Crudismo, Raw Food: mangiare crudo può fare male?

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Il crudismo, ovvero il Raw Food, la scelta alimentare che promuove il solo impiego di cibi non cotti che così conserverebbero più nutrienti, può essere pericoloso?

A esprimere il suo parere su questa scelta alimentare sempre più di moda anche tra le star hollywoodiane è Andrea Ghiselli, ricercatore dell'Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione, che, intervistato dal Corriere, avverte: non sempre mangiare alimenti crudi è una buona idea.

"Il calore, lo sappiamo da sempre, migliora digeribilità e sicurezza igienica dei cibi. La sorpresa è che, di recente, numerosi studi hanno dimostrato come una lieve cottura possa fare aumentare il potere antiossidante di molti ortaggi e favorirne biodisponibilità e assorbimento da parte dell'organismo. Questo perché il calore tende a rompere le pareti delle cellule vegetali, che possono trattenere al loro interno numerosi composti utili", spiega l'esperto.

Parlando di carote, spinaci, asparagi, cavoli, peperoni e cavolfiore, poi, è vero che perdono il 10% dei nutrienti se cotti al vapore o bolliti, ma ne guadagnano, invece, in digeribilità e assimilazione.

Lo rivela uno studio dell'Inran e dell'Università di Napoli, che spiega come la cottura migliori la biodisponibilità del licopene, pigmento rosso antiossidante che abbonda soprattutto nei pomodori, oltre a far aumentare la quantità di carotenoidi e acido ferulico. "Quanto alla vitamina C, che abbonda in verdura e frutta, è vero che si distrugge con il calore (per esempio, i peperoni cotti che ne sono ricchissimi possono perderne fino al 60%), ma è anche vero che una corretta alimentazione è talmente ricca di questa vitamina, da garantirne comunque abbastanza", continua Ghiselli.

Diverso il discorso per carne e pesce, casi in cui la cottura evita i rischi di intossicazione e di contrarre parassiti e il crudismo non presenta particolari vantaggi nutrizionali. "I rischi di intossicazione sono azzerati solo dalla cottura. Bisogna ammettere, però, che oggi i controlli igienici sono tali da ridurre drasticamente il pericolo" conclude il ricercatore.

Per fortuna, nel gradino più alto dell'alimentazione crudista vi è il crudismo vegano, quando cioè si eliminano totalmente le proteine di origine animale per promuove un'alimentazione il più possibile sana, naturale ed etica.

Roberta Ragni