Marco Crisciotti Dalla Toscana i dolci natalizi più autentici: ricciarelli, panforte, cavallucci e specialità isolane che raccontano tradizione e territorio.
Durante le festività natalizie, la Toscana offre molto più del classico panettone, che peraltro non rappresenta nemmeno la specialità locale. Le celebrazioni qui sono pervase da profumi di mandorle tostate, miele dorato, spezie orientali e racconti che attraversano i secoli. Dalle botteghe artigiane senesi alle cucine delle piccole isole, ogni preparazione dolciaria custodisce una memoria storica profonda. Scopriamo insieme i veri protagonisti delle tavole festive toscane.
Indice
Ricciarelli senesi
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Questi biscotti morbidi rappresentano l’emblema della pasticceria natalizia toscana. La loro consistenza delicata e il profumo intenso di mandorle, abbinati a una leggera copertura di zucchero a velo, nascono da ingredienti essenziali: pasta di mandorle, zucchero e albume.
Le origini si perdono nel mito: secondo la tradizione furono portati in terra toscana dal nobile Ricciardetto Della Gherardesca di ritorno dalle spedizioni in Terrasanta. A metà tra pasticcino e biscotto, costituiscono un simbolo inconfondibile della città di Siena.
Secondo l’usanza locale, vanno degustati accompagnati da un calice di Vin Santo, un matrimonio classico e imprescindibile.
Ingredienti
(circa 25-30 pezzi)
- 250 g Mandorle macinate
- 200 g Zucchero a velo
- 30 g Farina tipo 00
- 2 Albumi d’uovo
- 1 cucchiaino Lievito in polvere
- 1 cucchiaino Miele
- Buccia grattugiata di 1 arancia biologica
- 1 bustina Vanillina oppure estratto naturale
- Zucchero a velo per spolverare
Procedimento
Cominciate unendo in una terrina le mandorle macinate, lo zucchero a velo setacciato, la farina, il lievito, la scorza d’arancia e la vanillina. In un recipiente separato, lavorate leggermente gli albumi fino a renderli spumosi senza montarli a neve, poi incorporate il miele mescolando delicatamente. Versate il composto liquido sugli ingredienti asciutti e amalgamate fino ad ottenere una pasta morbida e leggermente adesiva. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora. Trascorso questo tempo, prelevate piccole quantità di impasto, rotolatele nello zucchero a velo e create la tipica forma ovale e appiattita dei ricciarelli. Adagiateli su una teglia foderata con carta da forno, lasciando spazio tra un biscotto e l’altro. Cuocete in forno già caldo a 160°C per 14-16 minuti: devono rimanere chiari, appena colorati sotto. Saranno teneri appena sfornati ma indurendo durante il raffreddamento. Una volta completamente freddi, cospargeteli generosamente con zucchero a velo prima di portarli in tavola.
Panforte senese
Sempre dalla città del Palio proviene un’altra icona delle festività: il panforte. La sua storia risale addirittura al Medioevo. Miele ambrato, spezie esotiche, frutta candita e frutta secca compongono un dolce denso, aromatico, dal sapore persistente di mandorle e scorze di agrumi.
Le prime menzioni documentate risalgono al 1205, quando veniva donato alle religiose del monastero di Montecelso. Nato come pane arricchito di miele e pepe nero, con il tempo è diventato una prelibatezza da banchetti aristocratici. Durante l’Ottocento raggiunge notorietà oltre i confini nazionali, tanto da essere menzionato da Pellegrino Artusi.
Nel 1879 viene creato il Panforte Margherita, variante più delicata e meno pepata, dedicata alla Regina d’Italia. Oggi il panforte rimane un’icona senza età: tradizionalmente natalizio, ma reperibile durante tutto l’anno nelle pasticcerie senesi.
Ingredienti
(tortiera 18-20 cm di diametro)
- 125 g Mandorle pelate
- 50 g Nocciole tostate
- 100 g Frutta candita mista (arancia, cedro, limone)
- 75 g Farina tipo 00
- 75 g Miele di fiori
- 75 g Zucchero
- 1 cucchiaio Acqua naturale
- 1 cucchiaino abbondante Mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata)
- 1 disco Ostia alimentare oppure carta forno
- q.b. Zucchero a velo per decorare
Procedimento
Riunite in un contenitore ampio la frutta secca, i canditi tagliati a pezzetti, la farina setacciata e le spezie. Mescolate accuratamente con un cucchiaio per distribuire uniformemente tutti gli elementi e mettete da parte. In una piccola casseruola unite il miele con lo zucchero e l’acqua, poi scaldate a fuoco dolce o nel microonde fino a quando il miele diventa completamente fluido e forma uno sciroppo. Versate questo sciroppo ancora caldo sul mix di frutta secca e lavorate energicamente per incorporarlo perfettamente. L’impasto sarà pronto quando apparirà lucido, compatto e facilmente modellabile, senza residui di farina asciutta. Imburrate una tortiera apribile da 18-20 cm, posizionate sul fondo il disco di ostia (oppure carta da forno) e trasferite l’impasto distribuendolo in modo omogeneo. Livellate accuratamente la superficie con il dorso di un cucchiaio per ottenere uno spessore regolare di 2-3 cm. Infornate a 180°C per 20 minuti. Dopo la cottura, lasciate raffreddare completamente prima di estrarre dalla forma. Completate spolverizzando abbondantemente con zucchero a velo setacciato.
