Marco Crisciotti Un itinerario tra le 20 regioni italiane per scoprire le ricette più autentiche a base di zucca, tra tradizione e cucina locale
La zucca rappresenta uno degli ingredienti più duttili della cucina di stagione autunnale. Può essere cotta al forno, fritta, stufata, trasformata in vellutata oppure impiegata come ripieno per pasta fresca, torte salate e perfino dolci. La sua polpa dal sapore dolce si sposa perfettamente con formaggi stagionati, erbe aromatiche, legumi e ingredienti più saporiti.
Nel nostro Paese ogni territorio ha elaborato nel tempo ricette differenti, molte delle quali affondano le radici nelle cucine rurali, dove questo ortaggio veniva apprezzato per il costo contenuto, la facilità di coltivazione e la lunga conservabilità. In certe zone diventa protagonista di primi piatti corposi, in altre viene proposta in agrodolce, fritta oppure trasformata in dessert.
Va precisato che non tutte queste preparazioni costituiscono ricette storiche ufficialmente codificate: insieme alle specialità più celebri troviamo anche varianti locali, piatti di origine familiare e abbinamenti con prodotti caratteristici del luogo.
Scopriamo dunque come viene cucinata la zucca attraverso le venti regioni italiane.
Indice
Valle d’aosta
Nella regione montana valdostana la gastronomia autunnale privilegia ingredienti robusti, in particolare patate, burro e formaggi d’alpeggio. La zucca si rivela un ottimo compagno per la Fontina.
Tra le preparazioni che esaltano questo accostamento troviamo gli gnocchi di zucca con fonduta di Fontina, realizzati utilizzando zucca cotta al forno, patate e farina. Una volta lessati in acqua, vengono conditi con una fonduta ottenuta sciogliendo lentamente la Fontina DOP nel latte, a volte arricchita con burro e tuorli d’uovo. Si tratta di una rivisitazione autunnale che richiama i gusti tipici valdostani, più che una vera ricetta storica del territorio.
Piemonte
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Nella cucina piemontese l’ortaggio trova impiego tanto nei piatti salati quanto nei dolci della tradizione contadina. Tra le varietà coltivate localmente spicca quella di Piozzo, comune in provincia di Cuneo che ogni autunno dedica una manifestazione proprio a questo prodotto.
Tra i dessert più originali figura la torta monferrina, tipica della zona di Casale Monferrato. Si realizza con zucca cotta, mele, amaretti sbriciolati, cacao e, a seconda delle varianti familiari, uvetta o frutta secca. È un dolce morbido e consistente, spesso privo di farina e lievito, nato dall’abitudine di sfruttare gli ingredienti disponibili nelle cucine contadine.
L’ortaggio viene impiegato anche per preparare minestre rustiche, cuocendolo lentamente insieme a cipolla, latte, burro e riso oppure pane raffermo: ne risulta una zuppa densa e vellutata, ideale per le serate più fredde.
Lombardia
La Lombardia conserva una delle ricette italiane più note legate a questo ortaggio, strettamente collegata alla tradizione culinaria mantovana. I tortelli di zucca mantovani si preparano con una sfoglia all’uovo che avvolge un ripieno a base di zucca cotta al forno, amaretti sbriciolati, mostarda mantovana, Grana Padano e noce moscata. Vengono solitamente serviti con burro fuso e formaggio grattugiato. Il sapore distintivo nasce proprio dall’incontro tra la dolcezza della zucca, il tocco speziato della mostarda e quello leggermente amaro degli amaretti.
Molto apprezzato è anche il risotto alla zucca, preparato con riso Carnaroli o Vialone Nano, zucca stufata, brodo e una mantecatura finale con burro e formaggio. Nella zona della Lomellina si usa anche la zucca Bertagnina, varietà locale riconoscibile per la caratteristica protuberanza alla base.
Liguria
La gastronomia ligure impiega spesso questo ortaggio per farcire torte salate e paste ripiene, abbinandolo a formaggi freschi ed erbe aromatiche, in particolare la maggiorana. Sono preparazioni legate alla tradizione delle cucine di casa e dell’entroterra.
Nel Ponente ligure, soprattutto nella Val Nervia, si trovano i barbagiuai, ravioli fritti con un involucro sottile di pasta composta da farina, acqua e olio. Il ripieno comprende zucca cotta, formaggio grattugiato, ricotta o prescinseua, maggiorana e, in certe versioni, riso. Vengono fritti in olio caldo fino a diventare dorati e croccanti.
