Batteri: a rischio contaminazione anche sardine e sgombri

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Molti di noi, pur di essere trendy, sono pronti a sfidare la naturale titubanza verso il pesce crudo e mangiare sushi e sashimi. I rischi? Li abbiamo messi in conto. Ma non possiamo dire la stessa cosa quando si tratta di mangiare sardine e sgombri, pesci nostrani per eccellenza, che mai penseremmo essere contaminati da pericolosi batteri. E invece le cose non stanno così.

Secondo uno studio condotto da un team di ricercatori spagnoli, e pubblicato sull’International Journal of Food Microbiology, sono soprattutto i pesci del Mar Mediterraneo a essere contaminati da un subdolo parassita: l’anisakis. Gli studiosi hanno analizzato 792 acciughe e alici arrivate sul mercato del pesce di Granada nell’arco di un anno per verificare la presenza di microrganismi pericolosi. Metà di questi pesci arrivava dall’Atlantico, gli altri dal Mediterraneo occidentale, Mar Ligure compreso. E qui nasce un vero problema: il Ligure è uno dei mari dove le alici sono risultate più ricche di parassiti. E sapete perché? Perché in quell’area esiste un vero e proprio “santuario di cetacei” che sono i “migliori amici” dell’anisakis e di parassiti analoghi.

Ma cerchiamo di saperne di più sull’anisakis. Si tratta di un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) e ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose determinando, poco dopo la digestione, una parassitosi acuta o cronica. I sintomi sono: intenso dolore addominale, nausea e vomito. Esistono poi forme più gravi che possono portare a ulcere del intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita. Il rimedio è spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.

Ma senza arrivare a queste estreme conseguenze, è possibile prevenire, in modo molto semplice i rischi legati all’assunzione dell’anisakis: ovvero cucinando o congelando il pesce prima di mangiarlo. Questo parassita muore infatti se sottoposto a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

Per evitare contaminazioni è bene fare attenzione anche a quello che si mangia fuori casa: non sempre infatti i ristoranti seguono la buona norma di bollire o congelare preventivamente il pesce crudo. Quanto al consumo casalingo, per essere sicuri dovremmo acquistare il pesce crudo solo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni prima di mangiarlo. Occhio dunque al sushi, ma attenzione anche ai pesci di casa nostra.

Rosamaria Freda