Grissini e crackers? Falsi amici della linea

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Nati sulle tavole dei nobili sabaudi, oggi i grissini e i loro simili sembrano aver in gran parte sostituito quello che ormai non è più l’alimento dei poveri per antonomasia: il pane.

Se un tempo, infatti, nei periodi di magra e di povertà estrema, era proprio il pane a farla da padrone, mentre solo la nobiltà poteva stuzzicare il palato coi grissini, oggi pare ci sia stata un'inversione di tendenza, visti i rincari degli ultimi tempi.

E se Napoleone in persona ordinava giornalmente i grissini da Torino, al giorno d'oggi pare che si siano ribaltati i ruoli: grissini e crackers sono ormai sulla tavola di tutti. E non tanto per una questione di prezzo. Anche loro infatti costano un occhio della testa nelle nuove boutique dei fornai. Un alone di simpatica ignoranza li avvolge, soprattutto in chi, ingenuamente, crede che essi possano davvero sostituire le pagnotte così spesso e con così grande facilità bandite dalle diete ipocaloriche.

Ma occhio: se siete attenti alla linea, a parità di peso il pane ha meno calorie! Infatti, il “cibo della plebe” è fatto di sola acqua, farina, sale e lievito. I suoi “sostitutivi” contengono invece anche grassi vegetali e animali, come lo strutto e una maggior quantità di amido. È per questo che sono nettamente più calorici: superano sempre le 300 calorie per 100 grammi fino ad arrivare alle 450 per i più elaborati, quelli agli aromi ad esempio, che per essere maggiormente croccanti necessitano di ulteriori grassi. Il buon vecchio pane invece non arriva mai alle 300 Kcal/100 gr e quello dietetico, fatto di sole farine integrali e di grano duro come quello pugliese, ce ne dà solamente 224 e 289/100.

Tra l’altro, il pane sazia molto di più e se lo si mangia integrale, lo fa oltremodo per le fibre contenute nelle farine. Ma perché allora la gente crede, a torto, che crackers e grissini siano più magri e leggeri?

Forse per il fatto di essere maggiormente “calcolabili”: quantificare le calorie ingerite di un pezzo di pane è più difficile e scomodo – occorrerebbe una mini bilancia portatile! - di una confezione di schiacciatine. Ma se si dà un’occhiata agli ingredienti, la presenza di grassi, come suddetto in primis lo strutto, dovrebbe farci riflettere maggiormente. Inoltre i prodotti da forno a lunga conservazione contengono anche oli vegetali non sempre e meglio definiti – il che già ne rende discutibile la genuinità.

Infine, da non sottovalutare, anche i prodotti “non salati in superficie” hanno comunque una percentuale di sodio maggiore del pane comune: chi ha problemi di reni o di ipertensione dovrebbe farci caso. E anche le donne ossessionate dalla cellulite!

Ma quali sono allora i vantaggi di questi nemici della linea? L’unica per la quale per me valga la pena di preferirli al pane è la loro digeribilità. Si narra infatti che il medico lanzese Teobaldo Pecchio, ideò i grissini proprio per venire incontro alle esigenze del cagionevole Vittorio Amedeo II, che non riusciva a digerire la mollica del pane.

E proprio perché privi della mollica ed essendo maggiormente friabili per il tipo di cottura tostata, questi sostituti “secchi” del pane sono maggiormente masticabili e più facilmente digeribili. Ma occhio anche qui: spesso per ottenere una friabilità maggiore vengono spennellati di altri grassi prima di essere tostati.

Come poter scegliere allora tra i banchi del supermercato che ci offrono una miriade di panetti, crostini, grissini e cracker? Una varietà davvero enorme, forse seconda solo alla quella delle merendine. La trasparenza degli ingredienti ci viene, o almeno dovrebbe farlo, in aiuto. Ma non tutti questi tipi di prodotti hanno etichette abbastanza "informative". Un esempio positivo è quello della Lema s.r.l di Torino, la ditta dei famosi grissini torinesi. Sulle loro confezioni, infatti, si può leggere infatti che l’unico olio impiegato è quello vegetale di palma, per il 9%.

La maggior parte parla invece di oli vegetali generici, laddove il punto critico per stabilire la genuinità di questi prodotti è proprio il tipo di grassi usati per tenere insieme gli ingredienti: da bandire assolutamente i grassi vegetali idrogenati e la margarina, molto più dannosi degli additivi per la conservazione che, per i surrogati del pane in genere sono costituiti solo da carbonati di sodio e ammonio come agenti lievitanti.

E se allora è vero che un buon grissino al sesamo e un’oliva sono davvero ottimi per aperitivi e per stuzzicare il palato come fossimo anche noi antichi nobili di un tempo, lo è altrettanto che renderci “umili” anche a tavola tornando a mangiare come plebei ci farebbe meglio da un punto di vista salutistico perché, è proprio il caso di dirlo, nulla è buono come il pane quanto il pane stesso!

Valentina Nizardo