Marco Crisciotti Scopri le vere differenze tra brioche, cornetto e croissant: impasti, tecniche e ingredienti spiegati dai maestri pasticceri italiani.
Provate a chiedere una “brioche” al bancone di un bar milanese e poi ripetete l’ordine in una pasticceria catanese: vi troverete davanti due prodotti completamente differenti. Il dolce a forma di mezzaluna che accompagna il caffè del mattino cambia denominazione spostandosi lungo lo Stivale. Nel Sud Italia, dalla Sicilia fino a Lazio, Umbria e Marche, si usa il termine cornetto. Salendo verso Nord, dalla Toscana al Friuli, prevale brioche. L’Emilia-Romagna ha scelto la via diplomatica chiamandolo semplicemente “pasta”, mentre nel capoluogo lombardo, dove soffia un vento cosmopolita, trionfa il francese croissant. Persino gli orari di consumo variano: al Nord è quasi esclusivamente una colazione mattutina, mentre in alcune zone del Centro-Sud i forni lo preparano fumante anche nelle ore notturne, quando i panificatori sono all’opera e le vetrine sono ancora spoglie.
Ma attenzione: dietro questi nomi non si celano soltanto usanze dialettali. Per chi lavora l’impasto ogni giorno, brioche, cornetto e croissant rappresentano tre prodotti ben distinti, con ingredienti, tecniche di preparazione e origini differenti. Cerchiamo di chiarire le idee, iniziando dall’errore più diffuso.
Indice
La brioche: tutto parte dall’impasto
Partiamo dallo sbaglio più comune: la brioche non coincide necessariamente con il dolce a mezzaluna del bar. Si tratta innanzitutto di una tipologia di impasto. Come spiega la storica pasticceria La Marianna di Bergamo Alta in un video che troverete più avanti, la brioche è il prodotto tecnicamente più semplice tra i tre, poiché nasce da un impasto diretto: farina, latte, uova, burro, zucchero, vaniglia e scorza d’arancia vengono mescolati insieme fin dal principio, poi si lascia riposare per la lievitazione e infine si inforna. Nessuna sfogliatura.
Esiste però un dettaglio su cui i professionisti non concordano del tutto. Molti maestri pasticceri, tra cui Marco Pedron, collaboratore del flagship Lavazza milanese, affermano che la brioche rimanga comunque il lievitato più ricco di grassi e zuccheri, risultando più morbida e voluminosa rispetto agli altri due. La forma, nel frattempo, può variare notevolmente: si va dal panino rotondo alla celebre versione siciliana con il tuppo, quella che d’estate fa da base a granite e gelati artigianali.
Il cornetto: quando la sfogliatura fa la differenza
Il cornetto utilizza ingredienti simili a quelli della brioche – uova, zucchero, aromi – ma la vera distinzione sta nel metodo di lavorazione. L’impasto del cornetto viene infatti sfogliato, incorporando il burro a strati successivi che durante la cottura generano gli alveoli caratteristici all’interno. Il risultato finale è un prodotto più leggero rispetto alla brioche, pur mantenendo dolcezza e profumo intenso, una combinazione che lo ha consacrato come icona della colazione all’italiana.
Le origini, paradossalmente, non affondano nel Belpaese. Sia cornetto che croissant discendono dal kipferl viennese, il dolce a luna crescente che secondo la leggenda sarebbe giunto in Veneto nel XVII secolo attraverso gli scambi commerciali tra la Serenissima e l’Impero asburgico. Il cornetto rappresenta l’interpretazione italiana, arricchita di uova e zuccheri, distanziandosi dal parente d’oltralpe.
Il croissant: meno dolce, più versatile
Anche il croissant prevede la sfogliatura, ma la ricetta cambia radicalmente. Le uova scompaiono dall’impasto (al limite si spennella un velo di tuorlo sulla superficie per ottenere la doratura) e si riduce sensibilmente la quota di zuccheri. Ne deriva un gusto più neutro e decisamente burroso, con una struttura interna più aperta e soffice, favorita proprio dalla scarsa presenza di zucchero che permette alla pasta di svilupparsi con maggiore libertà durante la lievitazione.
Questa è la distinzione fondamentale tra i due: il croissant, meno dolce, si presta benissimo anche a farciture salate (formaggi stagionati, affettati, verdure), mentre il cornetto rimane ancorato al mondo della prima colazione. Due lievitati dall’aspetto quasi gemello, costruiti su filosofie opposte. Ecco perché definirli entrambi “brioche” è, a voler essere precisi, un comodo ma improprio compromesso.
Ecco il video della pasticceria bergamasca di cui abbiamo parlato:
