata con quanto disponibile nelle case contadine. Dopo il momento di raccoglimento al cimitero, una zuppa fumante rappresentava anche un modo pratico per affrontare le fredde giornate di novembre.
L’abitudine di consumare legumi e carne suina durante la commemorazione dei defunti è attestata anche dall’Accademia Italiana della Cucina, che menziona altre ricette lombarde, come la tempia e scisger, preparata con ceci e carne di maiale.
Veneto: la suca baruca di Chioggia
In Veneto, specialmente nell’area di Chioggia, la zucca dominava le tavole autunnali. Tra le varietà più caratteristiche spicca la suca baruca, dalla forma bitorzoluta e dalla polpa dolce, cucinata in preparazioni semplici, anche al forno. La zucca aveva però anche un ruolo simbolico nelle usanze del Giorno dei Morti: le famiglie la svuotavano per ricavarne lanterne illuminate con candele, mentre a Chioggia era consuetudine donare esemplari interi in occasione della ricorrenza.
Trentino Alto Adige: trippa fassana in brodo
In Trentino, precisamente a Moena, il 2 novembre coincide con la tradizionale Fiera dei Santi e dei Morti, un evento che un tempo costituiva un momento importante per l’economia agricola e pastorale della Val di Fassa. Gli abitanti delle valli si incontravano per scambiarsi prodotti, acquistare bestiame e prepararsi all’inverno ormai imminente.
Anche la gastronomia locale ha mantenuto viva una propria tradizione. Durante la fiera, i ristoranti del paese propongono la trippa fassana in brodo, pietanza calda e sostanziosa, particolarmente adatta al clima rigido di novembre.
Liguria, stoccafisso con i bacilli
In Liguria, soprattutto nell’area compresa tra Genova e Savona, il Giorno dei Morti era associato a un piatto specifico: lo stocchefisce co-i bacilli, ovvero stoccafisso servito con piccole fave secche dal colore scuro.
La preparazione era piuttosto elementare. Le fave venivano messe in ammollo e successivamente lessate, mentre lo stoccafisso cuoceva separatamente. Una volta pronti entrambi, si servivano insieme, conditi con olio extravergine d’oliva, aglio, limone, pepe e, in certe varianti, prezzemolo fresco.
Era una delle pietanze simbolo del 2 novembre, tanto che un vecchio proverbio genovese ricordava come, nel Giorno dei Morti, non esistesse casa priva di fave e stoccafisso. Oggi questa usanza è meno radicata, ma resta testimonianza della cucina ligure di un tempo e del profondo legame tra alimentazione e commemorazione dei defunti.
Emilia Romagna, fave secche con cotiche e rosmarino
In Romagna, nei giorni dedicati al ricordo dei defunti, si consumavano fave secche bollite, condite con cotiche di maiale e rosmarino. Era una pietanza tipica della cucina contadina, legata alla credenza secondo cui le fave aiutassero a mantenere vivo il ricordo dei propri cari scomparsi.
Non tutto il cibo veniva consumato all’interno delle mura domestiche. Secondo l’usanza, si lasciavano ciotole colme di fave sui davanzali, mentre ceci e lupini lessati potevano essere offerti ai passanti. Nelle campagne romagnole si apparecchiava anche una tavola dedicata alle anime dei defunti, con pane fresco e altre pietanze lasciate durante la notte.
Abruzzo: ceci, grano e fave lessati
In Abruzzo, soprattutto nella Valle Peligna, il Giorno dei Morti era accompagnato da un’usanza alimentare estremamente semplice: mangiare ceci, grano e fave bolliti.
Questi alimenti erano strettamente collegati alla commemorazione dei defunti e, secondo tradizione, venivano preparati per devozione religiosa. A Pratola Peligna si usava lasciare la tavola apparecchiata durante la notte, con acqua e cibo pronti ad accogliere simbolicamente le anime dei familiari scomparsi.
Il legame con le fave affonda radici particolarmente antiche: una testimonianza risalente al 1815, citata in uno studio sulle tradizioni popolari abruzzesi, racconta che ad Atessa si era soliti donare fave proprio il 2 novembre.
Molise: sagne e jierv, la pasta con la verza del Giorno dei Morti
A Carovilli, in Molise, la commemorazione dei defunti prevedeva una cena speciale, denominata r’ cummit, che radunava familiari e conoscenti attorno a un’unica tavola. Tra le pietanze della tradizione troviamo le sagne e jierv, pasta fatta in casa simile alle tagliatelle, condita con la verza.
