Marco Crisciotti Esplora i secondi piatti tradizionali di ogni regione italiana: carne, pesce e ricette vegetariane da Nord a Sud della penisola.
Grigliate succulente, pesce fresco, arrosti fumanti, gustose ricette al forno e piatti vegetariani: i secondi della cucina italiana mutano radicalmente attraversando le diverse regioni, testimoniando lo stretto legame che unisce gastronomia e territorio.
Esistono preparazioni che hanno conquistato fama nazionale, come la celebre bistecca alla fiorentina, gli arrosticini d’Abruzzo o il porceddu tipico sardo, insieme ad altre specialità dal carattere più marcatamente locale. Oltre ai grandi protagonisti a base di carne e pesce, non mancano ricette prive di ingredienti animali nate dalla tradizione rurale, spesso costruite intorno a formaggi, uova, legumi e ortaggi.
Scopriamo insieme alcuni dei secondi piatti più rappresentativi delle regioni italiane, percorrendo idealmente la penisola da Nord a Sud.
Indice
Valle d’aosta
Fra le proposte più identitarie della Valle d’Aosta spiccano le cotolette alla valdostana, realizzate con fettine di carne o costolette farcite di Fontina, poi impanate e fritte fino a doratura. Un piatto corposo, perfetto specchio della cucina alpina locale.
Un altro cavallo di battaglia regionale è la carbonade valdostana, stufato di manzo cotto a lungo e lentamente nel vino rosso, dal gusto deciso e avvolgente.
Piemonte
Fra i piatti piemontesi più noti figura senz’altro il vitello tonnato, sottili fette di vitello accompagnate dalla tipica crema a base di tonno che dà il nome alla ricetta.
Ben più ricco e articolato è invece il fritto misto alla piemontese, dove convivono vari tagli di carne, frattaglie e ingredienti dolci accanto a quelli salati, tutti impanati e fritti insieme.
Liguria
Tra le specialità ittiche liguri merita particolare attenzione il brandacujùn, piatto a base di stoccafisso e patate lavorate insieme fino a raggiungere una texture soffice e cremosa. Solitamente viene proposto tiepido, condito con un filo di olio extravergine d’oliva.
Si tratta di una ricetta fortemente radicata nella cultura marinara della regione e nella semplice cucina dei pescatori liguri.
Lombardia
In terra lombarda uno dei secondi più iconici è l’ossobuco alla milanese, tradizionalmente abbinato al risotto giallo allo zafferano. La cottura prolungata garantisce una carne particolarmente tenera, mentre il midollo racchiuso nell’osso rappresenta uno degli elementi caratterizzanti della ricetta.
Altro grande classico regionale è la cassoeula, sostanziosa preparazione che unisce carne di maiale e verza.
Per chi predilige opzioni senza carne, si possono provare gli sciatt valtellinesi, piccole frittelle di grano saraceno con un cuore filante di formaggio, servite classicamente con cicoria o insalata. Anche i formaggi valtellinesi grigliati con polenta, preparati magari con Casera o Bitto, possono trasformarsi in un secondo vegetariano davvero appagante.
Trentino alto adige
La gastronomia del Trentino-Alto Adige propone numerose ricette robuste legate alla tradizione montana, tra cui le grigliate di carne servite con crauti. Come alternativa vegetariana c’è il tortel di patate, una frittella croccante realizzata con patate grattugiate, spesso accompagnata da formaggi tipici del territorio. Se servito insieme a un formaggio come il Vezzena, diventa un secondo piatto davvero completo.
Veneto
Tra i secondi veneti più celebri troviamo il baccalà alla vicentina, che nonostante il nome viene realizzato con lo stoccafisso e non con il pesce salato. Il pesce cuoce lentamente in olio e latte fino a diventare estremamente morbido. Altra pietra miliare della cucina locale è il fegato alla veneziana, insaporito da abbondanti cipolle. Tra le proposte ittiche vale la pena citare anche le sarde in saor, caratterizzate dalle cipolle e da una particolare nota agrodolce.
Friuli venezia giulia
Uno dei piatti simbolo della regione è muset e brovade. Il muset è un insaccato che ricorda il cotechino, servito tradizionalmente insieme alla brovada, ottenuta dalla macerazione delle rape nelle vinacce.
Il Friuli vanta però anche un ottimo secondo vegetariano: il frico. Nella sua versione morbida viene preparato principalmente con formaggio Montasio, patate e spesso cipolla, dando vita a una sorta di torta dorata, croccante fuori e filante dentro. Esiste pure una variante più sottile e croccante, realizzata soprattutto con formaggio.
Emilia romagna
Fra i secondi emiliani più sostanziosi c’è la cotoletta alla bolognese, carne impanata solitamente arricchita con prosciutto e formaggio, per un risultato finale decisamente corposo.
Altro caposaldo della tradizione regionale è il bollito misto, formato da diversi tagli di carne cotti a lungo e serviti con salse e contorni tipici.
Toscana
La regina indiscussa dei secondi toscani resta la bistecca alla fiorentina, imponente taglio di carne bovina cotta sulla brace e tradizionalmente servita ben rosata al cuore.
Nell’entroterra toscano si trova anche il cinghiale in umido, spesso arricchito da erbe aromatiche e olive.
La tradizione regionale offre tuttavia anche ottime alternative senza carne. La cecina, chiamata anche torta di ceci, è una preparazione sottile fatta con farina di ceci, acqua e olio, cotta al forno. A Livorno è strettamente associata al celebre “5 e 5”. Un’altra opzione è la frittata di baccelli, realizzata con fave fresche, particolarmente diffusa nella cucina contadina primaverile.
Umbria
Tra le proposte più tipiche c’è il friccò all’eugubina, una preparazione simile a uno spezzatino che può includere diverse tipologie di carne, dal pollo al coniglio, dall’agnello al maiale.
Un altro piatto della tradizione è il piccione arrosto alle erbe, strettamente legato alla cucina rurale umbra.
Per una versione vegetariana si può optare per la parmigiana di cardi, conosciuta anche come gobbi alla perugina: una ricetta corposa in cui i cardi diventano protagonisti di un gratinato al forno particolarmente saporito.
Marche
Fra i secondi marchigiani più curiosi troviamo il coniglio in porchetta. La carne viene profumata con finocchietto selvatico e può essere farcita con fegatini, pancetta, salsiccia o lardo prima della cottura.
Sul fronte vegetariano c’è il frecandò, ricetta della tradizione contadina marchigiana a base di verdure stufate. Per certi versi ricorda una ratatouille: diversi ortaggi cuociono lentamente insieme fino a diventare teneri e saporiti. Può fungere da contorno, ma in porzione abbondante e accompagnato dal pane diventa un semplice ma gustoso secondo vegetariano.
Lazio
Tra i piatti simbolo della cucina romana ci sono i saltimbocca alla romana, sottili fette di vitello insaporite con prosciutto e salvia, cotte velocemente in padella.
Decisamente più elaborata e lunga è invece la preparazione della coda alla vaccinara, uno dei piatti più rappresentativi della cucina popolare capitolina, dove la carne stufata per ore diventa incredibilmente morbida.
Abruzzo
Gli arrosticini rappresentano probabilmente il secondo abruzzese più conosciuto: piccoli bocconcini di carne ovina infilzati su lunghi spiedini e cotti sulla tradizionale brace della furnacella.
Accanto alla carne troviamo uno dei grandi piatti vegetariani abruzzesi: le pallotte cacio e ova. Sono polpette senza carne, preparate principalmente con pane raffermo, formaggio e uova, prima fritte e poi fatte insaporire nel sugo di pomodoro.
Un esempio perfetto di come la cucina povera sia riuscita a trasformare ingredienti semplicissimi in un secondo ricco e sostanzioso.
