Pranzo di Pasqua vegetale: ricette complete dall’antipasto al dolce

Menu pasquale 100% vegetale con ricette facili e gustose: scopri antipasti, primi, secondi e dolci per una Pasqua cruelty-free che conquista tutti

Festeggiare una Pasqua rispettosa di ogni forma di vita è più semplice di quanto si pensi. Il primo passo fondamentale consiste nel dire no all’abbattimento degli agnelli destinati alla tavola pasquale.

Per dimostrare quanto sia accessibile questa scelta, abbiamo selezionato un menù completo per il pranzo pasquale. Una celebrazione gioiosa per tutti, esseri umani e animali compresi.

Antipasto

Sfogliatine con crema di ceci e ciliegini

Ingredienti

• 250 gr di ceci cotti
• 1 confezione di pasta sfoglia vegetale
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di tahin
• 1 limone
• 1/2 bicchiere brodo di verdure
• prezzemolo fresco abbondante
• peperoncino a piacere
• zenzero a piacere
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Procedimento

Iniziate preparando le coppette di sfoglia. Ritagliate dischi di pasta delle dimensioni adatte a foderare stampini monoporzione ben oleati. Forate la superficie con una forchetta e cuocete a 180° per circa venti minuti, finché risultano dorate. Lasciate raffreddare e sformate delicatamente.

Per la crema di ceci, utilizzate un frullatore potente: inserite tutti gli ingredienti e lavorate fino a ottenere una consistenza vellutata e omogenea, regolando sapidità e acidità secondo preferenza. Riempite le coppette con la crema, irrorate con succo di limone fresco e guarnite con pomodorini, spezie e una spirale di olio a crudo.

Carciofi gratinati con agrumi

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 carciofi freschi
• 2 cucchiai pangrattato
• 1 spicchio aglio
• prezzemolo tritato
• succo e buccia di 1 limone
• olio extravergine
• sale e pepe

Procedimento

Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee, tagliarli a metà e rimuovere la parte fibrosa centrale. Immergerli in acqua acidulata per preservarne il colore.

Preparare un mix aromatico combinando pangrattato, aglio sminuzzato, prezzemolo, buccia di limone grattugiata, sale e pepe. Disporre i carciofi su una leccarda, irrorarli con olio e ricoprirli generosamente con la panatura.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti: l’interno deve risultare tenero, la superficie piacevolmente croccante. Completare con qualche goccia di succo di limone appena sfornati.

Bruschette con purea di fave e menta

Ingredienti

• 300 g fave fresche sgusciate
• pane rustico a fette
• foglie di menta
• olio extravergine
• sale e pepe
• succo di limone

Procedimento

Cuocere brevemente le fave in acqua bollente, giusto per ammorbidirle. Scolarle e lasciarle intiepidire. Per una consistenza più vellutata, rimuovere la pellicola esterna.

Frullare con olio, menta fresca, sale, pepe e qualche goccia di limone fino a ottenere una purea dal colore verde intenso e dal sapore primaverile.

Spalmare generosamente su fette di pane abbrustolito e rifinire con un filo d’olio crudo. Un antipasto essenziale ma d’effetto, perfetto per inaugurare il pranzo.

Primo

Ravioli ripieni alle erbe fresche

Ingredienti

per 3 porzioni (circa 50 ravioli)

• 300 gr semola rimacinata
• 1/2 cucchiaino curcuma
• 1 cucchiaio olio extravergine
• acqua calda quanto basta
• 360 gr tofu naturale
• 60 gr anacardi non tostati
• 1/2 cucchiaino sale
• 2 cucchiai lievito alimentare
• 20 gr basilico
• 20 gr erba cipollina
• 20 gr prezzemolo
• pepe, noce moscata
• 4-5 cucchiai olio extravergine
• foglie di salvia
• semi di papavero

Procedimento

Sistemare la semola a fontana sulla spianatoia, versare al centro olio e curcuma, iniziare a mescolare con una forchetta aggiungendo gradualmente acqua bollente. Proseguire impastando manualmente fino a ottenere un composto elastico e uniforme. Lavorare per dieci minuti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare mezz’ora.