Un’altra specialità tipica è la torta di zucca alla ligure, composta da una sfoglia sottile e un ripieno di zucca, cipolla, funghi secchi, uova e formaggio grattugiato. Si cuoce in forno e può essere gustata sia calda che fredda.
Trentino alto adige
Nella cucina del Trentino Alto Adige il pane raffermo rappresenta uno degli ingredienti più sfruttati, specialmente per realizzare i canederli. Durante la stagione autunnale questi grandi gnocchi di pane vengono proposti anche in versioni stagionali, con l’aggiunta della polpa di zucca.
I canederli alla zucca, noti pure come Kürbisknödel, si preparano con pane raffermo tagliato a cubetti, zucca cotta, latte, uova, cipolla ed erba cipollina. L’impasto viene modellato in grandi polpette, successivamente cotte in acqua o brodo e servite con burro fuso e formaggio grattugiato.
In Trentino si realizzano anche gnocchi di zucca conditi con burro, salvia e ricotta affumicata, a volte completati con semi di papavero.
Veneto
La tradizione veneta annovera numerose ricette in agrodolce, soprattutto grazie alla tecnica veneziana del saor, un metodo di condimento nato originariamente per conservare gli alimenti e diventato uno dei sapori più identificativi della cucina lagunare.
La zucca in saor riprende questa tecnica utilizzando fette di zucca fritte oppure cotte al forno, sistemate a strati con cipolle stufate, aceto di vino, uvetta e pinoli. Dopo la preparazione, viene lasciata riposare per diverse ore in modo che assorba bene il condimento. Si serve generalmente fredda, come antipasto o contorno.
Tra i piatti casalinghi troviamo anche le frittelle di zucca, preparate con polpa cotta e schiacciata, farina, uova e, nelle varianti dolci, zucchero e uvetta. Il composto viene fritto a cucchiaiate fino a raggiungere una doratura uniforme.
Friuli venezia giulia
In Friuli Venezia Giulia la zucca compare in alcune ricette contadine particolarmente essenziali, nate per valorizzare ingredienti economici e facilmente reperibili come la farina di mais e il latte.
Una delle preparazioni più tipiche è lo zuf di zucca, conosciuto anche come zuf di coce, una polentina morbida realizzata con zucca cotta, farina di mais, acqua o latte e, in alcune versioni, burro. La zucca viene schiacciata e amalgamata alla farina durante la cottura fino a raggiungere una consistenza cremosa. Un tempo veniva consumata anche a colazione, accompagnata da latte freddo oppure con aggiunta di zucchero.
Tra gli abbinamenti più contemporanei figurano i blecs con zucca e formadi frant. I blecs sono pezzi irregolari di pasta fresca, spesso preparati con farine miste tra cui il grano saraceno, che possono essere conditi con zucca stufata, burro, salvia e formadi frant, formaggio tradizionale della Carnia dal gusto intenso.
Emilia romagna
In Emilia Romagna la zucca è l’elemento centrale di alcuni tra i più celebri piatti di pasta ripiena della tradizione gastronomica nazionale. Nella zona di Ferrara, in particolare, viene utilizzata per una specialità dalle radici antichissime.
I cappellacci di zucca ferraresi si preparano con sfoglia all’uovo farcita con un ripieno di zucca cotta al forno, Parmigiano Reggiano, noce moscata e, a seconda della ricetta, uovo. La pasta viene richiusa nella tipica forma che ricorda un cappello e servita con burro e salvia oppure con ragù di carne.
In Romagna la zucca può diventare anche il ripieno dei crescioni, preparazione simile alla piadina ma ripiegata a mezzaluna. L’impasto viene farcito con zucca e patate cotte, insaporite con sale, pepe e formaggio, poi sigillato e cotto sul testo oppure su una piastra calda.
Toscana
La cucina toscana vanta una lunga tradizione di minestre e zuppe a base di verdure, legumi e pane raffermo. Anche la zucca trova il suo spazio in queste ricette, soprattutto nelle preparazioni casalinghe dei mesi autunnali.
Una delle versioni più basilari è la minestra di zucca e pane, realizzata facendo stufare la zucca con cipolla, aglio, olio extravergine d’oliva e brodo vegetale. Quando la polpa diventa tenera, viene servita con fette di pane toscano raffermo, spesso leggermente abbrustolite.