Cavallucci senesi
Antichi e rustici, i cavallucci erano già diffusi all’epoca di Lorenzo il Magnifico. Il nome deriva dai viaggiatori che si spostavano a cavallo e li consumavano nelle locande come fonte di energia durante i tragitti.
Ricchi di spezie orientali e noci, privi di uova, presentano una consistenza particolare e un sapore marcato. Non sono biscotti raffinati: sono genuini, ideali con vini passiti o liquorosi. Ogni assaggio è un viaggio nella Siena del Rinascimento.
Ingredienti
- 300 g Farina tipo 00
- 250 g Zucchero semolato
- 100 g Gherigli di noce spezzettati
- 70 g Scorza d’arancia candita
- 50 g Miele
- 50 g Acqua
- 8 Semi di anice stellato
- 1 cucchiaino Cannella macinata
- ½ cucchiaino Bicarbonato di sodio
Procedimento
Cominciate mescolando in una ciotola grande la farina con i semi di anice precedentemente tritati nel mortaio, le noci spezzettate grossolanamente, l’arancia candita tagliata a cubetti piccoli, un cucchiaino di cannella e mezzo cucchiaino di bicarbonato. In un pentolino, fate sciogliere lo zucchero con il miele e 50 g di acqua a fuoco medio, cuocendo fino a quando non si sarà completamente sciolto e inizierà a formare uno sciroppo denso e filante. Versate lo sciroppo bollente nella ciotola contenente la farina e mescolate bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Con le mani leggermente infarinate, create 12 palline leggermente schiacciate dalla forma rustica, di circa 5 cm di diametro e 2-2,5 cm di altezza. Disponetele su una placca rivestita con carta da forno, distanziandole adeguatamente, e spolverizzatele con un velo di farina. Cuocete in forno statico preriscaldato a 150-160°C per circa 20 minuti, fino a quando i cavallucci risulteranno leggermente dorati esternamente ma ancora morbidi all’interno.
Copate senesi
Poco note ma straordinarie, le copate (o cupate, dall’arabo qubbiat, “mandorlato”) sono un’antichissima preparazione senese. Un croccante a base di miele, noci e anice, chiaro oppure scuro con aggiunta di cioccolato, racchiuso tra due sottili ostie.
Un tempo erano riservate alle botteghe più prestigiose e servite a nobili e pontefici. Oggi rimangono un tesoro discreto della tradizione dolciaria natalizia toscana.
Befanini
I befanini sono i biscotti tipici dell’Epifania, diffusissimi nella zona di Lucca, Versilia e Garfagnana, ma apprezzati in tutta la regione. Fragranti, profumati di agrumi e vaniglia, decorati con perline di zucchero colorate, evocano la figura della Befana e l’atmosfera domestica delle festività.
La loro preparazione è un rituale collettivo: mani infarinate, formine, allegria. Si gustano a merenda con tè o cioccolata calda, ma si sposano perfettamente anche con un bicchiere di Vin Santo.
Ingredienti
(circa 35 biscotti)
Per la frolla:
- 250 g Farina tipo 00
- 120 g Zucchero a velo
- 1 Uovo intero e 1 tuorlo
- 75 g Burro morbido
- 8 g Lievito per dolci
- 1 pizzico Sale fino
- 20 ml Liquore all’anice
- Scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
Per decorare:
- 1 Uovo per spennellare
- q.b. Perline di zucchero colorate
Procedimento
Versate nel robot da cucina la farina, lo zucchero a velo, il lievito e il sale, poi aggiungete la scorza d’arancia grattugiata scegliendo sempre agrumi biologici. Unite anche il burro a cubetti, il liquore all’anice e le uova, quindi azionate il robot per pochi istanti fino a quando l’impasto non si compatterà.
In alternativa potete lavorare la frolla disponendo la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungendo gli altri ingredienti al centro e impastando rapidamente con le mani fino a formare un panetto liscio.
Avvolgete il panetto nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendete l’impasto su un piano infarinato con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm. Ricavate le forme desiderate con le formine per biscotti e reimpastate i ritagli per stenderli nuovamente.
Trasferite i befanini su una teglia foderata con carta da forno, distanziandoli di alcuni centimetri perché durante la cottura si espanderanno leggermente. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e decorateli a piacere con perline e codette colorate. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di servirli o conservarli.
Ricciolina del monte Amiata
Tipica della zona del Monte Amiata, la ricciolina è una preparazione riservata alle occasioni importanti. Ha forma rotonda, crosta asciutta e cuore morbido, con sapori decisi di cioccolato e mandorle.
