I segreti per rendere il barbecue estivo meno cancerogeno

carne brace

Per molti, l'arrivo della bella stagione è sinonimo di succulente grigliate in giardino. Tuttavia, le carni annerite e l'accentuato sapore affumicato che ne scaturiscono da cotture poco attente potrebbero mettere a rischio la nostra salute. È quanto affermano gli esperti, allertando i patiti del barbecue.

La buona notizia, però, è che pianificando in anticipo la brace e facendo alcune scelte intelligenti, si possono gustare grigliate estive senza problemi e ridurre l'esposizione ai prodotti chimici che causano il cancro. Vediamo come e cosa fare.

La grigliatura ad alta temperatura è in grado di convertire le proteine presenti nella carne rossa, nel maiale, nel pollame e nel pesce in ammine eterocicliche (HCA). Questi prodotti chimici sono collegati alle cause che determinerebbero il rischio di tumori al seno, allo stomaco, alla prostata e, infine, al colon. "Quel che accade è che l'alta temperatura può cambiare la forma della struttura delle proteine presenti nella carne, in modo che diventi irritante nel corpo ed è considerato una sostanza chimica cancerogena", spiega Stacy Kennedy, nutrizionista presso il Dana-Farber Cancer Institute.

Un altro agente cancerogeno sono gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che si trovano nel fumo del barbecue. Gli IPA si formano quando il grasso e i succhi di cottura della carne alla griglia gocciolano verso il basso direttamente sulla fonte di calore. "Ecco dove si sviluppa il principale composto che causa il cancro", continua la dottoressa Kennedy. "Così, occorrerebbe ridurre l'esposizione dei cibi a quel fumo".

Tuttavia, per quanti non volessero proprio rinunciare al barbecue estivo, è la stessa Stacy Kennedy ad offrire alcuni suggerimenti per ridurre l'esposizione della carne agli agenti cancerogeni:

Scegliere le carni: Evitare di cuocere carni ad alto contenuto di grassi, come costolette e salsicce. Al contrario, sono da preferire carni magre, perché sviluppano meno gocciolamento e meno fumo. Rimuovere sempre il grasso in eccesso e togliere la pelle. È anche una buona prassi quella di scegliere piccoli tagli di carne, come spiedini, che richiedono meno tempo di cottura.

Marinature: marinare la carne potrebbe aumentare l'esposizione ad agenti cancerogeni. Scegliere, dunque, marinature a base di aceto o limone, che andranno a formare uno strato protettivo sulla carne.

Ridurre i tempi di cottura alla griglia: scongelare sempre la carne prima della cottura. Carne e pesce dovrebbero anche essere parzialmente cotti nel microonde prima di venire grigliate. Ciò consentirà di ridurre il tempo di cottura e il rischio di fiammate provocate dall'eccesso di fumo.

Come disporre il cibo: assicurarsi di posizionare il cibo almeno sei a centimetri di distanza dalla fonte di calore.

Creare una barriera: non permettere che i succhi della carne scolino e producano fumo nocivo. È buona norma creare una sorta di barriera con un foglio di alluminio.

Prendere in considerazione le verdure: provare a grigliare le verdure preferite potrebbe essere una valida alternativa, in quanto non contengono la proteina che forma gli HCA nocivi. "Le persone si sorprendono, ma si può tranquillamente mangiare verdure carbonizzate", conferma la Kennedy.

Assicurano gli esperti che, seguendo questi piccoli accorgimenti, il rischio di ammalarsi di cancro a causa di grigliate poco "attente" è molto basso. "Essere in sovrappeso o obesi, un problema a livelli epidemici negli Stati Uniti, è di gran lunga uno dei maggiori fattori di rischio per sviluppare il cancro rispetto al consumo di cibi alla griglia".

Federica Vitale

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