In alcune varianti si aggiungono fagioli cannellini, patate oppure cavolo nero. L’ortaggio viene impiegato anche per risotti e contorni al forno con rosmarino e salvia, ma si tratta soprattutto di preparazioni familiari, senza un’unica ricetta regionale codificata.
Umbria
In Umbria la zucca figura anche in alcune ricette dolci legate alle celebrazioni autunnali. Una delle meno note proviene da Nocera Umbra, dove la tradizione gastronomica conserva una preparazione collegata al periodo di Ognissanti.
Si tratta della zuccata, un dolce rustico ripieno di zucca cotta, mele, uvetta, zucchero, scorza di limone e cannella. Alcune versioni prevedono anche l’aggiunta del Mistrà, il liquore all’anice utilizzato in diversi dessert regionali.
La preparazione richiama per alcuni aspetti la rocciata umbra, ma se ne distingue per l’uso della zucca tra gli ingredienti principali. È una ricetta legata alla cucina domestica e alla memoria gastronomica del territorio.
Marche
Nelle Marche la gastronomia autunnale valorizza soprattutto gli ingredienti dell’entroterra, tra cui legumi, verdure di stagione, cereali e ortaggi vari. La zucca viene utilizzata in particolare per preparare minestre e primi piatti casalinghi.
Tra le proposte più semplici troviamo la minestra di zucca e legumi, in cui la polpa viene cotta lentamente con cipolla, olio extravergine d’oliva e ceci oppure fagioli già lessati. In alcune varianti si aggiungono piccoli formati di pasta o pane raffermo, fino a ottenere una minestra corposa.
È una preparazione che rimanda alla cucina contadina marchigiana, pur non costituendo una specialità esclusiva della regione. L’ortaggio può essere usato anche per condire tagliatelle e altra pasta fresca, spesso accompagnato da formaggi stagionati o erbe aromatiche.
Lazio
Nel Lazio la zucca viene spesso cucinata al forno o in padella, con aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino. Accanto alle preparazioni più diffuse esistono ricette locali legate ai piccoli centri e alla cucina domestica.
Nella zona di Sezze, in provincia di Latina, si propone la zucca al forno alla setina, preparata tagliando la polpa a fette o bastoncini, infarinandola leggermente e disponendola in teglia con aglio, rosmarino, peperoncino e olio extravergine d’oliva. Durante la cottura la superficie diventa dorata, mentre l’interno resta morbido. È un contorno semplice che esalta il gusto della zucca senza sovrastarlo con troppi ingredienti.
Abruzzo
La cucina abruzzese custodisce numerose ricette contadine a base di verdure e legumi, specialmente nelle zone interne e montane. Durante l’autunno la zucca può arricchire minestre e zuppe sostanziose.
Una delle combinazioni più comuni nella cucina di casa è quella tra zucca e fagioli, preparata cuocendo la zucca a pezzi insieme a fagioli già lessati, aglio, olio extravergine d’oliva e aromi vari. Durante la cottura una parte della zucca si sfalda, rendendo la minestra naturalmente cremosa. In alcune varianti si aggiungono pancetta, guanciale oppure peperoncino. Si tratta di una ricetta contadina diffusa anche in altre regioni, più che di una specialità esclusivamente abruzzese.
Molise
Il Molise vanta una tradizione gastronomica fortemente radicata nella pasta fatta in casa. Tra i formati più caratteristici troviamo i cavatelli, preparati con semola e acqua, perfetti per accompagnare verdure e condimenti di stagione.
Durante l’autunno vengono spesso proposti come cavatelli con la zucca. La polpa viene tagliata a cubetti e cotta lentamente in padella con cipolla o aglio e olio extravergine d’oliva, fino a diventare tenera. I cavatelli vengono poi saltati nel condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.
Campania
La cucina campana propone una delle ricette più conosciute a base di zucca, in particolare nella tradizione popolare napoletana. Qui l’ortaggio viene chiamato comunemente cocozza e usato per preparare un primo piatto cremoso e sostanzioso.
La pasta e cocozza napoletana si prepara cuocendo la zucca tagliata a dadini con aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo e, a piacere, peperoncino. La pasta, generalmente tubetti o pasta mista, viene aggiunta direttamente nella pentola e cotta insieme alla zucca, versando poca acqua per volta. Il risultato è una pasta densa, quasi risottata, in cui la zucca si sfalda e avvolge completamente la pasta.
Un’altra preparazione tipica è la zucca alla scapece, ispirata alla tecnica campana tradizionale. Le fette di zucca vengono fritte e successivamente condite con aceto, aglio, menta e peperoncino, poi lasciate riposare prima di essere servite.
Puglia
Nella gastronomia pugliese la zucca viene spesso accompagnata da ingredienti mediterranei dal gusto intenso, come olive, capperi, acciughe e formaggi fermentati. Questi abbinamenti permettono di bilanciare la dolcezza naturale dell’ortaggio.
Lo stufato di zucca alla pugliese si prepara cuocendo lentamente la zucca a cubetti con cipolla, pomodori, olive nere, capperi e olio extravergine d’oliva. In alcune versioni vengono aggiunte foglie di alloro o altre erbe aromatiche. Il piatto può essere servito come contorno oppure accompagnato da pane casereccio.
Un’altra ricetta utilizza la zucca genovese matura, stufata con cipolla, acciughe, olive e capperi, a cui viene aggiunta la ricotta forte, prodotto tipico pugliese dal sapore particolarmente intenso.
Basilicata
La cucina lucana è ricca di ingredienti semplici ma dal gusto deciso, tra cui peperoni, olive, legumi ed erbe aromatiche. Anche la zucca viene impiegata in preparazioni rustiche, spesso abbinata agli ortaggi del territorio.
Un esempio è la zucca con peperoni e olive, preparata cuocendo la polpa tagliata a pezzi insieme a peperoni, olive, aglio o cipolla e olio extravergine d’oliva. La zucca diventa morbida durante la cottura, mentre gli altri ingredienti aggiungono sapidità.
In alcune versioni vengono utilizzati anche i peperoni cruschi, una delle specialità più note della Basilicata, aggiunti alla fine per mantenerli croccanti. Nella tradizione lucana troviamo inoltre la cucuzza longa chjinë, una zucca lunga ripiena con pane, uova, patate ed erbe aromatiche. Questa ricetta, tuttavia, impiega una varietà di zucca lunga estiva, diversa dalle comuni zucche autunnali.
Calabria
In Calabria la zucca viene impiegata in diverse preparazioni casalinghe, soprattutto frittelle e contorni. Tra le ricette più semplici ci sono quelle che prevedono di mescolare l’ortaggio a un impasto morbido da friggere.
Le pittelle di cucuzza si preparano con zucca grattugiata o cotta, farina, formaggio grattugiato, sale e pepe. Il composto viene prelevato a cucchiaiate e fritto in olio caldo fino a ottenere piccole frittelle dorate all’esterno e morbide all’interno. Le ricette variano da famiglia a famiglia e in alcune zone il termine cucuzza indica anche altre varietà di ortaggi.
Tra gli abbinamenti più recenti troviamo anche i fileja, tipica pasta fresca calabrese, condita con zucca stufata, salsiccia sbriciolata e pecorino grattugiato.
Sicilia
In Sicilia la zucca è protagonista di una ricetta in agrodolce particolarmente nota nella tradizione palermitana, dove il contrasto tra zucchero e aceto caratterizza numerose preparazioni.
La zucca rossa in agrodolce, conosciuta anche come ficatu ri setti cannola, si prepara tagliando la zucca a fette e friggendola in olio d’oliva. Successivamente viene insaporita con aceto, zucchero, aglio e menta. Dopo un periodo di riposo, la zucca assorbe il condimento sviluppando il caratteristico sapore agrodolce.
Il nome richiama un’antica preparazione popolare legata alla zona della Vucciria di Palermo. Secondo la tradizione, la zucca veniva cucinata come alternativa economica al fegato, preparato con un condimento simile.
Sardegna
Anche in Sardegna la zucca compare nella cucina contadina, soprattutto nelle zone interne, dove veniva coltivata e conservata per essere consumata durante i mesi più freddi.
A Gavoi, nel cuore della Barbagia, troviamo la cruhuvica, una zucca tradizionale con cui si prepara una zuppa a base di zucca, fagioli secchi, lardo salato e formaggio in salamoia. Per realizzarla si cuociono lentamente i fagioli insieme al lardo, poi si aggiunge la zucca tagliata a cubetti fino a quando diventa morbida e tende a sfaldarsi. Verso la fine viene incorporato il formaggio, che rende la preparazione ancora più saporita.
Dai tortelli ripieni del Nord alle frittelle del Sud, passando per minestre contadine, torte salate e dolci delle festività autunnali, la zucca resta uno degli ingredienti che meglio raccontano la ricchezza e la varietà della cucina italiana.
