4 segreti per friggere con salute

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Quello fritto, si sa, è da sempre considerato l'alimento a rischio per la nostra salute, soprattutto per le nostre coronarie.

Ma un recente studio pubblicato sul British Medical Journal smentisce clamorosamente: non c'è alcuna associazione fra consumo di cibi fritti – sia quelli saltati in padella con poco olio, sia quelli fritti in abbondante olio – e malattia coronarica. E neppure fra cibi fritti e mortalità in generale. La ricerca è stata condotta per 11 anni su quasi 41.000 adulti spagnoli, partecipanti al grande studio europeo EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition).

La differenza sostanziale dei risultati – tutti gli studi precedenti hanno considerato il fritto amico dell'infarto al miocardio – si potrebbe spiegare in considerazione del fatto che in Spagna, per la frittura, si usa quasi esclusivamente l'olio d'oliva e il consumo di cibi fritti non è legato ai fast food. Inoltre, gli spagnoli non usano mangiare spesso snack ad alto contenuto di sale come le patatine.

Dunque non tutti i fritti sono uguali. Ma allora come fare per friggere in salute?

Bastano piccoli e semplici accorgimenti:

1) Utilizzare l'olio giusto in misura abbondante: poco insaturo come l'olio extravergine di oliva o di arachide, invece che oli di semi molto insaturi come quelli di soia, mais, girasole.

2) Non riutilizzare l'olio, poiché durante la frittura si formano sostanze perossidate e altri prodotti di trasformazione, tutti problematici per l'organismo.

3) Friggere sempre ad una temperatura controllata e non troppo elevata: non si dovrebbero mai superare i 140° centigradi.

4) Nelle patate si può generare l'acrilamide, una sostanza in grado di interferire sulla composizione dei nostri geni: si può ridurre la sua formazione tenendo le patate tagliate in acqua fredda prima dell'utilizzo. Anche se sarebbe meglio utilizzare patate surgelate in cui, grazie ai trattamenti di stabilizzazione ai quali sono sottoposte, la formazione di acrilamide in frittura è minima.

Del fritto non bisogna abusarne, come del resto di ogni pietanza, ma se fatto nella giusta maniera si può appagare anche qualche peccato di gola in più. E poi va ricordato che la frittura, e le altre cotture ad elevate temperature, conservano meglio le proprietà nutrizionali degli alimenti.

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Fabrizio Giona