Nel frattempo, polverizzare nel mixer anacardi, sale e lievito alimentare. Unire il tofu sbriciolato e le erbe aromatiche tritate. Frullare ancora, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se troppo denso. Insaporire con pepe e noce moscata.

Stendere la pasta in sfoglia sottile (2-3 mm). Distribuire piccole porzioni di ripieno su metà superficie, mantenendo la giusta distanza tra loro.

Ripiegare la sfoglia, premere delicatamente per eliminare l’aria, ritagliare i ravioli lasciando un bordo di chiusura. Sigillare accuratamente i margini.

Lessare in abbondante acqua salata. Appena affiorano sono pronti. Scolare con schiumarola e trasferire in padella dove avrete scaldato olio e salvia. Saltare brevemente a fiamma vivace.

Servire con una spolverata di semi di papavero.

Risotto cremoso con asparagi e agrumi

Ingredienti (per 3-4 persone)

• 320 g riso per risotti
• 1 mazzo asparagi
• 1/2 cipolla
• brodo vegetale
• scorza di limone grattugiata
• olio extravergine
• sale e pepe

Procedimento

Pulire gli asparagi separando le punte dai gambi. Tagliare i gambi a rondelle.

Rosolare la cipolla tritata in olio, aggiungere il riso e tostarlo brevemente. Incorporare i gambi degli asparagi e iniziare ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta.

A metà cottura unire le punte, che richiederanno meno tempo. Mantecare vigorosamente aggiungendo scorza di limone e olio a crudo per ottenere la cremosità caratteristica.

Pasta gratinata con sugo di lenticchie

Ingredienti

• 300 g pasta corta
• 200 g lenticchie lessate
• passata di pomodoro
• 1 carota
• 1 gambo sedano
• 1/2 cipolla
• olio extravergine
• pangrattato
• sale e pepe

Procedimento

Preparare un trito fine di cipolla, carota e sedano. Rosolare in olio fino a completo ammorbidimento. Aggiungere lenticchie e passata, cuocere dolcemente per venti minuti fino a ottenere un ragù corposo.

Lessare la pasta al dente, scolarla e mescolarla con il condimento. Trasferire in una pirofila, spolverare con pangrattato e irrorare con olio.

Infornare a 180° per circa venti minuti fino a formare una crosticina dorata in superficie.

Secondo

Polpettine di fagioli con crema di anacardi

Ingredienti

per 4 porzioni

• 200 g fagioli borlotti cotti
• 1 carota
• 1/2 cipolla rossa
• 1 cucchiaino coriandolo in polvere
• pangrattato
• sale
• olio extravergine

Procedimento

Tritare finemente le verdure nel mixer, poi aggiungere i fagioli, sale e coriandolo riducendo a purea. Incorporare pangrattato fino a ottenere un impasto modellabile. Formare le polpettine, passarle nel pangrattato e rosolarle in padella con poco olio fino a doratura uniforme. Trasferire su un piatto e lasciar rassodare.

Ingredienti per la crema di anacardi:

• 1 tazza anacardi al naturale
• sale
• 1 spicchio aglio
• erbe aromatiche fresche

Procedimento:

Ammollare gli anacardi per una notte. Sciacquarli e frullarli con aglio e sale. Aggiungere le erbe preferite. Refrigerare qualche ora prima di utilizzare come accompagnamento.

Contorno

Cimette di broccoli in crosta croccante

Ingredienti

• broccoli – quanto basta
• farina integrale tipo 2 – 120 gr
• olio extravergine – 1 cucchiaio
• paté di pomodori secchi – 1 cucchiaino
• aglio in polvere
• pepe misto
• sale
• lievito per torte salate – 2 cucchiaini
• acqua frizzante
• 1 limone biologico

Procedimento

Lavare i broccoli dividendoli in cimette, eliminare i gambi duri. Asciugare accuratamente. In una ciotola mescolare farina setacciata, aglio in polvere, pepe, paté di pomodori secchi, sale, lievito e olio.