Molise
Fra i secondi molisani più distintivi c’è la pampanella, carne di maiale generosamente speziata, soprattutto con peperoncino, e poi cotta a lungo lentamente. È una delle ricette che meglio incarnano il carattere forte e deciso della cucina regionale.
Campania
Un binomio praticamente indissolubile della tradizione napoletana è salsiccia e friarielli: carne di maiale servita insieme ai tipici friarielli saltati in padella con aglio, olio e peperoncino.
Tra i secondi vegetariani non può assolutamente mancare la parmigiana di melanzane, realizzata sovrapponendo strati di melanzane, pomodoro, formaggio e basilico, il tutto completato da una generosa cottura al forno. Le varianti familiari sono innumerevoli e il dibattito su ingredienti e tecnica fa ormai parte della tradizione stessa.
Puglia
Le bombette pugliesi sono fra i secondi più riconoscibili della regione, specialmente nell’area della Valle d’Itria. Si tratta di piccoli involtini di carne suina farciti con formaggio e altri ingredienti, cotti secondo tradizione al fornello.
Per un’opzione vegetariana si può scegliere il formaggio al cartoccio alla mediterranea: caciocavallo o altri formaggi tipici cuociono al cartoccio insieme a pomodorini, olive, origano e aromi mediterranei. Il calore ammorbidisce il formaggio rendendolo filante, mentre pomodoro e olive donano freschezza e sapidità.
Basilicata
Fra i secondi più caratteristici della Basilicata spicca il baccalà con peperoni cruschi. La sapidità del pesce incontra i famosi peperoni di Senise, essiccati e velocemente fritti fino a raggiungere la loro inconfondibile croccantezza.
È uno di quei piatti in cui pochi ingredienti riescono a raccontare in modo efficace l’identità del territorio lucano.
Calabria
La Calabria propone numerosi secondi, sia di carne che di pesce, oltre a diverse opzioni vegetariane. Tra i piatti marini c’è il pesce spada alla ghiotta, mentre fra le preparazioni a base di carne merita menzione il morzeddhu o morzello catanzarese, dal sapore intenso e legato profondamente alla tradizione popolare.
Molto interessanti sono anche i milingiani ‘mbuttunati, ovvero le melanzane ripiene alla calabrese. Il ripieno varia da famiglia a famiglia: alcune versioni prevedono carne macinata, uova e formaggio, altre invece ne fanno completamente a meno.
Tra i secondi vegetariani si possono citare anche le polpette di ricotta al sugo e le melanzane ripiene con patate, olive e capperi, esempi di una gastronomia capace di ottenere piatti ricchi di gusto partendo da ingredienti umili.
Sicilia
Tra i secondi ittici più rappresentativi ci sono le sarde a beccafico. Le sarde vengono arrotolate attorno a un ripieno profumato di pangrattato, uvetta, pinoli, prezzemolo e note agrumate, creando il tipico contrasto tra dolce, sapido e aromatico tipico della cucina siciliana.
Altrettanto caratteristici sono gli involtini di pesce spada, preparati con sottili fette di pesce farcite con pangrattato aromatizzato e ingredienti che possono includere caciocavallo, capperi, pomodoro ed erbe fresche.
Due ricette che raccontano perfettamente il legame tra la cucina siciliana e il Mediterraneo.
Sardegna
Il porceddu rappresenta uno dei secondi simbolo della Sardegna. Il maialino da latte viene arrostito lentamente, tradizionalmente allo spiedo o vicino alla brace, fino a ottenere una pelle croccante e una carne tenerissima. Il mirto viene spesso impiegato per profumare la preparazione o il momento del servizio.
Sul fronte ittico troviamo invece l’aragosta alla catalana, particolarmente diffusa nella zona di Alghero: la polpa del crostaceo viene servita con pomodoro e cipolla, in un piatto che rivela chiaramente le influenze catalane sulla gastronomia locale.