Era una ricetta semplice della cucina contadina, realizzata con ingredienti facili da reperire. La particolarità, tuttavia, riguardava anche ciò che accadeva dopo il pasto: secondo l’usanza, una porzione di cibo veniva lasciata fuori dalle porte o sui davanzali delle finestre, perché si credeva che durante la notte le anime dei defunti tornassero a visitare le proprie abitazioni.
Lazio: fave, salsicce e pane di mais ad Aquino
Nel Lazio, precisamente ad Aquino, in provincia di Frosinone, il 2 novembre è legato a una tradizione gastronomica che unisce fave, salsicce e pane di mais.
Secondo la consuetudine locale, questi alimenti venivano cucinati e distribuiti alla popolazione in occasione della commemorazione dei defunti. Fave e salsicce cuocevano in grandi pentole e venivano accompagnate dal pane di mais, seguendo una ricetta della cucina popolare.
Campania, pizza nera di Tramonti
Sulla Costiera Amalfitana, precisamente a Tramonti, il 2 novembre è associato a una preparazione particolare: la pizza nera, nota anche come pizza dei morti. Si tratta di una pizza rustica realizzata con farine integrali, che un tempo le famiglie portavano con sé durante le visite al cimitero.
La tradizione nasceva da una necessità pratica. Il cimitero risultava distante da molte frazioni del paese e raggiungerlo a piedi richiedeva parecchio tempo. Per questo motivo si preparava qualcosa da consumare durante la giornata, senza dover rientrare a casa per il pranzo.
Puglia, quartecèdde il pane piccante dei morti
A Terlizzi, in provincia di Bari, il 2 novembre si consuma la quartecèdde, un pane tradizionale farcito con ricotta forte e pesce conservato, generalmente acciughe o tonno. È una specialità dal gusto deciso, che un tempo i contadini portavano con sé nei campi dopo aver partecipato alla messa dedicata ai defunti.
Dietro questa preparazione si cela anche una credenza particolare. Il sapore pungente della ricotta forte, a volte accompagnata dal peperoncino, richiamava simbolicamente le sofferenze delle anime del Purgatorio. Mangiare quel pane e sopportarne il bruciore era considerato un piccolo sacrificio compiuto per alleviare le loro pene.
Calabria: le pitte collure, le focacce dei defunti
In Calabria, a Umbriatico, oggi in provincia di Crotone, per la commemorazione dei defunti si preparavano le pitte collure, focacce di pane lievitato cotte al forno e destinate a chi versava in condizioni di povertà.
Era un modo per onorare la memoria dei propri cari attraverso un gesto di solidarietà concreta. In altre località calabresi, come Cosenza, si usava preparare il piatto preferito del defunto e offrirlo a una persona bisognosa, nella convinzione che quell’offerta potesse raggiungere simbolicamente i familiari scomparsi.
Basilicata: la cuccìa di grano e ceci
In Basilicata, a Tolve, in provincia di Potenza, tra le tradizioni legate alla commemorazione dei defunti figura la cuccìa, una zuppa a base di grano e ceci. Era una pietanza tipica della cucina contadina, realizzata con ingredienti facilmente conservabili e cucinata collettivamente in occasione della ricorrenza.
Il grano veniva messo in ammollo e poi cotto insieme ai legumi, fino a ottenere una minestra corposa. Una ricetta che racconta anche il valore della condivisione: in diversi paesi lucani, infatti, il cibo preparato per i Morti veniva donato ai più poveri, in suffragio delle anime dei familiari scomparsi.
Sicilia: muffoletta e cuccia salata
In Sicilia, tra le specialità salate legate al periodo dei Morti, troviamo la muffoletta, una pagnotta soffice che si mangia calda e condita con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, origano, acciughe e formaggio primosale.
È una preparazione elementare, che non richiede cotture prolungate né ingredienti elaborati. Il pane appena sfornato viene tagliato e condito con generosità, trasformandosi in un pasto completo da gustare in compagnia della famiglia.
La tradizione risulta particolarmente radicata nella Sicilia occidentale, dove il pane condito accompagna le giornate di Ognissanti e della commemorazione dei defunti.
In alcune zone dell’isola il 2 novembre si preparava anche la cuccìa, pietanza a base di grano bollito e legumi, soprattutto ceci o fave secche. Da non confondere con la versione dolce, più conosciuta e legata alla festività di Santa Lucia.
