Più antiossidanti nella frutta sottovuoto

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Niente batteri né virus e addio muffe. Il portento del sottovuoto rende la frutta scevra da impicci simili e non solo.

Secondo alcune ricerche del Dipartimento di Biotecnologie e Ingegneria Alimentare del Tecnológico de Monterrey, in Messico, presentate nel corso del National Meeting and Exposition dell'American Chemical Society di Denver, conservare la polpa della frutta sottovuoto contribuisce anche ad aumentarne il contenuto di antiossidanti.

In particolare, gli studiosi hanno esaminato la tecnica della cosiddetta “pascalizzazione” o “high hydrostatic pressure” (HHP), con la quale si sottopone la polpa della frutta a una pressione di 600 MPa (megapascal) per 3 minuti, arrivando così ad un aumento del contenuto di molecole antiossidanti – i carotenoidi – di più del 50% (che non solo uscirebbero dalle cellule a causa della pressione, ma verrebbero anche prodotti durante il processo).

Per esempio, nella polpa di avocado la luteina aumenta del 40%, la neoxantina b del 513%, l'a-criptoxantina del 312%, l'a-carotene del 284%, la b-criproxantina del 220% e il b-carotene del 107%. Nella papaya, l'aumento di fitofluene, fitoene, licopene, b-criptoxantina e b-carotene è, rispettivamente, del 224, 222, 207, 145 e 131%.

Germana Carillo