Marco Crisciotti Tutte le ricette autentiche dei dolci calabresi per Carnevale: dalla pignolata ai graviuòli, passando per chiacchiere, castagnole e chjina
Il periodo carnevalesco 2026 sta per concludersi. Martedì Grasso rappresenta l’ultimo giorno di festa prima che le celebrazioni in costume cedano il passo al periodo liturgico, con il Mercoledì delle Ceneri che segna l’avvio della Quaresima fino alla celebrazione pasquale. In questa occasione conclusiva desideriamo presentare le specialità dolciarie calabresi, fornendo elenchi dettagliati degli ingredienti e suggerimenti pratici per realizzare la pignolata, le chiacchiere, le castagnole, i graviuòli e la chjina.
Indice
Pignolata
Tra le preparazioni più rappresentative del Carnevale calabrese emerge la pignolata, particolarmente apprezzata nell’area di Reggio Calabria. La ricetta prevede numerose sfere di pasta dolce passate in olio bollente, assemblate in una struttura che evoca l’aspetto di una pigna. Il riconoscimento ufficiale è arrivato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, che ha incluso questa specialità nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali calabresi, testimoniandone l’importanza storica e gastronomica.
Ingredienti
500 g di farina 00 4 uova 50 g di zucchero 50 g di burro Scorza grattugiata di limone Sale 1 bustina di lievito Olio di semi per friggere 300 g di miele Zuccherini colorati
Preparazione
Raccogliete in una terrina farina, uova, burro, zucchero, scorza di limone e lievito. Mescolate energicamente fino a raggiungere una consistenza omogenea e ben amalgamata. Coprite e fate riposare per almeno mezz’ora.
Successivamente, riprendete la pasta, create dei bastoncini sottili e divideteli in segmenti di circa un centimetro. Modellate delle sfere minuscole e immergetele nell’olio portato a 170 gradi; saranno pronte dopo 4-5 minuti, quando avranno acquisito un bel colore ambrato.
Una volta scolate e raffreddate, riscaldate il miele in un tegame, incorporate le sfere e girate delicatamente. Trasferitele su un vassoio formando una corona compatta e decorate con gli zuccherini multicolore.
Chiacchiere
Le chiacchiere vantano radici antichissime, risalenti all’epoca romana, quando preparazioni fritte accompagnavano i festeggiamenti legati al cambio di stagione. In Calabria, come in gran parte del Sud Italia, mantengono questa denominazione; in altre zone assumono nomi diversi come frappe, bugie o crostoli. Al di là delle varianti regionali, il concetto resta invariato: una sfoglia croccante e leggera, fritta e spolverata di zucchero.
Ingredienti
500 g di farina 100 g di zucchero 2 uova 1 tuorlo 50 g di burro 100 ml di vino bianco Scorza grattugiata di limone Sale Olio di semi per friggere Zucchero a velo
Preparazione
Create una fontana con la farina sul piano di lavoro, quindi inserite uova, zucchero, scorza di limone, burro morbido e vino bianco. Lavorate energicamente fino a formare un impasto liscio e compatto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per circa sessanta minuti.
Terminato il riposo, tirate l’impasto con il matterello creando una sfoglia sottilissima, poi ricavate rettangoli uniformi e incidete uno o due tagli al centro di ogni pezzo. Immergete nell’olio a 160 gradi, friggendo due pezzi per volta per evitare sovrapposizioni.
Appena raggiunta la doratura desiderata, trasferitele su carta da cucina e attendete il raffreddamento. Terminate con un’abbondante spolverata di zucchero a velo.
Castagnole
Le castagnole sono diffuse in numerose aree italiane durante il periodo carnevalesco. La denominazione deriva dall’aspetto finale: piccole palline dorate che evocano le castagne per dimensioni e colorazione.
Ingredienti
300 g di farina 00 2 uova 50 g di burro 50 g di zucchero 1 bustina di lievito per dolci Scorza grattugiata di limone Semi di vaniglia o anice Sale Olio di semi per friggere Zucchero semolato
Preparazione
Ammorbidite il burro lavorandolo con un cucchiaio, quindi aggiungete i semi di vaniglia e la scorza di limone. Unite zucchero e uova, mescolando accuratamente. Incorporate farina setacciata e lievito fino a creare un impasto uniforme.
Scaldate l’olio a 170 gradi e immergete poche castagnole alla volta per 2-3 minuti, assicurando una cottura omogenea. Asciugatele su carta assorbente e passatele subito nello zucchero semolato mentre sono ancora tiepide.
Graviuòli
I graviuòli costituiscono, in numerose famiglie calabresi, la preparazione carnevalesca più caratteristica. Presentano l’aspetto di piccoli gnocchi dorati, facilmente identificabili grazie alla superficie con striature.
Ingredienti
500 g di farina 00 1 bicchiere di vino rosso 100 ml di olio extravergine di oliva 2 cucchiai di zucchero 1 uovo Sale Olio per friggere Miele o vino cotto
Preparazione
Raccogliete la farina in una terrina e formate una cavità al centro, quindi versate olio e vino rosso. Impastate con vigore fino a creare una massa morbida, elastica e ben strutturata.
Stendete la pasta e dividetela in piccoli pezzi, quindi passateli su un’asse rigata per gnocchi oppure utilizzate i denti di una forchetta per imprimere la caratteristica rigatura. Friggete in olio extravergine bollente fino a completa doratura, poi asciugate su carta assorbente e lasciate intiepidire.
Soltanto a temperatura ambiente immergeteli nel miele o nel vino cotto; se procedete prima, assorbiranno una quantità eccessiva di liquido.
Chjina
La chjina viene ritenuta la ricetta carnevalesca più antica del patrimonio gastronomico calabrese, con origini settecentesche e diffusione concentrata soprattutto a San Fili e nei comuni limitrofi, nella provincia cosentina. Il termine significa “piena”, un chiaro rimando all’abbondanza del ripieno.
Ingredienti per la sfoglia
500 g di farina 00 100 g di zucchero 100 g di burro 2 uova 1 bustina di lievito per dolci 1 bustina di vanillina 100 ml di latte
Ingredienti per il ripieno
300 g di mollica di pane raffermo 100 g di noci tritate 100 g di nocciole tritate 100 g di uvetta ammollata 100 g di cioccolato fondente a pezzi 100 ml di miele di fichi Scorza d'arancia grattugiata Cannella 1 tazzina di caffè 1 cucchiaio di cacao amaro
Preparazione
Realizzate il ripieno combinando mollica di pane, uvetta ben scolata, noci, nocciole, cioccolato spezzettato, scorza d’arancia, cannella, caffè e cacao. Incorporate il miele di fichi e mescolate vigorosamente fino a formare un composto denso e coeso.
Per la pasta sciogliete il burro e unitelo a farina, lievito, vanillina, zucchero, uova e latte. Lavorate con determinazione fino a ottenere una consistenza liscia e compatta. Fate riposare per circa sessanta minuti.
Tirate una sfoglia fine e foderate una teglia unta, lasciando i bordi leggermente rialzati. Spalmate il ripieno uniformemente e ricoprite con un secondo disco di pasta, sigillando accuratamente i bordi. Disponete sulla superficie alcuni piccoli tocchetti di strutto e infornate a 200 gradi per circa 40 minuti, finché la superficie assumerà una colorazione bruno-dorata.
Buon Carnevale!