Le ricette variavano da paese a paese. A Riesi, ad esempio, si preparava con grano, fave e cotenne di maiale, il tutto condito con olio nuovo. Era una cucina fatta di ingredienti semplici, ma anche di alimenti carichi di un significato particolare nelle usanze legate ai defunti.
Sardegna, sos macarrones de sos mortos
In Sardegna, la notte fra il 1° e il 2 novembre era legata alla cosiddetta cena delle anime, un pasto lasciato sulla tavola per accogliere simbolicamente i familiari defunti. Tra le preparazioni tramandate dalla tradizione troviamo i sos macarrones de sos mortos, la pasta dei morti.
A Orune, nella Sardegna centrale, questa usanza prevedeva di lasciare un pasto completo per le anime dei propri cari. In altre zone dell’isola si preparavano i maccarrones lados, un formato di pasta tradizionale che veniva disposto sulla tavola insieme agli altri cibi.
Non mancavano mai pane, vino, fave e ceci. Secondo la credenza popolare, i defunti tornavano durante la notte per nutrirsi simbolicamente del profumo delle pietanze, che al mattino venivano ritrovate intatte.
Perché si consumavano ceci, fave e castagne?
Osservando le usanze alimentari del 1° e 2 novembre, notiamo come alcuni ingredienti ricorrano con grande frequenza. Le fave, in particolare, vantano un legame molto antico con il mondo dei defunti. Già nella cultura romana venivano associate ai morti e a riti che riguardavano il rapporto fra vivi e defunti. Ceci e altri legumi, invece, rappresentavano alimenti comuni nelle famiglie contadine. Nutrienti, economici e facili da conservare, si prestavano bene anche a essere distribuiti durante le festività religiose.
Le castagne rivestivano un’importanza simile nelle zone montane: si raccoglievano in autunno, venivano essiccate e potevano essere consumate per buona parte dell’inverno.
Non sorprende quindi ritrovare questi alimenti nelle ricette di novembre, anche se non tutte le preparazioni che li impiegano nascono come piatti dal significato rituale.
E per concludere, i dolci dei Morti
Se per i piatti salati le tradizioni variano notevolmente da zona a zona, sono soprattutto i dolci ad aver lasciato un segno profondo nelle cucine italiane in occasione di Ognissanti e della Commemorazione dei Defunti.
In Lombardia si prepara il Pan dei Morti, un grande biscotto morbido arricchito con cacao, frutta secca e spezie. In diverse regioni del Centro e del Nord Italia si trovano le fave dei morti, piccoli dolcetti a base di mandorle.
A Napoli, invece, protagonista indiscusso è il torrone dei morti, morbido e rivestito di cioccolato, mentre in Sicilia il 2 novembre coincide con la festa della frutta Martorana, dei pupi di zucchero e di tante altre specialità dolciarie.
C’è poi il castagnaccio, preparato con farina di castagne, pinoli, uvetta e rosmarino. Non è un dolce riservato esclusivamente a queste due giornate, ma rimane uno dei sapori più riconoscibili dell’autunno italiano.
In Puglia, soprattutto nella provincia di Foggia, il 2 novembre si prepara il grano dei morti, conosciuto anche come colva o cicc cuòtt. È una ricetta antichissima che unisce grano bollito, chicchi di melagrana, noci, mandorle, frutta candita e vincotto.
La preparazione richiede tempo, poiché tradizionalmente il grano viene lasciato in ammollo per diversi giorni prima di essere cotto e mescolato agli altri ingredienti. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, con piccole variazioni nelle dosi e negli ingredienti.
Grano e melagrana non sono scelti casualmente: nella tradizione simboleggiano vita, morte e rinascita. Il piatto resta ancora oggi associato alla commemorazione dei defunti, tanto da essere riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia.
Non esiste un menu di Ognissanti identico in tutta Italia: ogni territorio custodisce le proprie ricette e, spesso, anche fra paesi confinanti si riscontrano usanze diverse tra loro.
Un tempo, però, il cibo svolgeva un ruolo che andava ben oltre il semplice pranzo in famiglia. Si cucinavano pietanze da condividere, si offrivano legumi e pane a chi aveva poco, si lasciavano dolci ai più piccoli e, in alcune case, si conservava simbolicamente qualcosa per chi non c’era più.
Molte di queste abitudini sono andate perdute, altre resistono soprattutto grazie alle ricette tramandate da nonni e genitori. E ogni anno, con l’arrivo di novembre, tornano puntualmente sulle nostre tavole.