Aggiungere acqua frizzante gradualmente mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella fluida ma densa, che aderisca bene alle cimette. Rivestire una teglia con carta forno, immergere le cimette nella pastella eliminando l’eccesso e disporle sulla teglia. Cuocere a 180° fino a completa asciugatura e doratura della pastella. A metà cottura è possibile girarle. Una volta pronte, servire con una spruzzata di limone e sale grosso. Ottime calde, tiepide o fredde.

Dolce

Pastiera napoletana vegetale

Ingredienti

Per 700 grammi di ricotta vegetale:

• bevanda di soia – 3 litri
• aceto di mele – 75 ml
• sale integrale

Per la base:

• farina di farro chiara – 200 grammi
• farina di farro integrale – 200 grammi
• margarina vegetale – 200 grammi
• zucchero integrale di canna – 100 grammi
• acqua fredda – 50 ml
• vaniglia in polvere – 1/2 cucchiaino
• sale – 1 cucchiaino
• bicarbonato – 1/2 cucchiaino

Per la farcia:

• grano precotto – 700 grammi
• ricotta vegetale – 700 grammi
• bevanda di soia – 500 ml
• margarina vegetale – 1 cucchiaio
• scorza di limone bio – 1 limone
• zucchero integrale – 350 grammi
• vaniglia – 1/2 cucchiaino
• amido – 5 cucchiai
• acqua di fiori d’arancio – 1 cucchiaio
• scorza di cedro candita – 2 cucchiai
• scorza di arancia candita – 2 cucchiai

Procedimento

Preparare la ricotta: Portare a ebollizione la bevanda di soia. Quando bolle versare l’aceto e mescolare delicatamente per 30 secondi fino a cagliatura completa. Spegnere e raccogliere la parte cagliata, sciacquarla sotto acqua corrente per eliminare l’aceto. Trasferire in un colino foderato di garza. Refrigerare per 24 ore. Aggiungere sale e la ricotta è pronta.

Preparare la frolla: Amalgamare tutti gli ingredienti prima con una forchetta poi con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e profumato. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero almeno un’ora. Stendere 2/3 dell’impasto e foderare una tortiera di 26-28 cm. Con 1/3 formare un cordone per i bordi. Tenere da parte un po’ di pasta per le decorazioni superficiali.

Preparare il ripieno: Cuocere il grano con scorza di limone, margarina e bevanda di soia a fuoco dolce fino a completo assorbimento del liquido. Lasciar raffreddare.

In una ciotola amalgamare ricotta vegetale, zucchero, amido, vaniglia e acqua di fiori d’arancio fino a ottenere una crema. Incorporare il grano cotto e i canditi. Versare nella base di frolla. Decorare con strisce intrecciate di pasta e cuocere a 170° per circa un’ora. Spegnere e lasciar raffreddare nel forno socchiuso. Refrigerare almeno 3 ore prima di servire. Spolverare con zucchero a velo.

Torta soffice alle carote e mandorle

Ingredienti

• 250 g carote grattugiate finemente
• 200 g farina
• 100 g mandorle macinate
• 120 g zucchero integrale
• 80 ml olio di semi
• 1 bustina lievito
• succo e buccia di arancia
• bevanda vegetale

Procedimento

Mescolare le carote grattugiate con zucchero e olio creando una base umida. Aggiungere farina, mandorle, lievito e succo d’arancia che conferisce freschezza.

La bevanda vegetale serve per regolare la consistenza: l’impasto deve essere morbido ma non liquido.

Versare in una tortiera e cuocere a 180° per 35-40 minuti. Una volta raffreddata, servire al naturale o con zucchero a velo. Un dolce che si commenta da solo.