Nata nei primi anni del Novecento come rielaborazione di una ricetta menzionata da Pellegrino Artusi, si deve – secondo la leggenda – all’ingegno di una pasticcera di Abbadia San Salvatore, chiamata Beppa, che insieme ad alcune amiche ideò la caratteristica copertura a base di meringa “a ricciolo”. Nulla veniva sprecato, nemmeno gli albumi avanzati.
Si produce durante tutto l’anno, ma a Natale e Pasqua diventa la regina della tavola. L’abbinamento classico rimane invariato: Vin Santo.
Ingredienti
(8 porzioni)
Per la base:
- 300 g Farina tipo 00
- 150 g Zucchero semolato
- 100 g Burro freddo
- 1 Uovo intero
- 2 Tuorli
- 8 g Lievito per dolci
- 1 pizzico Sale
Per il ripieno:
- 250 ml Latte intero
- 100 g Farina tipo 00
- 80 g Nocciole intere con pellicina
- 50 g Zucchero semolato
- 50 g Mandorle intere con pellicina
- 2 cucchiai Crema spalmabile alla nocciola e cacao
- 1 Uovo
Per la copertura:
- 2 Albumi
- 100 g Zucchero semolato
- q.b. Cioccolato fondente fuso
Procedimento
Cominciate preparando la base: nella planetaria, con la frusta a K, lavorate lo zucchero con il burro a cubetti, poi aggiungete l’uovo, i tuorli e un pizzico di sale, seguiti dalla farina e dal lievito. Impastate rapidamente fino ad ottenere una pasta omogenea, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: in una casseruola mescolate l’uovo, lo zucchero e la farina con una frusta, aggiungendo poi gradualmente il latte precedentemente portato quasi a ebollizione, verificando che non si formino grumi. Ponete sul fuoco basso e cuocete mescolando continuamente fino a quando la crema si sarà addensata.
Trasferite la crema in una ciotola e fatela intiepidire, quindi incorporate la crema spalmabile e la frutta secca tritata grossolanamente, mescolando fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Riprendete la pasta frolla e stendetene la metà con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata portandola allo spessore di circa 5 mm, poi trasferitela in uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato. Rifilate i bordi in modo che siano alti circa 4 cm e bucherellate la base con una forchetta, quindi distribuitevi sopra la crema al cioccolato e frutta secca livellando bene.
Stendete la frolla rimanente allo stesso spessore e ricoprite il ripieno sigillando accuratamente i bordi, poi rifilate nuovamente il perimetro della torta. Cuocete nel forno già caldo a 180°C per 40 minuti o comunque fino a quando la superficie risulta leggermente dorata. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare delicatamente.
Quando la torta è completamente fredda, montate gli albumi con lo zucchero utilizzando uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto lucido e sodo, quindi distribuitelo sulla superficie della torta e decorate con cioccolato fuso fatto colare a fili sottili. Riponete la torta ricciolina nuovamente in forno a 200°C per 1 minuto, poi sfornate, lasciate raffreddare e servite.
Panficato dell’isola del Giglio
Il panficato rappresenta il dolce identitario dell’Isola del Giglio. Una pagnotta dolce e scura realizzata con fichi secchi, noci, mandorle, uva passa, miele e vino. Morbida, nutriente, viene preparata tradizionalmente nel periodo che va da Natale a Pasqua.
La sua storia è segnata dalla tragedia del 1544, quando il corsaro Barbarossa devastò l’isola. Successivamente, l’arrivo di popolazioni provenienti dal territorio senese potrebbe aver influenzato la ricetta, che ricorda il panforte ma utilizza esclusivamente ciò che l’isola produceva.
Un dolce nato dalla scarsità, oggi simbolo locale, da degustare con Passito del Giglio o Ansonica.
Ingredienti
- 300 g Fichi secchi neruccioli
- 300 g Noci spezzettate
- 300 g Mele e pere a cubetti
- 200 g Farina tipo 00
- 200 g Mandorle
- 200 g Uva sultanina
- 150 g Cioccolato fondente
- 100 g Zucchero normale o vanigliato
- 50 g Pinoli
- 50 g Cacao amaro in polvere
- 30 g Scorza d’arancia candita
- 15 g Cannella in polvere
- q.b. Liquore (per bagnare la frutta)
- q.b. Marmellata d’uva oppure altra confettura per amalgamare
Procedimento
Cominciate pulendo i fichi secchi eliminando il picciolo, tagliateli e lasciateli in ammollo in acqua per 2 giorni, quindi tritateli finemente. In una ciotola capiente unite i fichi tritati con tutti gli altri ingredienti: le noci spezzettate, le mandorle, i pinoli, la scorza d’arancia, le mele e le pere tagliate a cubetti e precedentemente bagnate nel liquore, il cioccolato fondente spezzettato, il cacao amaro, la cannella, lo zucchero, l’uva sultanina e la farina.
Aggiungete la confettura d’uva nella quantità sufficiente per amalgamare bene il composto e impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate dei pani dalla forma tondeggiante e disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 180°C per 40 minuti. Una volta cotti, sfornate i pani dei fichi e lasciateli raffreddare completamente prima di servire, preferibilmente accompagnati da un buon calice di Ansonica.
