7 cose che non sapete sulle papille gustative

papille gustative

Probabilmente tutti sanno che le papille gustative hanno a che fare con le preferenze in fatto di cibi, ma forse qualcuno si stupirà di quante cose non si sanno su di esse!

Alcuni esperti in materia hanno spiegato alcuni segreti del nostro palato e della nostra lingua e hanno stilato una lista di 7 punti, pubblicata su un recente articolo di WomansDay.com.

Ma, prima di vederli nello specifico, cosa sono le papille gustative? "Sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell'alta laringe e nella parte posteriore dell'orofaringe e la loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori dei cibi ingeriti" (wikipedia docet).

1. Non le puoi vedere!

Ciò che scorgi quando il medico ti dice di aprire la bocca e dire 33 non sono mica le papille gustative! Quei ponfi che vedi sulla lingua sono le papille fungiformi, ciascuna delle quali ha circa 6 papille gustative sulla sua superficie – come spiega Linda Bartoshuk, direttrice i Human Research all'Università della Florida: i loro recettori ci permettono di distinguere i 5 tipi di sapori - l'acido, il dolce, il salato, l'amaro e l'umami, che in "giapponese significa saporito e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine".

2. Il numero cambia da persona a persona

In media un adulto ne ha tra 2000 e 10000. Chi ne ha di più è considerato un "supertaster", ovvero una persona che sente i sapori molto più intensamente delle altre. Esistono altre due categorie, i non gustatori e i medi e per sapere a che punto della scala ti trovi, puoi fare un semplice esperimento fai da te suggerito sempre dalla Bartoshuk: metti 2 gocce di succo di un cibo bluette e deglutisci un paio di volte e aspetta di vedere che succede alla tua lingua: infatti i ponfi fungiformi non assorbono il colore, di modo che, se la lingua risulta a pois rosa vuol dire che hai poche papille fungiformi, se invece è tutta rosa che al contrario sei un supertaster!

3. Gusto e sapore non sono la stessa cosa!

Il gusto è ciò che propriamente percepisce il palato, il sapore invece è la combinazione di ciò che sente la lingua e di ciò che sente il naso – l'olfatto retronasale: gusto più olfatto in altre parole, perché le zone del cervello interessate sono diverse. Infatti l'olfatto retro nasale è il modo in cui il cervello registra un profumo nel momento in cui si mangia qualcosa. Ad esempio annusando o mangiando una ciambella al cioccolato arriveranno messaggi diversi alla nostra macchina pensante che li combinerà per avere il sapore. Il solo profumo però non denota il sapore di un alimento, perché il cervello riconosce la differenza tra i due stimoli.

4. Sono progettate per tenerci vivi!

"The purpose of ability to distinguish tastes is survival" come sostiene Trey Wilson, dentista di New York, ovvero il fine delle papille gustative è la sopravvivenza. Sono loro che dicono al cervello se ingoiare o no un alimento che abbiamo già in bocca. I bambini infatti, le cui papille sono nuove fino ai 5 anni d'età, percepiscono molto di più i gusti e per questo tollerano meno l'amaro, esattamente come i supertaster: i gusti acri sono associati al veleno e sono per tanto una sorta di indizio di pericolo, quindi non è solo un capriccio il fatto di amare i dolci! Certo la benzina del cervello è lo zucchero naturale e non quello trattato dei dolciumi, ma se i nostri figli non amano spinaci e broccoli dipende dall'apparato interno di sopravvivenza: il sistema del gusto si è evoluto per proteggere chi non è ancora in grado di stabilire ciò che fa bene all'organismo – solo dai 6 anni ci si abitua a sapori più forti.

5. Tanto più che non sono definitivamente scolpite in noi stessi: si possono educare!

Se infatti vogliamo abituare i bambini a ingerire cibi che non piacciono loro possiamo farlo: la dolcezza li rende più appetibili perché nello stomaco ci sono dei recettori di acidi grassi che mandano segnali di piacere al cervello. Quindi arrostendo o aggiungendo formaggio a verdure amarognole possiamo indorarle per i nostri pargoli!E possiamo anche addestrare il palato di noi adulti a gusti nuovi. Il cervello infatti impara osservando gli altri, in primis dai genitori ovvio, ma anche dagli amici: mangiando infatti con qualcuno che ci piace e che stimiamo e che, incredibilmente, adora cibi per noi insopportabili, è facile indurre anche noi stessi a farlo: il cibo tabù in questo modo diventa più buono forse perché siamo distratti dal fascino che la persona prescelta emana!

Similmente e al contrario se prima di una forte influenza intestinale amavamo oltremodo un cibo, è probabile che dopo tu non si riesca nemmeno più a sentirne l'odore da lontano, sempre perché il cervello associa idee, sensazioni, odori e gusti.

6. Esistono non solo sbalzi ormonali ma anche sbalzi di gusto!

Vi siete mai chiesti perché alcune donne nei primi mesi di gravidanza non possono tollerare nemmeno la vista delle verdure? Perché le loro papille le stanno proteggendo da potenziali pericoli! Come suddetto, dal momento che l'amaro è associato all'idea di veleno, le future mamme che lo rigettano hanno in sé una sorta di campanello d'allarme naturale per salvare il loro feto. Tanto più che il loro organismo richiede spesso cibo ad alto contenuto energetico, soprattutto carboidrati e zuccheri: le voglie di dolci e pasta non sono solo peccati di gola, ma è tramite la soddisfazione del palato che il fisico riesce ad avere ciò di cui necessita maggiormente in quel periodo. Bisogni quindi fisiologici e ormonali non solo del palato. Anche se è vero che altri tipi di voglie, come i classici sottaceti, non hanno forniscono rifornimento di nessun tipo!

In ogni caso in menopausa diminuisce la sensibilità ai sapori amari, quando ormai si è persa la fertilità: i ricettori possono infatti ormai smettere di lavorare perché non servono più a preservare il bimbo.

7. Si continuano a rigenerare

La vita delle papille gustative segue un ciclo: da cellule basali a gustative, vivono, muoiono e si staccano dal tessuto. Una sorta di cambio di pelle della lingua insomma! In media vivono dai 10 giorni alle 2 settimane, ma se ti bruci la lingua con cibi bollenti le uccidi anche prima. Ma non è un problema perché continuano a riprodursi, come dimostra il fatto che la capacità di percepire i sapori rimane attiva anche da anziani.

E ora che sappiamo che possiamo anche scottarci la lingua con zuppe bollenti, che possiamo educare il nostro palato a mangiare cose raccapriccianti e che anche le nostre papille gustative sono anch'esse soggette a sbalzi d'umore, beh… proviamo a sperimentar nuovi sapori e odori e a capire fin dove possiamo spingerci e osare!

Valentina Nizardo